“称霸”湘菜馆80年的招牌菜，并非辣椒炒肉

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作者丨鱼头

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若问当下湘菜馆的招牌菜“出镜率”最高的菜品是什么，你的答案，是不是也绕不开辣椒炒肉、剁椒鱼头、小炒黄牛肉之类？当然，它们很受欢迎、也卖得很好，但只要你仔细观察就会发现，它们往往被放在菜单某个角落。而以大图占据菜单首页、在餐厅明档拥有显眼位置的，往往是一道“招牌猪脚”。

更神奇的是，即使每一年市面都会创新出很多“热卖款”，猪脚依旧是那棵“常青树”。当很久以前的跳水鱼、蒜蓉虾、鸡蛋碰石头成为“过去式”，当辣椒炒海参、红烧水鱼没有了“惊喜感”，当醋炒蛋、鸭掌筋炒牛油逐渐在流行中失去“新意”，当食材和口味的更换轮替成为习以为常的规律，回过头来再看那些“招牌猪脚”，依然十分畅销。

就连主打“辣椒炒肉”的费大厨的菜单中，也曾经有过一道极受欢迎的“湘辣猪手”。

“无处不在”的猪脚招牌菜

与很多只风靡一阵的菜品不同，猪脚的流行似乎贯穿了湘菜从崛起到兴盛的整个时期。

1941年，火宫殿坪内一家名为“邓春香”小店，其主营产品就是红烧猪脚。在80多年后的今天，红煨蹄花在火宫殿仍然是最畅销的八大小吃之一。

或者在很多年前，你就听过伍氏猪脚的响亮名声，也为这个曾凭着一道猪脚在全国发展超300家加盟店的创业故事感动又惊讶。

后来，有些人嫌“脚”字不好听，改名叫“猪手”。但无论名字如何变化，它在湘菜馆的地位，都称得上是当之无愧的招牌菜明星。如今，你可以轻松在市面各大餐厅找到他们引以为傲的猪脚做法。

扎根长沙发展多年乡水农情，一道韵味酱猪手，是从十七年前品牌创立之初就一路热卖至今的“老选手”，软糯有弹性的口感加上十足的辣度，收获了不少食客的肯定，巅峰时期甚至单店一天能卖出200斤，为保证出品质量，甚至需要专人专做，只盯这一道菜。

被诸多外地餐饮同行视为学习对象的福膳源，其招牌菜也同样是一道卤味猪脚，是。与很多家常做法有所不同的是，福膳源使用了蒜末来增加菜品的香味层次。

而同样将一道猪脚卖了十几年、斩获一大批忠实顾客，还有火候湘。但他并未局限于大多数餐厅选择猪脚前趾的做法，而是选择更整块的猪脚，油脂更丰富、香味更浓郁，而他的做法则是利用干酸菜与食材同蒸，极大程度地缓解了老派做法的油腻感。

除了品牌门店，猪脚在热门的小馆子里更是“大菜”，是一顿饭中“镇场子”的重磅菜品。若以猪脚为关键词搜索，你能够轻易看到市面热门的餐厅名字。从略带传奇色彩的辉姐饭庄、地道湘厨，再到区域热门的威哥的菜、细红洞庭土菜馆等餐厅，甚至可以见到更为丰富的猪脚做法。

走出湖南，猪脚在品牌湘菜店里也同样是“重磅角色”。深圳湘田田有香辣猪蹄，上海凤凰湘语有椒盐猪蹄，广州烹湘有大碗猪脚，北京雁舍有梅干菜烧猪脚。

用酸菜炖、用剁椒蒸、与豆腐、兰花干子一起煨煮……一道食材竟被“玩”出如此丰富的菜品。

你以为只有这些吗？当然不止。哪怕在“摆摊风”盛行的当下，各大酒店、餐厅卤制的猪脚，也依然是“抢手货”；在湖南地域特色的菜品当中，也同样不乏腊猪脚火锅、冷江麻辣猪脚香干等猪脚类菜品。

猪脚，被“捧上神坛”

这些年，湘菜市场爆款菜品不少，但多数在一段时间的火爆之后往往淡出市场，为何偏偏猪脚菜品如此“长寿”？

首先当然离不开食材本身的特性。猪脚本身油脂丰富，尤其在物质相对贫乏的年代里，这类食物往往是提供幸福感的重要来源；而当下借助于丰富的调味料和卤、炖、蒸等多种手法，则将这种充满幸福感的美味发挥到极致。另一个逻辑是，越是烹饪繁琐的食材，在餐厅越有优势。

从餐厅的角度来看，猪脚是有“价值感”的菜品。作为食材，它虽然与猪肉的价格相近，但同样成本的情况下，一份猪脚往往在呈现上显得更加大气、更有份量，更容易让消费者有“超值”的体验。对于餐饮经营者来说，这是提升客单价和利润率的重要机会。

而以产品的眼光来看，在定制酱料、酱汁和烹饪工具的帮助下，如今猪脚类菜品不仅出品稳定性更强，是符合现代餐饮连锁化发展需求的产品。

但有趣的是，虽然几乎家家湘菜餐厅都在做猪脚，在“品类为王”论如此流行的今天，却仍然未能有品牌真正抢占此菜品的“高地”。

或许，这其中就藏着无限机遇。