做收藏鉴宝的马未都也来蹭西湖醋鱼流量，杭州本地名厨纷纷发声回应

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要问全国各地的鱼，哪条名气最大？不带一秒钟考虑的，就是我们杭州的西湖醋鱼。作为真·顶流，以前对西湖醋鱼的“友好讨论”还只限于美食界和旅游界，最近它的业务拓展到娱乐业：成龙在他最新动作电影《捕风追影》里丝滑地加了西湖醋鱼的梗，当他跟梁家辉打作一团的时候，还为梁家辉安排了一句台词“我做的西湖醋鱼好吃吗”。

不仅如此，前段时间还有一位以鉴宝出名的专家马老师，连发两条视频，吐槽西湖醋鱼难吃。到底是长年上电视的，其实鉴宝专家很懂，在第一条视频里说“入口即化，没什么灵魂”，相信一大半的探店博主要跑，毕竟入口即化是最常用的一句夸赞之词。接下来就有点让人看不懂了，老人家说是掏出一瓶香醋，往盘子里倒了很多醋，还戏精上身表演了醋有多酸，并且评价西湖醋鱼“不够酸”。

可能是这条视频的流量太好了（有抖音数据为证），马老师马上又发了一条吐槽视频，专门分析西湖醋鱼为什么难吃。首先说鱼不行，还很有文化地说“中国古代文化中，有四大河鱼鲤鳜鲢鳙”，还说排在前头的“鲤鱼土腥味儿特大”。

果然这条视频又火了，并且杭州的多位厨师也发布视频回怼，单我刷到的就有宋大厨（957运河家宴、宋小军浙菜工作室主理人）、任峰（湛碧楼、西子火锅主理人）、伊建敏（伊家鲜创始人）、徐哲君（南宋酒家二代老板），其中以宋大厨说得最直接，他也连发两条哦。

第一条视频的标题就是“宋大厨生气了”，作为跟他还算熟悉的美食记者，我觉得这条就像是火相星座（他是狮子座）一时上头，很爆火的回怼；而第二条视频昨天上架，标题“杭州欢迎你”就渐渐冷静下来，里面从美食的专业角度做了回应，比如四大淡水鱼之所以是青草鲢鳙，是因为古人一早就发现这四种鱼各有自己的吃食，所以能够共生共养。以及他对西湖醋鱼的理解：西湖醋鱼在特定的历史阶段是很典型的风味型美食，但是流传到现在，因为各种美食太多了，所以现在“只能算是一般的美食”，这个鱼留下来的意义是“传统记忆”。

关于西湖醋鱼，我跟好多位杭州名厨探讨过。今年春节期间播出的央视第四季的《舌尖上的中国》第一集，从41：34开始讲西湖醋鱼，全长约5分钟，在片中制作西湖醋鱼的是杭州如院餐厅的主理人傅月良。一条鱼能从宋朝流传至今，总应该是好吃的，傅月良对此从未怀疑，所以要把西湖醋鱼做得“好吃”，是他的极致追求，如院开张后两年间，傅月良对西湖醋鱼做了70多次改进。

一般认为，中餐与西餐的根本区别在于中餐的随意性，我们总是说“盐少许、油少许”，而西餐是明确的盐10克、油10克。但我要说，西湖醋鱼很早就实现了标准化制作，在顶顶出名的楼外楼，首先使用的草鱼的重量必须是一斤六两左右，这样才能保证在规定时间里鱼肉达到最佳状态；其次是鱼要先饿养两天，使其将草料与泥土味排尽，吃的时候基本可以忽略草鱼固有的“土腥气”。

准备烹饪的时候改刀一定是七刀，从哪里下手都有规定；调料方面，要用杭州的湖羊酱油和双鱼米醋。这样做出来的西湖醋鱼，讲究一个“无油而亮、无盐而咸、无味精而鲜”。

在杭州学厨，几乎每个人都要学做西湖醋鱼，大头隐食小馆的大头跟我说过，他当初进知味观当学徒，头两年别的菜都没碰过，只做西湖醋鱼。所以对他来说，在自家店里做西湖醋鱼有一种怀旧感。

虽说《杭州菜谱》中关于西湖醋鱼的描述非常清晰，可一千个杭州厨师能做出一千种西湖醋鱼来，尤其是这两年随着热度的持续提升，厨师们的“胜负欲”被极大地激发起来，各个档次的杭帮菜餐厅都有西湖醋鱼，而且大多点击量不错。

傅月良心目中的杭帮菜，是清新淡雅的，经得起时间的考验；他现在做的，依然是对名菜的传承而非颠覆，便提出西湖醋鱼要做到“食鱼寻蟹，无中生有”的概念。傅月良对草鱼做了手工去鱼刺的处理，与之相对应的，是去骨后的鱼在火候方面也要有相应的改变，包括酱汁、姜末，都是全新的升级。与此同时，为了激发客人对“食鱼寻蟹”的体验感，还特意搭配了优质的黄酒，甚至随着季节的变换而使用口感不同的黄酒，或醇厚，或清冽。

在对浙江西子宾馆行政总厨朱启金做采访的时候，他在厨房里向我们展示了西湖醋鱼的制作。他们用的是水库里养了四年的开化清水鱼，鱼肉细嫩，没有土腥味。只见他将剖开的鱼身放在沸水里，差不多两分钟吧，就关火了，“要用锅子的余热煨足八分钟”，一定要有这个耐心，急不来的。鱼出锅，浇上事先调制好的酱汁。就在灶台边，我吃到了有记忆以来最好吃的西湖醋鱼，汤色清亮，汁水浓郁，酸甜有度，鱼肉纯粹——果然是刚出锅的味道最赞，因此西湖醋鱼还有个“隐性讲究”，就是要用热的盘子来装，这样它的口感能保留得更好。

这是大头的西湖醋鱼，用的是相对没有土腥味的笋壳鱼，其他的大抵相同，不过他的酱汁看着颜色要重一些，拿来淘饭简直绝了。不少外地人说“接受不了”的酸甜口感，我们还是很爱的，要不然怎么会有糖醋排骨、糖醋里脊、咕咾肉等等？

所以你们看，流传了800年的杭帮菜第一大IP，生命力就是这么旺盛，可以轻易挑起一场又一场热议，像前年楼外楼将普通草鱼升级为开化清水鱼时，还上了热搜。喜欢或不喜欢西湖醋鱼的人都乐此不疲，其中也不乏看上它流量的大小博主。这已经是一种事实存在了，杭州的厨师们还挺淡定，本来对美食就没有固定的标准，否则怎么会有“甲之蜜糖乙之砒霜”的说法？

然而以“刻意恶搞”的方式对地方美食不尊重，那就让人不开心了，谁家好人去外地的知名饭店吃饭会带着这么大一瓶醋拍视频？继续当个有知识、有教养的鉴宝专家不好吗？

橙柿互动·都市快报记者 于清

编辑 陈筱妍

审核 毛迪 林琳

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