餐饮观察|哪里还有“老银川味道”！

经常听到有人说“老银川味道”，那“老银川味道”到底是啥样的味道？

有人说，老银川味道应该是这样的：

“老银川味道”是黄河水浸润出的烟火气，是巷陌深处飘荡的时光密码。清晨五点的羊肉街口，铁锅里翻滚的羊杂浮着金黄油花，配一个刚出炉的荞麦面油旋子，滚烫的汤混着面香冲开晨雾；正午的老菜市场里，手艺人用胡麻油炝出辣糊糊的焦香，土豆片在红汤里咕嘟时，总有三两学生踮脚张望。

这味道藏在斑驳的铝制饭盒里——机械厂下工的汉子们掀开盒盖，自家腌的沙葱韭菜花，混着黄渠桥爆炒羊羔肉的酱色汤汁，在米饭上洇出深浅不一的圆。西塔老太太们做粉汤饺子时，总要多撒一把晒足的宁夏辣椒面，滚油“滋啦”一声，惊飞了窗台上偷嘴的麻雀。

最动人的是暮色里的市声。怀远夜市炭火上的烤羊蹄滋滋作响，卖甜醅子的老汉敲着铜勺哼花儿，玻璃柜里摞着八宝茶，桂圆与冰糖在盖碗里漾出琥珀光。某个拐角突然飘来煤炉烤饼的焦香，那是二十年前校门口的味道——穿棉袄的小贩跺着脚，把烫手的红糖锅盔塞进学生手心。

如今新城区的霓虹灯下，这些味道成了会讲故事的老人。它们站在自动咖啡机旁边，轻轻拽住行人的衣角：“尝尝吧，这是贺兰山风吹过的麦子，是黄河水养大的滩羊，是塞上江南用百年光阴，慢慢煨出来的人间至味。”

也有人说，老银川的味道，是清晨街头那一碗热腾腾的羊杂。滚烫的汤面上浮着金黄的油花，羊肚、羊肝、羊肺在汤中沉浮，撒上一把翠绿的香菜末，再掰几块硬面馍泡进去。老食客们总是先啜一口汤，让那股浓郁的鲜香在舌尖绽放，然后才慢条斯理地享用其他。

这味道藏在南门老巷的烤全羊里。老师傅们沿用着祖传的秘方，将整只羊架在特制的馕坑中慢烤。羊肉在果木炭火的熏烤下渐渐变得金黄酥脆，油脂滴落在炭火上，发出"滋滋"的声响，飘散的香气能勾住半条街的行人。出炉时外焦里嫩，用手轻轻一撕，肉丝便如柳絮般散开。

最地道的要数羊肉泡馍。老银川人吃泡馍讲究"三泡"：第一泡让馍块吸饱汤汁，第二泡品尝半软半硬的独特口感，第三泡则要等到馍块完全化在汤里。配上糖蒜和辣酱，每一口都是对味蕾的极致挑逗。

这些老味道里，藏着银川人豪爽的性情。大块的羊肉，大碗的浓汤，大把的调料，无不彰显着西北人粗犷中的细腻。如今虽然新派餐厅林立，但老银川人最惦念的，还是这些经年不变的老滋味。

或许，这些只是人们想象中的“老银川味道”！

最近刷到好多小视频，都在用所谓的“老银川味道”的情怀来做推广。一一看完，发现那不过是在消费“老银川”情怀而已。相信很多人已经不记得过油肉的酸香嫩滑，不记得燎毛肘子的醇厚和肥而不腻了吧？对于同福居、京津春、黄鹤楼、五一餐厅等老牌餐饮店，已经很陌生了吧？记得的，或许也就是手抓羊肉，炒烩肉等有限的几个菜而已。

有意思的是，银川入围十大生态（食材）美食名城，可是拥有那么多的好的烹饪原料，拿得出手，开发出来的响亮的名菜却基本没有。

这些老字号餐厅的衰落，某种程度上折射出银川餐饮文化的断层。那些曾经让老银川人津津乐道的烹饪技艺，正在被快节奏的连锁餐饮和网红经济所淹没。过油肉要选用上好的里脊肉，经过精准的火候掌控，才能达到外酥里嫩的口感；燎毛肘子需要老师傅用松香燎去猪毛，再经过数小时的文火慢炖。这些费时费力的传统做法，在追求效率的今天显得格格不入。

更令人唏嘘的是，银川得天独厚的食材优势并未转化为餐饮竞争力。贺兰山下的滩羊肉质鲜美，黄河鲤鱼肥嫩可口，可这些优质食材要么被简单粗暴地做成手抓羊肉、红烧大鲤鱼，要么就被送往外地，成为其他菜系的原料。银川餐饮业似乎陷入了一个怪圈：要么固守传统缺乏创新，要么盲目跟风失去特色。

那些打着"老银川味道"旗号的短视频，大多只是在贩卖廉价的情怀。镜头里油光发亮的食物，配上怀旧的滤镜时尚高档的装修和煽情的音乐，却掩饰不住对传统的肤浅理解。真正的老银川味道，应该是在尊重传统的基础上不断创新，让贺兰山下的美味既能留住老食客的味蕾，又能征服新世代的舌尖。

或许，银川餐饮需要的不是对过去的简单复刻，而是一场融合传统与创新的美味革新。

餐饮老板逐利，行业厨师缺乏创新又难守旧，哪里还有什么“老银川味道”！

如今走进银川街头，那些挂着"老字号"招牌的店面，往往只剩下一个空壳。许多年轻厨师已经不会用传统方法处理食材，用喷枪代替松香燎毛，用嫩肉粉代替刀工和火候，用预制菜代替现炒现做。

在这片盛产优质食材的土地上，餐饮业却陷入了"端着金饭碗要饭"的窘境。贺兰山下的滩羊被做成千篇一律的手抓肉，黄河鲤鱼永远逃不出红烧的宿命。而真正懂得将羊肉做成"碗蒸羊羔肉""爆炒羊羔肉"的老师傅，大多已经退休或转行。有大师感慨："现在后厨的年轻人，连'三翻九转'的爆炒技法都掌握不好，更别说创新了。"

短视频平台上那些标榜"老银川味道"的内容，更像是一场精心设计的表演。镜头前油光发亮的食物，往往经过特殊打光和反复摆拍；背景音乐里悠扬的花儿，掩盖不了厨房里预制菜包拆封的声响。这哪是传承，分明是对美食的亵渎。

真正的"老银川味道"不该是博物馆里的标本，而应该是活色生香的生活滋味。

或许，银川餐饮的出路在于建立"食材自信"。当不再把滩羊简单等同于手抓肉，当厨师们重新钻研那些濒临失传的技法，当食客愿意为真正的好味道买单，"老银川味道"才能获得新生。毕竟，美食文化的传承，从来都不是靠滤镜和情怀，而是靠实实在在的锅气与匠心。

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