研究揭秘：这种方式制作的安茶，苦涩味最低！

秋风一起，嗓子最先知道——干、痒、燥、咳，这些换季时的身体不适反应，其实都在提醒你：该抗“秋燥”了！

除了多喝水，饮茶也是缓解秋燥的良方，源自安徽、经独特“夜露”工艺制成的小众黑茶——祁门安茶，就不失为润秋燥的佳饮之一。

祁门安茶，在当地又称为“六（liù）安茶”，这让很多人误以为其产自安徽六（lù）安的别名，蕴含着一层养生寓意——安六气、养六腑。

这里的“六气”乃人体易感之外邪：风、寒、湿、暑、燥、热；“六腑”则为胆、胃、大肠、小肠、膀胱、三焦，是维系内在健康的关键。

可见，一杯祁门安茶是当地人推崇的养生佳饮。早在明末清初，安茶就以显著的“消除瘴气”之功行销两广一带、被尊为“圣茶”、“奇茶”。

在《祁门之茶叶》中也有岭南郎中以“安茶”入药的记载：“红茶之外尚有安茶之制造……在两广颇负盛名，岭南郎中方珍（人名）常用安茶作药饮……”

最初的安茶在民间称为“软枝茶”，明成祖永乐年间《祁阊志》第十卷《物产·木果》中就有“茶则有软枝，有芽茶，人亦颇资其利”的记载。

从前，茶农在谷雨前后十天采下来的鲜叶，在及时杀青、揉捻之后，还要晒至三成干，正因此时的茶叶尚未干透、枝条仍软，故而得名“软枝茶”。

如今，祁门安茶的制作工艺日臻于成熟，但“晒胚”这一传统工序仍在初制阶段保留，其被视为决定安茶适口性的关键步骤，但其中原理鲜为人知。

近日，安徽农业大学团队在国际期刊《npj Science of Food》上发表的一篇论文，就深入阐释了日晒对祁门安茶毛茶具有减苦去涩的作用！

日晒安茶苦涩味更低？

上述研究团队把揉捻后的茶叶分成三批、并采用三种不同方式进行干燥，其一为高效速干的热风干燥（HD）：以100℃热风持续烘干40分钟。

其二为传统晒干（SD）：依古法在阳光下晒11小时、实现低温慢烘；最后是兼顾传统与效率的组合干燥（CD）：先晒6小时，再以100℃热风烘15分钟。

为了准确评估三种干燥方式对苦涩味的影响，该研究邀请了10名专业评茶员（佩戴鼻夹排除香气对味觉的干扰）对茶汤苦味、涩味的强度进行评分。

结果高下立见：传统晒干的安茶无论是苦味还是涩味的评分均最低（苦味2.7分、涩味1.93分），其次为组合干燥茶（苦味3.09分、涩味2.32分）。

干燥效率最高的热风干燥茶，苦味、涩味得分均最高（分别为3.64分、2.79分），这足以表明传统晒干工艺在降低茶叶苦涩方面的表现最优。

调控苦涩的关键分子？

仅凭感官审评还不够硬核，为更深入揭示不同干燥造成安茶风味差异的奥秘，该研究还借助精密仪器从茶叶成分中精准锁定影响苦涩味的“幕后推手”。

研究人员在三种不同干燥的安茶中共鉴定出33种差异显著的代谢物，其中6种被分别确认为致苦致涩的“麻烦分子”、及中和苦涩的“友好分子”。

致苦致涩的“麻烦分子”包括表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子酸儿茶素没食子酸酯（EGCG）及致涩效果最突出的山奈酚-3-芸香糖苷（Kae-rut）。

而山奈酚-3-葡萄糖苷（Kae-glc）、槲皮素-3-葡萄糖苷（Que-glc）和杨梅素-3-半乳糖苷（Myr-gal）则是间接缓解茶汤苦涩感的友好分子。

传统晒干就是通过精准调控这6种成分减轻苦涩——显著降低致苦涩的ECG、EGCG、Kae-rut，并增加Kae-glc、Que-glc、Myr-gal等苦涩缓和物质的比重。

茶多酚、咖啡碱的差异？

此外，茶叶中富含的茶多酚、咖啡碱也是茶汤苦涩味的主要来源，该研究进一步揭示：热风干燥茶中的茶多酚含量比晒干毛茶显著高了15.5%！

这意味着传统晒干对安茶的茶多酚总量也有抑制效果，进一步削减茶叶中的涩味。而呈苦味的咖啡碱，在不同干燥方式的毛茶中含量无甚差别。

历时11小时低温慢烘的晒干毛茶咖啡碱含量为17.79mg/g，仅比40分钟高温烘干的热风干燥茶（咖啡碱含量17.92mg/g）中低了0.13mg/g。

这足以表明咖啡碱并不是造成晒干、热烘、组合干燥安茶苦感差异的主要原因！不过，咖啡碱却在这当中扮演着“苦味放大器”的角色。

该研究采用咖啡碱配置的溶液就贡献出毛茶茶汤46%-57%的苦味，进一步把咖啡碱与上述6种代谢物混合时，就达到了毛茶的真实苦味水平。

综合来看，这项研究不仅科学严谨地证实了传统晒干工艺在降低苦涩、提升茶叶适口性方面具有显著优势，更从生化层面揭示出其内在机制：

在古法日晒干燥的过程中，茶叶中的茶多酚、ECG、EGCG、Kae-rut等带来苦涩味的物质明显减少，同时促进了一系列缓和苦涩味成分的生成。

这一发现让祁门茶人世代传承的“晒胚”技艺，走出“看天做茶”的经验之谈，在专业感官审评与生化成分检测的双重验证下，更令人信服。

传统制茶智慧与现代科学研究，在这一杯祁门安茶中交汇相融，初制毛茶苦涩味的降低，也为后期精制安茶整体风味的适口性奠定了坚实的基础。

大家更偏爱哪种干燥方式制作的祁门安茶？不妨在评论区分享你的选择与品饮感受哦~

注：文中部分图片来自网络，如有侵权，请联系删除。

参考资料：Sensomics evaluation of sun drying forreducing the bitterness and astringency ofcrude Ancha tea, Zhibin Ye, Wenjing Huang, Zhenbin Chen, Jixin Zhang, Chenxin Hu, Huan Zhou, Qian Xu & Jingming Ning

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