速写丨古镇豆豉香

（来源：经济日报）

转自：经济日报

斑驳的石板路，古朴的明清建筑，还有那空气中的豆豉香气，共同酿就了广西贺州黄姚古镇独有的韵味。

在黄姚古镇的小巷内，豆豉被摆放在每家摊点最显著的位置。每到旅游旺季，古镇人头攒动，游客穿梭在古街古巷，品尝着各种用豆豉制作的美食，临走时还不忘带上几包豆豉作为伴手礼。豆豉，这一历经千年沉淀的特产，是这座古镇的灵魂。

黄姚豆豉起源于明朝初期，最初多由家庭作坊生产，产品畅销菲律宾、马来西亚、新加坡等东南亚国家和地区。

热锅下油，豆豉如黑珠般洒落，伴着嗞嗞声响，独特的香味顿时四溢。在小镇娟姐私房菜馆的后厨，豆豉排骨、豆豉蒸鱼、豆豉炒辣椒等独具特色的美食不断被端上桌，让食客为之倾倒。

娟姐的女儿许嘉琪正在门口热情地招呼客人。她出生在这座老房子，从小就看着妈妈制作豆豉。后来，全家搬到了外面的新房子，老房子就用来经营。前面售卖豆豉等本地特产，后面则是餐厅，主打豆豉烹饪的美食。

“现在正是暑假旅游旺季，每天游客很多。我们一家人现在都在店里帮忙，丈夫和弟弟是厨师，妈妈是服务员，我是前台收银，很忙也很充实。”许嘉琪说。

黄姚豆豉色泽乌黑，颗粒完整，香气浓郁，味道鲜美，这源自代代相传的手艺以及上好的原料。制作黄姚豆豉，必须选用当地颗粒饱满、色泽乌黑的优质黑豆。筛选好的黑豆要经过蒸煮、清洗、发酵等9道工序，每一步都极为讲究。发酵与压㼟是最为关键的环节，需要严格控制温度与湿度，霉房发酵让黑豆自然地长出青白色菌丝。而后期陈仓则需要耐心等待，少则3个月，多则数年。在岁月的沉淀中，豆豉逐渐变得黑中带有棕红色，香气愈加醇厚。

在现代科技的助力下，黄姚豆豉的生产规模不断扩大，但传统制作工艺依然得以保留。政策支持下，黄姚豆豉产业蓬勃发展。镇内有豆豉生产加工企业7家，从事与豆豉经营相关的个体工商户上百家，带动本地小黑豆种植面积约4500亩。

一些企业与当地手工作坊合作，在保证品质的前提下，将黄姚豆豉推向更广阔的市场。贺州市杨晋记豆豉有限公司构建“生产研发＋基地种植＋电商推广＋品牌直营”全产业链模式，创新推出五大系列20余款豆豉产品。

“我们建立了黄姚黑豆种植示范基地，优先吸引附近村民务工就业。同时，通过订单农业模式引导村民种植黄姚黑豆作为原材料，保障村民收入。”杨晋记豆豉公司总经理徐向前说。