非遗美食之浙江——绍兴酱油

绍兴是中国酱文化的重要代表地，“无绍不成酱”是对绍兴酱产业、酱文化集中兴旺的概括。

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追溯历史

据考证绍兴的制酱技艺可考的历史可以追溯到魏晋时期，当时当地就开始生产酱油。春秋末期越王句践时期，酱已进入古代盛产时期。到了唐宋时酱油不但是一种重要的生活用品，也同时作为一种医疗用品广泛存在于百姓的生活之中。明朝时有文献记载绍兴最早的酱园叫“俞合兴酱园”，开业于明崇祯十六年（1644年），迄今已有300多年的历史。到了清代绍兴酱园业迎来鼎盛时期，清朝光绪年间起，绍兴酱园业同仁以亲带亲、友携友方式，在全国二十一个省的大、中小城市陆续开设酱园四、五百家，酱园业愈加昌盛，遍及全国。到了十九世纪初期，甚至有“绍酒行天下，酱园遍全国”的说法。

二十世纪五十年代时，绍兴酱园业经历了公私合营等变革，但是依旧传承不息。其后又经历数十年至今，绍兴酱油产业持续发展，一些传统酱园在传承中不断创新，如仁昌酱园等老字号在保持产品传统特色的基础上不断改进技术，改善质量提升生产效率。

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地域特色

在绍兴酱油不仅仅是一种日常调味料，更是一种饮食文化的载体。人们日常生活离不开各种酱制品，如酱瓜、酱萝卜、酱鹅、酱鸭、酱肉、酱鸡、酱菜、红酱、酱油、腐乳等，几乎能酱的东西都要酱了再吃。此外，各种原汁原味的清蒸菜肴，蘸上酱油更添美味。这些美味佳肴在酱的熏陶下，更添一份醇厚与鲜美。这些在大家小巷四溢的酱油的醇香，蕴含着岁月沉淀的人间烟火味。岁岁年年，时光在变，不变的是传承千年的味蕾记忆。

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制作工艺

绍兴的传统酱油名称有太油、头油、顶油、上油、市油等，制作工艺基本相同。母子酱油是绍兴的传统产品，可谓是酱油中的珍品，而且是绍兴黄酒之一善酿酒的“鼻祖”。该工艺以酱油代水（为母）放入酱饼（为子），故名为母子酱油。

母子酱油由天然发酵酿造而成，精选面粉、黄豆为原料，蒸熟后先做成酱饼，摊晒、干燥、粉碎后配制汤料拌匀，如同酿酒一样盛在大缸内，保持一定的温度发酵，经过2-3个月的日晒和夜露，酿制成酱油。然后用这种酱油作汤料，放入发酵后的酱饼，再经日晒和夜露，待其成熟后灌入缝制结实的绸袋中重压、滤汁、去渣方可制成。母子酱油天然发酵酿制过程时间很长，历经几个月，春天（黄梅天）做酱饼、发酵，夏天（大伏天）晒酱，秋天成油，又名“伏酱秋油”。