资阳雁江：缸沿上的传承 三代人接力酿造的“古味新篇”

在调味品的江湖里，酱油与醋堪称“味之基石”。资阳市中和酿造食品有限公司生产的“中和酱油”与“中和醋”，不仅是旅外资阳人舌尖上的乡愁印记，更凭着传统技艺的守正创新，成了众多消费者青睐的味道。8月19日，走进这家企业，探寻古法酿造在新时代的传承密码。

古法为基：老缸里的时光沉淀

走进资阳市中和酿造食品有限公司工厂，醇厚的酱香缠上鼻尖。晒场上，数百个硕大的酱缸露天排开，每个缸边都立着棕编“大帽子”，缸内发酵的黄豆透着诱人的红亮；另一侧，一排排陶缸在阳光下泛着温润的哑光，醋胚正经历700多个昼夜的日晒夜露，慢慢攒足风味。

“用黄豆、小麦和水酿出的原生酱油才是上品，咱们‘中和酱油’就是这样。”70岁的杨宗明站在酱缸前，语气里满是自豪。作为中和酿造厂的第二代传承人，他手中的技艺，是从父亲杨华英那里接过的接力棒。

故事要从1968年说起。那年，中和供销社酿造厂(企业前身)成立，时任临江寺豆瓣厂技师的杨华英成了第一代传承人。他师从中国食品发酵工业研究“奠基人”秦含章和中国微生物学家方心芳。学到技艺后，杨华英带领工人研发产品，建立生产线，完成了从“0”到“1”的建设，其生产的豆瓣酱、酱油、食醋等产品销向全国各地。

中和醋作为资阳市雁江区中和镇的传统特色食品，其酿造技艺可考据至清朝嘉庆年间。该醋以优质大米、麸皮为主要原料，经多道古法工序精制而成：精选大米经清洗、浸泡后蒸煮至熟，通过添加曲霉促使淀粉液化糖化，转化为可发酵糖分；随后接入酵母进行厌氧发酵，将糖分转化为乙醇；在醋酸菌作用下，乙醇经氧化反应生成醋酸，此时按1:1比例加入麸皮混合；物料转入发酵池后，每日翻拌保持透气性，持续约半个月至前期发酵成熟；装入陶制醋坛置于天然晒场，经1至3年日晒夜露自然陈化，最终通过多级过滤、高温灭菌后灌装封存，形成酸味绵长、回味醇厚的中和醋。

受父亲杨华英影响，杨宗明从小就泡在酿造坊里。成年后在厂里干了8年，又去重庆酿造职工大学(现重庆财经职业学院)深造3年，1986年正式接过父亲的担子。2004年，企业更名为资阳市中和酿造食品有限公司，于是老手艺有了新归宿。

这份源自家族传承、历经时光淬炼的坚守，正是“中和味道”历久弥新的核心支撑。近60年古法工艺的传承中，"中和醋"严格采用天然菌种酿造，历经约700天自然日晒夜露完成发酵，随后经15~30天静置沉淀方成佳品；“中和酱油”则精选雁江区中和镇本地非转基因黄豆，经8小时浸泡后蒸至软硬适中，再在280~380天的自然发酵周期中完成风味物质转化，最终形成独具特色的醇厚口感。

“夏天得翻缸透气，冬天要裹草保温，跟着节气走，急不来。”有着20年经验的老工人唐军道出秘诀，记录本上“极端天气歇工，其余日子跟着节气走”的叮嘱，藏着祖辈对自然的敬畏。

科技赋能：新设备里的守味哲学

这份敬畏自然、顺应天时的匠心，并未因时代变迁而褪色，反而在与现代的融合下愈发清晰。走过弥漫着岁月醇香的传统晒场，步入明亮洁净的无菌包装车间，景象悄然变换：成排的灌装设备闪烁着金属光泽，数十个灌装阀口如同静待的守护者。“全自动生产线每小时能灌8000瓶，半自动也有2000瓶，但老味道一点都没变。”杨宗明的话里藏着坚持。

这里的“守味”秘诀，在于“古法为魂，科技为翼”——将杀菌与灌装环节交由现代技术完成。原醋、原酱油在无菌环境中沉淀，经高温瞬时灭菌后再行灌装，既完整保留自然发酵的醇厚口感，又显著延长了产品保质期。如今，企业团队从最初的6-7人扩展至30-40人规模，年产酱油、醋达数千吨，产值突破亿元大关。

这份转变，离不开第三代传承人杨济先。2020年，这个在成都铁路局干了10年的年轻人，看着父亲全年无休忙碌的身影，毅然辞掉编制回到酿造厂。“不是用机器代替人工，是优化流程守住味道。”他引入先进的灭菌设备和灌装线，让灌装效率提高了数十倍，年产能增至2000吨醋、3000吨酱油，比传统工艺增长10倍。

但涉及发酵时间、原料配比这些核心环节，厂里仍死守祖传技艺。“机器能提速，却酿不出时光的味道。”杨济先的话很实在，也正因为这份坚守，“中和醋”的酸香回甘、“中和酱油”的咸鲜浓郁，从来没变过。

“颜色红亮，酱香浓郁，吃了几十年，还是小时候那味儿。”丹山镇的老居民程洪慧提着刚打的酱油笑着说，这口家常味早就刻进了资阳人的记忆里。

守正创新：老品牌的破圈之道

“古法技艺，纯粮食酿造，绿色健康!”直播间里，主播对着镜头陈述着酿造故事。这是杨济先为老品牌找的新出路——让古法工艺在互联网时代“开口说话”。传统工艺的“突围”，从不是和过去切割，而是让老味道在新语境里找到对话密码。

如今，中和酿造厂已有36款产品，从5元的日常款到30元的特级陈酿，覆盖了不同消费需求。产品不仅走进资阳的“蓝海长城”“老邻居”等几十家商超，也成了众多饭店的首选，而电商团队的组建，更让雁江的醇厚滋味顺着网络飘到了千里之外。

听着外地食客在社交平台打听购买渠道，杨济先的思路越来越清晰，“传统的生命力，在于既守得住‘老祖宗的规矩’，也接得住‘新时代的喜好’。”

“父亲教我古法酿造技艺，孩子教我看数据流，本质都是让酱香、醋香传得更远。”杨宗明的话道破了传承的真谛。这不是简单的“线上迁徙”，厂里不少师徒相承、祖孙同厂的员工，正用一生守护着资阳人自己的品牌，“中和酱油”“中和醋”也成了一代又一代资阳人的情结。滴滴香浓，经得起岁月沉淀；匠人匠心，耐得住寂寞清欢。

祖父和父亲对这瓶酱、这坛醋的感情，在杨济先心里慢慢发酵。或许，传统工艺的突围从不止于“走出去”，更在于“活下来”——活在超市的货架上，活在人们的餐桌上，活在对“守”与“变”的永恒探索里。“中和醋”的琥珀色汁液还在流淌，映着三代匠人的背影，也映着一个答案：传统从不是过去时，而是用匠心写就的现在进行时。(何莉、叶紫林、李雅)