福建之茶 | 深度：乌龙茶压饼是历史的创新还是闹剧？

前言： 宋代有“龙团凤饼”，清代有“武夷茶砖”，今有“大红袍茶砖”。自90年代陈德华先生首创“大红袍紧压茶”后，填补了历史上没有历史上没有“大红袍紧压茶”空白，近年来安溪铁观音、凤凰单丛、漳平水仙等也相继推出紧压茶饼，呈现出一种百花齐放的景象。 乌龙茶自古以火调香，以火调韵，以火调水，注重火功的运用和美感。但经过高温蒸汽重压出来的乌龙茶饼是历史的创新还是闹剧？ 下面我们通过陈德华先生和詹梓金先生《武夷岩茶紧压型新产品研制开发技术总结》一文，回顾那段鲜为人知故事。

一，乌龙茶压饼的历史由来

武夷岩茶紧压形新产品是根据闽南茶叶发展史、岩茶自身特有性质和市场发展需要而产生。回顾福建饼形或块状茶的生产史，可追溯到宋代的建安[即今建瓯市]所产的北苑茶印成“龙团凰饼”为当朝的主要贡品。其工艺大都沿袭唐朝蜡面茶而生产的，茶叶蒸熟后捣成末，拍成形。

到宋代就用模板印制并雕刻龙鳳等动物文饰制成“龙团鳳饼”茶。当时的龙鳳茶，称誉：名冠天下，金可有茶不可得。显得十分名贵超凡，它们均属绿茶类。这是我省饼茶历史的来由。但这种工艺至今尤存的可数龙岩市的漳平“水仙茶饼”，它专用乌龙茶优良品种‘福建水仙’，按闽南乌龙茶工艺制成，香高味醇品质优异，不仅有一定的国内外市场且富有地方特色很受消费者欢迎。

我国从明代开始，把团茶改制成散茶，或称块状茶改制成条形茶。进入清代各类茶己发展齐全，分为红，绿，青，黄，白，黑六大类。其中黑茶类中有生产紧压型“扁形茶”，“砖茶”等，以粗老茶叶为原料晒干后渥堆发酵，再经蒸软装模用机械压制而成，此茶便于贮存和运输专供边疆牧民饮用。其中还有一种采用的茶叶原料有部分较嫩的，混合制作的紧压茶即普洱茶。

二，紧压岩茶新产品的研发思路与试制

啓示：

1994年筆者到昆明参加中国茶叶学会年会期间，曾到该市茶叶市场参观时发现，多家商店的货架上展示着五花八门的紧压茶，有大宗的普洱茶.有红茶.有绿茶也有花茶，唯独没有乌龙茶！当时还从市场上买一点茉莉沱茶带回来，经冲泡花香浓郁品质保留得很好从中得到啟发，回来后，脑子里一直涌动着打算行动起来开展试制以武夷岩茶为代表的乌龙茶紧压型产品的计划。以填補市场上没有紧压乌龙茶的空白。并认为我们的大红袍也可以压制成饼茶不是很好吗。

试制：

有了依据后行动就有信心，1995年开始通过师長及朋友关系先后多次到湘.滇等省有关生产企业参观学习，由于各生产单位都有企业自已的保护规定，登门求教的路子是曲折的，最后在昆明的一家茶厂接受了我们代制试品的委托。经审评对寄回的紧压型小沱茶与原料茶的品质几乎无差异。接下来我们提出希望购买他们的机器一台结果没有得到满足。后来找武夷山市农械厂设计，于97年完成样机的设计并投入试产。

当时试产的产品是砖茶，每块100克。此年是香港回归，也是牛年。为着纪念，将茶饼表面印上‘金牛’图案。第一批产品1吨多当年就投放广东市场，随后部分进入香港市场试销均得到认可。

认同：

当年将首批产品送到福州請省里专家审评鉴定，他们是茶叶泰斗张天福，省外贸茶叶公司教授级高工庄任，省茶叶学会会长林心炯，福建农业大学教授詹梓金，该校茶学专业审评学副教授郭雅玲等五位专家，经审评后形成如下一致意见：

持续：

98年后陆续试产一些，由于经营不得法曾一度中断生产，2004年帮助了武夷星茶业建立一条紧压茶生产线后，产品市场形势看好。同时星村永生茶厂也生产出同类产品面市。于是决定通过爱德华实验茶场，恢复紧压型岩茶的生产。

三，压力机的选择与模具定位

武夷岩茶紧压型新产品是属于传统岩茶的再加工。本研究基本思路是移植普洱茶紧压型产品的生产原理，即把岩茶原料经蒸汽蒸软后送入模具中用机械的压力压制而成。但我们未能引进生产普洱茶的机械，而只购买我省自制的液压机，性能亦不错。

模具的型号种类均自行设计，根据市埸要求，产品产地的地方文化背景与消费者方便，设计相适宜的形状及重量规格并刻上品名和代表性景物，花鸟等文饰。

紧压型岩茶的制作方法和技术路线：岩茶精茶（原料）——蒸汽加热软化——送入模具——加压定型——脱模——干燥——进倉——包装——市场

压制机械选用我省生产的液压机，产生最大压力达50吨，压制模块小的产品可以調低压力。各花色产品均由不同类型模具压制而成，模具的种类，规格均根据市場对产品的适销花色品种进行设计。目前研究的产品主要釆用兩种规格即砖型和饼型：

目前几种不同类型紧压茶的制作机械与产品的技术比较：

** 云南普洱茶（紧压型），采用动力机械为丝杆压力机，对模压达50吨以上，能把粗壮的原科压得均匀粘紧结实，不留边不掉碎。模具用钢铁铸成不同规格的圆形，根据模蓋的设计可将产品压制成大小厚薄不同规格的饼型及沱型等，由于原料较粗壮其产品的表面少见印上景物和花鸟之类纹饰。普洱茶的特点就是要贮存得越久品质就越优。

**漳平水仙饼茶，釆用人工压制，压力有限。因原料是用刚过揉捻工序的，连梗带叶的湿坯粘性好，较易压成形。模具多用木制也有用铁铸成的長方形框具，内腔略比火柴盒大，压制成的产品每饼干重约15--8克重为标准。对己烘干的成品用无菌无污染的纸包好后，装箱进倉。此紧压茶属清香型乌龙茶的一种品类，其特点，一批鲜叶原料在初制过程一次性成终端产品，其间省去了拣剔筛分等工序也没有下脚料废弃，其成品方便冲泡和贮运却不耐贮存。

**武夷岩茶饼（砖茶），选用的动力机械是油压机，模面最大压力达50吨。模具用铁铸成不同规格的圓形，方形。模底蓋内刻有‘武夷大红袍’，‘武夷水仙’，‘武夷肉桂’等茶名字樣以及山水景物或花乌之类文饰。岩茶饼原料是用精制岩茶經蒸汽软化后压制干燥而成，因体积大大缩小十分方便运输，更耐贮存且原有品质不减。

项目创新点

《武夷岩茶紧压型产品研发》项目的主要创新点有：

（1）以乌龙茶类的武夷岩茶从历史至今都保持散茶条茶形式生产并作为商品流通。今研制开发紧压岩茶面市，过去从未有过。

（2）生产紧压岩茶的动力机械，采用我们自已设计或从本省生产的油压机，而不是从湘滇引进或向省外购买。

（3）作为紧压岩茶的原料其本身就是精茶而不是半成品茶，这是与其他紧压茶[普洱茶.漳平水仙饼茶等]所不同，是好茶成茶的再加工，主要为成品茶更好的保存便运开辟新逕。更重要的市场有需求。

有待于今后继续研究的一些技术內容

首先，作为紧压岩茶的生产原料是否也可釆用像漳平水仙饼茶生产的原料一样用湿坯一试。其二，作为一个生产企业必须依靠足夠技术支牚，当产品达到供过于求时，能夠适当贮备。当市场求过于供时，如何加速熟化，速短存贮时限，为此贮存环境中的水.气.热三个条均有关系，其中水分的因素最重要，因此，将紧压岩茶进行干燥时，可否保留不同水分程度在贮存期间进行观察研究。其三，岩茶紧压型产品干燥后十分坚硬结实，生产较大饼茶或砖茶，如何方便消费者取用冲泡也应在今后生产技术内容中加以考虑。

后记：大红袍紧压茶研制前后

文/陈起

白驹过隙，掐指一算，与武夷岩茶紧压茶结缘近二十年了。

紧压茶市场从曾经的“门前冷落鞍马稀”到如今市场如火如荼。大浪淘沙，回首往昔，感慨万千！

在1995年前我父亲陈德华脑子里就在构思紧压茶的制作，先后到了湘.滇等地去学习、考证，历经种种困难，仍然执着的坚持武夷岩茶紧压茶的研制。从1997年试制第一批武夷岩茶紧压茶,到98、99年后陆续试产投放市场，期间恢复古时龙团凤饼这一举措，并不被看好。值得庆幸的是茶界专家陈椽教授给我们积极肯定，并为我们题字。紧压茶生产出来后，经过各位茶叶专家（张天福、庄任、林心炯、詹梓金、郭雅玲）品鉴后，他们给予了很高的评价。

期间由于诸多原因加之市场不够成熟，到紧压茶的再次生产已是2005年了。这么多年过去，当中仍有过彷徨、迷惘，最终能坚守到今天，见到如今市场一片看好的境况，我们更多的是欣慰和知足。

2005年我们决定恢复紧压型岩茶的生产，大胆采用了各种优质的武夷岩茶作原料，首创“大红袍茶砖”。让愈来愈多的人认识到，紧压茶并不是全用茶叶中的下脚料制作，它可以是优质的武夷岩茶，就如同好酒，适宜存放，愈放愈醇，口感更加顺滑、醇厚，具有收藏价值。

我们考虑用的都是优质的武夷岩茶原料，最为注重“岩韵”，就是岩茶品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨”，俗称“岩石味”。即大红袍在武夷山这个特有的地域环境中所特有的山场味。

紧压茶市场经历了“门前冷落鞍马稀”的际遇，到如今市场是如火如荼。

大浪淘沙，回首往昔，感慨万千！

编后语：老乌龙茶那份人文情怀 文/董乐 自九十年代陈德华先生首创“大红袍紧压茶”后，填补了历史上没有大红袍紧压茶的空白，回想那时，老人家如此创举，多少会有些孤独。年华似水流，转眼间安溪铁观音、凤凰单丛、漳平水仙等也相继推出了紧压茶饼，呈现出百花齐放的景象。 对此我谈谈我个人的看法： 一，纵观茶界，能够传承的，多是如普洱茶一样，要形成一个物件。“散”就不利于运输和保存，甚至会越陈越碎，最后茶气散失，而乌龙紧压茶的出现，就充分克服了陈放过程中的很多弊端。 二，乌龙茶自古以火调香，以火调韵，以火调水，注重火工的运用和美感。经过高温蒸汽重压成型后，虽能保持其特有风格，但不可否认与未压前相比，口感是减分的，甚至风险很大，所以很少有优质武夷岩茶原料压饼，也就造成了市场上形成的偏见。若要多年陈化就必须采用内质丰富的优质原料，不是所有原料都适合制作乌龙紧压茶。 三，乌龙茶压饼的原料最怕一个“火”字，无论是散茶还是紧压，焙过头了，日后转化就滞，成型后也容易散掉，失去了最终意义。 四，由于果胶等物质低，乌龙茶压饼要有别于普洱茶，当年轻易撬开，多年后就不撬自开了，这个分寸一定要把握好。 五，冲泡陈年“大红袍饼”要有别于散茶的冲泡，第一泡洗茶一定要让茶与水充分浸泡，不能快进快出，待茶充分散开后品鉴才能展现出应有的美感，这也是冲泡任何紧压老茶所应该遵循的。 老茶经过这么多年的发展，人们通过历史上遗留下来的各种实物证明，经过多少年的陈化，唯独普洱茶那种厚度和力度是其他老茶所不能比的。 但是，乌龙茶自古都是有着深厚文化内涵，在漫长岁月中，当年的工艺，甚至制茶师傅那种人文情怀，都能完美地保留下来，这是任何老茶都望尘莫及的。 白驹过隙,人生如茶,多少青春逝去，多少沧桑更改，再品陈德华先生的老茶，我们感受到了一种工艺，一种精神，一种风骨，一种对武夷岩茶的赤子之情！

编辑整理：老茶文摘

本文根据陈启先生提供的《武夷岩茶紧压型新产品研制开发技术总结》和《大红袍紧压茶研制前后》编辑整理，略有删减。

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