苏州下酒名菜：手剥虾仁、虾籽白鱼

原创 李寻

苏州“聚新春”餐馆（李寻/摄影）

苏州的饭馆众多，大多数饭馆提供的苏帮菜有两道菜：手剥虾仁和虾籽白鱼，这两道菜都属于“只能喝点酒”的菜。我有一篇文章说过：在苏州只能以酒下菜，若不然则难以把一份菜完整地全吃下去。剥虾仁和虾籽白鱼的口感鲜嫩、甜美，如果连续食用，不借助有刺激性的酒来中间停顿一下、起点调节进食节奏作用的话，感觉有点腻。

这两道菜的菜名起得过于简化，没有完整地反映出它们的烹饪特点。我在这里补充、搜索一些资料，补记如下。

一、手剥虾仁

“聚新春”餐馆的手剥虾仁（李寻/摄影）

苏州的手剥虾仁的原料必须是河虾仁，最高级的是太湖白虾。只有河虾仁才能达到它的工艺标准。

“手剥”是手工剥去虾头、虾皮的过程，剥好之后的虾仁的完整烹饪过程在网上可以搜到很多文献。下面这篇文献描述得很好，摘录如下：

首先，需选用经过12次脱壳、成长得恰到好处的太湖河虾。将虾放到冰箱冷藏1小时后，再手工细致去壳，并用10℃以下的清水小心翼翼地冲洗，以确保虾肉紧实不松散。冲净后，沥干水分，接着加入盐、蛋清和淀粉进行上浆处理，再封上精炼油。最后放入冰箱继续冷藏半小时。烹饪时，待锅中油温升至六、七成热，即刻放入上浆好的虾仁，滑熘至其变得透明光亮，再颠翻炒锅，便可出锅装盘，即刻品尝。

从以上工艺的描述来看，这道菜可称之为“滑熘河虾仁”——这个名称可以突显其烹饪过程中的工艺特点。

二、虾籽白鱼

“聚新春”餐馆的虾籽白鱼（李寻/

摄影）

苏州的白鱼是来自“太湖三白”之一的白鱼，有些地方叫“翘嘴白”。苏州的白鱼，我觉得比湖北等地的白鱼要肉厚、宽一些。“清蒸白鱼”是一道名菜，“虾籽白鱼”则是在“清蒸白鱼”基础上发展起来的一道特色菜。据网上有关资料介绍，简单地说，“虾籽白鱼”是在“清蒸白鱼”上再撒一层薄薄的干虾籽儿——这个工艺比较讲究，一般要到有点名气的饭馆才能见到做得好的。

首先，在选料上白鱼的大小、肥瘦都有要求。其次，在火候上鱼要蒸得恰到好处。最后是调味，要在白鱼清蒸之后浇一勺滚油，再撒一层薄薄的干虾籽。坊间传言这道菜的关键就在于：滚油应该是用鸡油调的，虾籽应该是刚烘过的。

上面两道菜都适合下酒：热着吃可以，放得时间长、有点凉了喝酒也可以，适合小酌慢饮。

适合搭配这两道菜的酒，我反复比较过，觉得非浓香型不可。主要原因有两个：一是浓香型的香气和整个苏州城春季里的氛围比较匹配，有“春意盎然”之感；二是在口感上，浓香型酒的绵柔、醇甜跟这两道苏州菜的鲜甜融合得自然、协调。

苏州古城里的朱鸿兴老菜馆（李寻/摄影）

苏州古城里的城门口老菜馆（李寻/摄影）

苏州古城街景之灵星门（李寻/摄影）

苏州古城街景之玄妙观（李寻/摄）