食品面包糕点工厂冷却车间传送带霉菌产生原因及控制微生物计划

摘要：食品烘焙保质期内霉变的品控挑战

中秋佳节8月15临近，烘焙食品行业，生产周期备货加快，成品保质期内霉变的品控挑战是必须提前防范的措施。尤其是面包、糕点、蛋糕及月饼、饼干等产品的生产过程中，微生物控制是确保产品质量与安全的核心环节。然而，一个普遍存在的问题是，即便在严格的品控流程下，成品糕点在保质期内仍可能出现少量发霉现象，尽管原料筛选、热加工杀菌等环节已严格执行，且菌落总数、大肠菌群等常规指标基本达标，但霉菌的反复检出（尤其是冷却间与内包装环节）不仅增加了成品在货架期霉变的风险，更可能因霉菌代谢产生毒素威胁食品安全。

本文将深入探讨烘焙食品生产中微生物污染的问题，特别是霉菌的控制，从污染途径、原因分析到防控策略，提供一套系统性的解决方案。

奥克泰士消毒剂：131-8893-3250

典型现象描述：

面包糕点工厂主要生产短保（3-7天）面包、中保（7-30天）糕点及月饼，近期市场反馈部分成品在保质期内（通常第3-5天）表面出现零星霉斑。实验室检测显示：成品霉菌含量为80-120CFU/g（接近GB 7099-2015《糕点、面包》规定的≤150CFU/g限值），虽未直接判定为不合格，但已对消费者信任造成影响。

问题：成品糕点保质期内有少量发霉的情况。产品成品微生物检测情况，成品均有一定量的霉菌检出，超标的不多，但这仍然对品控造成较大的压力。启动了全面消毒，对有霉菌检出的所有环节均进行了消毒，期间使用了酒精、季铵盐和含氯消毒液，但成品端反馈效果不明显——奥克泰士客户案例。

一、烘焙食品微生物污染现状与挑战（面包、糕点、月饼 、蛋糕等）

（一）烘焙食品生产工艺：冷加工、热加工。冷热加工工艺中的微生物风险

1. 冷加工工艺：冷加工糕点、面包等产品，由于加工过程温度相对较低，微生物更容易存活和繁殖。在冷却和内包装环节，如果环境控制不当，霉菌等微生物极易污染产品。例如，一些冷加工蛋糕在制作完成后，需要在低温环境下冷却并进行包装。若冷却间的空气质量不佳，含有大量霉菌孢子，就会迅速污染蛋糕表面。
2. 热加工工艺：面包、糕点等热加工虽然在一定程度上能杀灭部分微生物，但如果后续环节控制不好，依然存在霉菌污染风险。以月饼为例，热加工后的月饼需要冷却后进行内包装。若冷却间或内包装间环境不达标，霉菌可能在月饼冷却过程中附着并滋生。

（二）烘焙食品微生物污染现状与挑战

1.1微生物检测现状

在烘焙食品的生产过程中，成品微生物检测结果显示，均有一定量的霉菌检出，这对品控部门构成了巨大压力。特别是在冷却间和内包装间，环境、设备及对应成品的霉菌检出量较高，成为微生物污染的重灾区。

1.2 微生物控制和消毒难点

烘焙食品生产中，菌落总数和大肠菌群基本可控，但霉菌问题反复出现，普通消毒方法对霉菌效果不明显。这主要源于霉菌的强抗逆性和繁殖能力，以及烘焙食品原料多样、生产环节复杂的特点。

消毒方式局限性

正规糕点、面包、月饼等食品厂通常配备紫外线、臭氧等物理消毒方式，以及次氯酸钠、二氧化氯、过氧乙酸等化学消毒液，并进行日常清洗和消毒工作。然而，一旦遇到高抗性微生物，尤其是霉菌，这些常规消毒方法往往效果不佳。化学消毒剂长期使用易使微生物产生抗性，且部分消毒剂可能残留，影响产品质量。

空气消毒易被忽视

在烘焙食品生产过程中，糕点高温后霉菌和菌落总数指标良好。冷却间和包装间作为产品冷却和包装的关键环节，空气消毒尤为重要。但内包和冷却间的空气消毒常被忽视。空气中的霉菌孢子、细菌等微生物可通过沉降、附着等方式污染产品和设备。实际生产中，由于对空气消毒的重视不足，导致微生物在空气中传播，增加产品污染风险。

1.3 法规与标准

《食品安全国家标准》对糕点面包等易受霉菌污染的食品类别有明确的限量数值，对于糕点面包等产品，霉菌、菌落总数、大肠菌群。

如糕点面包的霉菌限量通常为≤150 CFU/g。保质期和霉菌毒素问题也是关注的重点，霉菌不仅影响食品保质期，还可能产生剧毒和致癌性的毒素。

只要能够解决掉霉菌污染，或者说具备解决霉菌污染的能力，那基本就能够解决其他类型的微生物。根据《食品安全国家标准》及企业实际情况，制定严格的微生物内控标准，包括菌落总数、大肠菌群、霉菌等指标的限值。例如，对于5天保质期的面包，可设定菌落总数≤1000 CFU/g，大肠菌群不得检出，霉菌≤50 CFU/g。

特别是食品添加剂GB 2760新标准下删除脱氢乙酸钠使用后糕点面包面临的新挑战：

新版GB 2760删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg调整为0.3g/kg。在预防霉菌及芽孢有很好的作用，但禁用后，给烘焙食品企业带来了更大的防霉挑战。

脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用于饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。GB 2760-2024新国标下，对烘焙食品删除脱氢乙酸钠使用后，霉菌控制迎来了新的挑战。

二、案例分析：奥克泰士助力解决面包糕点厂霉菌问题

（一）面包糕点厂面临的挑战

面包糕点厂出现成品糕点在保质期内发霉的情况，成品微生物检测显示均有一定量的霉菌检出，虽超标幅度不大，但给品控带来较大压力。

客户自行措施：

（1）分析排查：

客户对生产流程各环节进行了较为全面的霉菌检测，发现原料到成品、设备接触面和空气等环节中，有的有检出、有的未检出。

（2）应对措施：启动全面消毒

启动了全面消毒，对有霉菌检出的所有环节均进行了消毒，期间使用了酒精、季铵盐和含氯消毒液，但成品端反馈效果不明显。

（二）奥克泰士解决方案

1. 第一阶段：确定关键原因与针对性消毒

• 确定污染环节
• ：根据前期详细检测分析，发现糕点经高温处理后霉菌和菌落总数指标良好，推断污染发生在冷却间和内包装间。
• 消毒处理-消除直接污染
• ：使用奥克泰士德国进口消毒剂对冷却间和包装间进行深度彻底消毒。奥克泰士能够高效杀灭霉菌、芽孢、大肠菌群，控制菌落总数，且无色无味、无残留、生态安全，有效消除了直接污染，每月定期使用防止再次污染。
• 实验室检测微生物重要性
• ：食品厂实验室微生物数据检测对治理微生物污染的重要性。一方面要确保检测数据的可靠性，防止实验室样品被污染；另一方面要认识到检测数据虽能接近微生物实际状况，但无法完全反映现场情况。
• 第二阶段：调研污染途径与长期管控
• 原因调查
• ：进一步调查发现，造成冷却间和内包装间污染的直接原因包括更衣室环境空间存在霉菌污染，工作服表面携带霉菌；车间新风系统的出风口位置存在霉菌污染。
• 针对性消毒与验证
• ：对更衣室环境和出风口位置进行针对性消毒，并验证消毒效果，确保消毒措施切实有效。
• 其他环节处理
• ：对原料阶段的工序进行质量控制和消毒工作，有效隔离冷加工和热加工部分，防止微生物交叉污染。
• 长期监控
• ：对整个生产流程进行持续监控，确认霉菌问题得到解决，并及时发现异常情况，保障产品质量的长期稳定。
• 
  

三、食品烘焙类生产，霉菌污染的具体表现与潜在危害

不同产品的霉菌污染表现

1. 面包：面包表面常出现霉斑，严重影响外观。在发酵过程中，还可能受到杂菌污染，导致成品发霉，缩短保质期。如一些短保质期面包，原本设定 5 天的保质期，因霉菌污染可能 2 - 3 天就出现发霉现象。
2. 糕点：糕点原料多样，微生物来源广泛。冷却车间的空气污染容易导致霉菌孢子在糕点表面繁殖，使糕点出现发霉长毛的情况。例如，一些含有水果馅料的糕点，由于馅料本身微生物含量较高，加上冷却环境控制不当，更容易受到霉菌污染。
3. 月饼：月饼除了面临霉菌污染导致保质期缩短的问题，还需严格控制沙门氏菌不得检出。此外，坚果原料中的霉菌及黄曲霉毒素的处理也是关键。若坚果原料霉菌超标，制成月饼后很可能导致产品整体霉菌含量不合格。
4. 饼干：饼干生产车间也常出现霉菌超标、菌落总数超标以及大肠菌群超标的情况。这可能与生产环境、设备清洁程度以及原料质量等因素有关。

四、食品烘焙类生产、面包糕点微生物、霉菌污染途径及原因分析

4.1 污染途径

• 原料污染
• ：原料如面粉、糖、油脂等可能携带霉菌孢子，成为初始污染源。
• 空气污染
• ：冷却间和内包装间空气中的霉菌孢子易沉降在产品表面，导致污染。
• 冷却间和内包装间是产品容易受到霉菌污染的关键区域。空气中的霉菌孢子如果没有得到有效过滤和消毒，会随着空气流动附着在产品表面。尤其是在通风不良、湿度较大的环境中，霉菌孢子更容易存活和繁殖。
• 设备污染
• ：生产设备如传送带、模具等清洁不彻底，易滋生霉菌。
• 人员操作
• ：操作人员卫生习惯不良，如未穿戴清洁工作服、手套等，也可能引入污染。

4.2 原因分析

• 环境湿度高
• ：烘焙食品生产车间湿度较大，为霉菌生长提供了有利条件。
• 清洁消毒不彻底
• ：传统消毒方法如紫外线、臭氧、次氯酸钠等对霉菌杀灭效力不足，空气且易存在消毒盲区。
• 生产流程设计不合理
• ：如冷却间与内包装间布局不合理，导致空气流通不畅，增加了污染风险。

五、月饼糕点和面包食品厂现有消毒方式的局限性

（一）物理消毒方式的不足

1. 紫外线消毒：许多正规烘焙食品厂都配备了紫外线消毒设备。紫外线消毒主要通过破坏微生物的 DNA 结构来达到杀菌目的，但它存在一定局限性。紫外线只能对直接照射到的物体表面进行消毒，存在消毒死角，对于一些隐蔽的角落和设备内部无法有效消毒。而且，紫外线对霉菌孢子的杀灭效果相对较弱，长时间照射还可能对人体和设备造成损害。
2. 臭氧消毒：臭氧具有强氧化性，能杀灭多种微生物。然而，臭氧消毒需要在相对封闭的空间内达到一定浓度并保持一定时间才能有效。在实际生产中，由于车间空间较大，臭氧难以均匀分布，导致消毒效果参差不齐。此外，臭氧对人体有一定刺激性，消毒后需要等待一段时间才能进入车间，影响生产效率。

（二）化学消毒方式的问题

1. 常见化学消毒液效力不足：工厂常用的化学消毒液如次氯酸钠、二氧化氯、过氧乙酸等，在日常清洁消毒中能起到一定作用，但对于高抗性的微生物，尤其是霉菌，杀灭效力有限。霉菌具有较强的耐受性，普通浓度的化学消毒液难以彻底将其杀灭。而且，这些化学消毒液大多有刺激性气味，使用后可能在设备和产品表面残留，影响产品质量。
2. 空气消毒易被忽视：在烘焙车间的消毒工作中，空气消毒往往容易被忽视。虽然部分化学消毒液可以用于空气消毒，但由于其对人体和设备的潜在危害，使用受到一定限制。

（三）高效消毒剂的应用

针对传统消毒方法对霉菌杀灭效力不足的问题，推荐使用奥克泰士德国进口消毒剂。该消毒剂具有以下特点：

• 高效杀灭霉菌
• ：能够彻底杀灭霉菌、酵母、芽孢及生物膜等高抗微生物。
• 生态安全
• ：无色无味，无残留，不会影响被处理对象的品质。
• 广泛适用性
• ：适用于车间环境、空气、设备表面、管道等全方位消毒。
• 欧盟生态认证
• ：品质可靠，符合国际食品安全标准。

应用实例：

• 冷却间与内包装间消毒
• ：使用奥克泰士消毒剂进行雾化消毒，环境，空气，确保无死角无盲区，有效降低空气中的霉菌孢子数量。
• 设备表面消毒
• ：将消毒剂稀释后喷洒在设备表面，保持一定时间后擦拭干净，确保设备表面无菌。
• 传送带消毒
• ：在传送带运行过程中，定期喷洒消毒剂，确保传送带表面无菌。

六、烘焙食品生产微生物监控与预防措施

（一）建立完善的质量管理体系

1. 制定严格的内控标准：食品糕点面包质量管理部应根据国家标准和企业实际情况，制定严格的微生物内控标准。对于面包、糕点、月饼等不同产品，明确规定其在生产过程中各个环节的微生物限值，包括霉菌、菌落总数、大肠菌群等。例如，在面包生产中，设定更为严格的霉菌内控标准，确保产品在保质期内的质量稳定性。
2. 加强生产过程质量控制：建立从原料采购到成品出厂的全过程质量控制体系。在原料采购环节，严格筛选供应商，对原料进行严格的微生物检测，确保原料质量合格。在生产过程中，加强对各个生产环节的监控，定期对生产环境、设备、产品进行微生物检测，及时发现问题并采取措施解决。

3.人员卫生管理

• 对生产人员进行定期微生物防控培训，强化员工的卫生意识和操作规范。要求员工进入车间前更换工作服、鞋套，佩戴口罩、帽子，并严格按照洗手消毒流程进行操作。
• 定期对工作服进行清洗和消毒，可采用高温消毒或使用奥克泰士等消毒剂浸泡消毒，防止工作服成为微生物传播的载体。
• 车间环境优化保持车间良好的通风和温湿度控制。合理设置通风系统，确保空气流通，将车间湿度控制在 50% - 60% 之间，抑制霉菌生长。根据不同产品和工艺要求，调节适宜的温度。
• 加强车间清洁和消毒工作，除日常清洁外，每周至少进行一次全面消毒。使用奥克泰士等高效消毒剂，对车间地面、墙壁、设备等进行彻底消毒，消除微生物滋生环境。
• 原料质量把控选择优质、无污染的原料供应商，对每批原料进行严格的微生物检测。对于易受霉菌污染的原料，如坚果、水果等，在使用前可采用奥克泰士稀释液浸泡或喷淋消毒，确保原料微生物指标符合要求。

（二）强化设备清洁与维护

1. 制定详细的设备清洁计划：根据不同设备的特点和使用情况，制定详细的清洁计划。明确设备清洁的周期、方法和使用的清洁剂。例如，对于面包生产线的传送带，每天生产结束后要进行彻底的清洁，先用清水冲洗，再使用奥克泰士稀释液进行消毒。
2. 定期进行设备维护与检修：定期对生产设备进行维护和检修，确保设备正常运行。检查设备的密封性能、管道连接等部位，防止出现泄漏和积垢现象。对于容易滋生霉菌的设备部件，如冷却设备的冷凝管，要定期进行拆卸清洗和消毒。

七、奥克泰士：食药企业微生物控制专家（提供专业的微生物控制方案）

德国进口消毒剂和先进消毒理念。更高效，生态，稳定。多用途应用于车间环境、空气、设备表面、管道、水系统及微生物检测实验室等。食药案例7000+，一站式微生物解决方案。

1.高效杀菌能力

奥克泰士作为德国进口消毒剂，具有卓越的杀菌能力，能够高效杀灭霉菌、酵母、芽孢、生物膜等各类微生物，包括霉菌孢子和菌丝体。其独特的复合型成分和多重杀菌机理，确保对高抗性微生物的有效杀灭。

2.生态安全特性

奥克泰士无色无味、无残留，对人体无害，不会对食品（饮料、饮水）成品造成残留或负面影响。这一特性使其在食品生产环境中使用极为安全，符合现代消费者对食品安全和环保的要求。

3.权威认证支持及丰富的案例

奥克泰士获得IFS国际食品标准认证，欧盟生态认证（EMAS）、DIN EN ISO质量体系认证（14001 - 9001）等及国内第三方检测背书，品质有保障。这些认证证明了其在微生物控制领域的专业性和可靠性，为食品、制药高标准企业提供有力的质量保证。