7年开店650+！河南为何频出餐饮连锁霸主

1、“自救式”创新——摆摊，愈演愈烈

2、河南连锁餐企为何快速崛起？

3、餐饮自救，还能有哪些有效方式？

第1906期

文 | 大龙

逆境下的餐饮自救

这个暑期，火锅店不仅要应对激烈的同行竞争，还得为获客难、复购低、利润下滑，甚至沉重的社保压力发愁。雪上加霜的是，消费降级之下，顾客的到店频次和消费信心都在走低······

然而，仍有不少火锅人在逆境中积极自救。最近，火锅餐见发现，一些火锅餐饮人开始用新的市场打法：

1、餐饮摆地摊，烟火气里寻新生机

此前，海底捞的钵钵鸡外摆给餐饮人一个信号，顾客在哪里，就到哪里去，也为了让顾客更容易去触达。暑期前夕，郑州一些高星级酒店带了个头，有甚者日营业额破10万。

最近，郑州一些餐饮店也开始出去摆摊抢顾客，素菜10元，锅巴土豆15元，让顾客觉得实惠的同时，摊位也是个活体广告，也起到了引流效果。

甚至，一些餐饮企业做起了地摊连锁，将央厨成品供给摆摊加盟商，把摆摊做成了一门生意。

从星级酒店到社会餐饮，街头流量成为门店激活客源，轻装增长的新方式。

2、发大额优惠券、菜品券，变换用餐场景

最近，一些火锅店在私域发放优惠券、抽奖、赠菜品券的方式，增加顾客粘性及到店理由。

◎海底捞单人套餐

在线上，海底捞火锅推出的券后64元单人·工作日午餐，更是狂销50万+。火锅餐见查看发现，这个单人餐配置主打品类多，从肥牛、郡肝、豆花、饮品等一应俱全，完全可以满足大众对一顿午餐的需求。

其实，火锅餐饮消费的需求一直都在，只是说在当下的消费环境下，顾客衡量一餐饭食的心理账户变了，需要有一个理由敲动顾客的进店动机，同时，让产品、套餐组合得超值，顾客最终才会觉得“值”。

3、人本营销，拉近与顾客的信任

所谓人本营销，顾名思义，以人为本的营销。大体可以拆解为两个方面：

·一方面，要求火锅店变得更加人性化，作为一个品牌展现出品牌同理心、价值观，毕竟消费者厌倦跟机器对话，或是过于标准的话术。

·另一方面，在营销的内容选择渠道、创新方法上等，要回归受众。门店要花更多的时间跟精力，理解目标受众的痛点。

比如，在我的小板凳街坊火锅，顾客用餐、离店，或是路过，门口店员都会给一把瓜子，虽然成本不高，但也十分贴合门店“街坊”这一亲近、唠嗑嗑嗑瓜子的感受，一来二去，十分拉好感与信任，即便路过也总有来吃的可能，相当于在附近1公里的受众人群中“种了个草”。

对于扎根下沉市场的员和记牛肉火锅而言，经营中不断探索并满足顾客深层需求，此前，有顾客用餐时随口提及想吃西瓜，品牌就着手深入海南原产地，为顾客为寻找12.5甜度的麒麟西瓜，这份超出预期的用心让顾客倍感惊喜；而针对早前多位顾客反馈 “吃完火锅后身上留味” 的问题，门店更是迅速行动，专门升级了地排烟系统，从硬件上解决用餐后异味残留的困扰，用细节服务筑牢下沉市场的口碑根基。

纵观这些餐饮店，他们都是在河南这一“极具内卷”环境下生存下来的企业，而是用不同的方式，找到了自己独特的生态位，无论在郑州，或是整个河南，这样的餐企有很多。

解码“河南现象”

“中原粮仓”何以崛起餐饮巨头？

河南这个“中原粮仓”正批量孵化餐饮巨头，其中，锅圈食汇门店超万家，蜜雪冰城全球门店突破4万+，巴奴火锅强势崛起。

现象级品牌扎堆崛起的背后，是河南将农业资源、服务创新与消费趋势深度结合的独特产业逻辑。

1、具备产业链优势，食品工业的隐形地基

河南食品工业的根基支撑了餐饮品牌的爆发式生长。作为全国最大的粮食加工基地，河南贡献了全国1/2的火腿肠、1/3的方便面、3/5的汤圆，及7/10的水饺。此外，肉制品、速冻食品等加工能力稳居全国首位。

多元化的食品加工集群，为餐饮企业提供了一站式食材解决方案，可以显著降低采购成本。同时，众多供应链企业为餐饮提供了从原料到加工的完整基础设施，也成为品牌的扩张提供了底层引擎。

2、做透下沉市场，精准把握“情价比”刚需

当下餐饮突出质价比、性价比已经是基础，而消费人群庞大的下沉市场，还要突出“情价比”。即价格合理、品质可靠、场景便利之外，对品牌的情感亲近感和社区融入感尤为看重。

像河南一些餐饮品牌，精准捕捉到县区域消费升级红利，以社区服务重塑消费场景。

◎筷八毛挑挑火锅

比如扎根下沉市场的筷八毛挑挑火锅，通过“人情化服务”与顾客建立情感联结，比如称呼上强化熟人式互动，一些门店也会自发提供“帮顾客带孩子”等超预期服务。此外，在私域运营上（企业微信），通过场景化话术，员工主动关怀等方式，打造有温度的服务。

再如胖东来，其通过“免费维修”“宠物寄存”等超出商业范畴的社区服务，将卖场转化为邻里社交枢纽。

它们共同点是，用接地气的服务和超预期体验，把品牌做成顾客生活的一部分，而非单纯的用餐、购物。

3、“号准”消费脉搏，构建差异化品牌战略

河南餐饮品牌向上突围，更深层的原因在于其精准把握并深度融入时代消费变迁的核心趋势，如小火锅追求质价比，在下沉市场做足亲情化服务等，并据此构建了鲜明的品牌价值主张。

特别是面对消费分级，日益分化的消费市场，餐企展现出敏锐的定位能力。

像是蜜雪冰城以极致的性价比牢牢占据大众消费基本盘，将平价做到极致，成为大众日常高频消费品牌；而巴奴毛肚火锅则敏锐捕捉到目标客群对食材品质与体验价值的升级需求，以“产品主义”为核心，通过聚焦特色食材、独特服务体验，成功在火锅红海中开辟高端价值赛道。

9月10-12日，城市品牌游学郑州站开启，走进以下7大品牌，探寻中原连锁餐饮霸主连锁秘籍。欢迎咨询报名！（联系方式见文末）

解密河南餐企

“连锁爆发生长”的七大样本

1、廣順興

◎廣順興

专注广式猪肚鸡火锅细分品类，以非遗秘方熬制的猪肚鸡汤底为核心竞争力，强调“药食同源”的健康理念。首创“猪肚鸡+煲仔饭+广式茶点”复合产品线，客单价80-100元，以质价比打破粤菜高价认知。参访可学习如何通过产品差异化占领用户心智，火锅融合粤菜，解锁连锁增长策略。

2、围辣小火锅

以“1人食”场景切入市场，小火锅赛道标杆，全国门店超1千家，采用回转吧台+自选模式，结合智能设备实现高效就餐体验，人均40-60元的定价精准匹配上班族、家庭用餐需求。其低成本运营模式值得中小企业学习，可重点考察场景化创新与轻量化强运营制胜，以及降本增效实践。

3、李军力烧烤

◎围辣小火锅

突破性创新焖烤技术，招牌焖烤羊肉串年销百万串，建立5000㎡中央厨房统一供应链，保障产品标准化与新鲜。在场景化消费体验上，突破传统烧烤环境，打造“烧烤酒场”等年轻化社交场景，强化聚会氛围。在郑州布局50+直营店，成为区域标杆。

4、员和记牛肉火锅

◎员和记

精准定位下沉市场，以人均50元高性价比实现高翻台率；坚持“百分百原切牛肉”品质，用真材实料赢得市场；首创“联营共创”模式，员工可持股份，核心岗位入股分红，使员工流失远低于行业均值；推行“服务不满意免单”等四大承诺，两年免单超百万倒逼服务升级。被业界誉为“海底捞服务+拼多多价格”的县域火锅黑马。

5、我的小板凳街坊火锅

◎我的小板凳街坊火锅

其前身是2013年起火遍全国的小板凳火锅，这次“重生”归来，它背靠上市企业锅圈，一开始就“站在巨人的肩膀上”；本次参访基于一方面，它选址社区，特意提出“街坊火锅”概念，与顾客处成街坊邻居，用“情”字动人，维护关系；另一方面，用供应链食材优势，“致敬产品主义，学习火锅老大哥，做好质价比，消费无压力”，让利给顾客。最后还用研发的“黑科技”优势，助力自选称重模式，践行火锅快餐化。

6、筷八毛挑挑火锅

扎根中原、布局全国的餐饮新势力！其创新点在于用极致性价比吸引客群，再通过高毛利单品提升利润。适合研究火锅成本结构优化及爆品引流逻辑。此外，旗下新推出“坎姐鲜货火锅”，主打山野风，打造高性价比山野新路径。

7、胖东来

胖东来，这个雷军眼中“中国零售业神一般的存在”，仅凭分布于二三线城市的13家门店，就名扬九州，创造了年150亿的销售额。我们将探访胖东来如何做极致服务、员工关怀，以及选品逻辑。参访可学习企业如何通过“反商业逻辑”的投入换取长期品牌溢价，适合考察人效优化与顾客体验设计。