深圳市智诺维创科技分享酱香酒喝起来到底是什么味道的

深圳市智诺维创科技分享酱香酒喝起来到底是什么味道的？

一、从酒曲说起

酱香酒属于曲酒，而且是高温大曲。业内认为，高温大曲是酱香酒风味的主要来源。

茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。

端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。经过踩制而成的龟背形曲块被放入发酵仓中，经过约40天的高温发酵，曲块的温度超过60摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

高温大曲在制曲过程中，会形成多种香味物质及香味前体物质，比如醇类、醛类、酸类、酯类及酚类化合物等。这些香味物质会带入到后续的发酵过程中，对酱香酒的风味产生重要影响，这正是酱香酒香气的主要来源之一。

发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，在茅台的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香，每一步都对茅台的风味有重要影响。

二、茅台的“三个典型酒体”

在今天的白酒行业，李兴发这个名字是一座里程碑。他成功划分了茅台酒香型的三种典型体——酱香、醇甜和窖底，并将茅台酒命名为酱香型。

据中国贵州茅台酒厂志记载，李兴发曾在茅台酒厂的前身华茅王茅和赖茅三家烧房当学徒。1951年，国家合并三家烧房成立地方国营茅台酒厂，李兴发随之入厂当工人，1955年至1986年任茅台酒厂副厂长。

1964年，李兴发率领的科研小组发现了“酱香窖底醇甜”三种酒体，并用这三个典型酒体按适当比例勾兑调配，把茅台命名为“酱香型”白酒，为茅台酒厂实现质量稳定的规模生产奠定了基础。

酱香，是茅台酒最为显著的特征之一，主要由芳香族化合物散发出的香气构成，酒体风格为酱香突出、口感细腻、余香悠长、略涩、空杯留香持久。这种香气具有浓郁而复杂的特点，包括焦香、糊香、花香等多种香气成分，形成了贵州茅台镇酱香型白酒独特的酱香味。

醇甜香，是窖池中间部分糟醪产生的酒香特征，由糖化曲中的香味物质转化而来。醇甜香在茅台酒中起到协调作用，让酱香酒的味道带有一点甜味，能够起到特殊的缓冲作用，减少辛辣感、刺激感，入口更加柔、顺和厚重。醇甜香中还夹杂着一些果香、甜香及微量的窖香等，入口醇甜、后味爽净。

窖底香，是靠近窖底和窖壁的部分糟醪形成的酒香风格，长时间在窖池内发酵酱酒就会带上窖底香，接近于窖泥的香味。酒体风格为酱香明显、浓厚丰满、稍暴躁、后味欠佳。