上海
大伏天羊肉哪家“强”？自然见仁见智。我倒是很喜欢在沪郊寻寻觅觅烧得透烂的羊肉，有的店家叫它“烂糊羊肉”。
“烂糊”二字多指食物的烹调程度。说是烂糊，实则是烂而不糊，既保留咀嚼感又有触觉感，不能入口即化。比如张泽的烂糊羊肉，选用一年生童子山羊，确保肉质细嫩不膻，不仅是当地的传统特色美食，还列入了松江区的非遗名录。与一般的白切羊肉、手抓羊肉不同，烂糊羊肉的精髓在于皮和肉要“形不散神更聚”，肉质特别滑嫩酥软。就像松软的面包，硬吞是不行的，但也不用过于细嚼，只要能让口福的快意有足够的时间在舌尖徘徊。
老人和宝宝需要把主食和菜肴煮得烂些。其实，很多食客同样对烂糊状的美食青睐有加，最经典的要数本地的烂糊面和烂糊肉丝了。至于俚语“烂糊三鲜汤”，上海人对它肯定是没有好感的。
有人说，烂糊面起源于上世纪60年代初的上海，是市民为解决粮食短缺而想出来的。将少量面条与剩菜一同煮烂膨胀，就能增加饱腹感。后来生活条件好了，烂糊面里加入了肉丝、虾仁、香菇等。如今在一些农家大院，烂糊面属于打卡的面点。在我的记忆里，老早原上海文新报业食堂每逢周末早餐推出的烂糊面尤其好吃。餐厅大厨杨师傅生前曾对我说，食材就是挂面、小青菜和少许肉丝，灵魂是猪油，一定要吃烫嘴的，如果再配一根油条，那这份早餐真是打耳光也不肯放的。
本帮烂糊肉丝的最重要配菜是黄芽菜。肉丝先要滑过油或汆过水，软嫩不油腻。经勾芡后上桌的这道菜，色泽奶白油亮、汤面平滑，用筷子轻挑，根根肉丝就像吸附在白菜上。
蔡澜信奉的是“以基本的食物养活自己”。大凡烂糊的食物选材用料都是最基本的，不仅能很好地养活自己，还能为生活增添不凡的滋味。
原标题：《新民随笔丨烂糊羊肉烂糊面》
栏目编辑：郁晶陶 题图来源：东方IC
来源：作者：新民晚报 王蔚
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