北京
猪头肉拌黄瓜
有时，你会切到猪眼睛，
慢下来，让刀缓缓轧过黑色瞳仁。
拍黄瓜的要诀，是横空第一刀，
之后的一次次拍板，只是做样子。
倒入醋，身处底层会先变色，
如不合作也不要紧。放入蒜末，
让这清白的辣角色变酸软给它们看。
盐才是指挥官，它站在山顶，
借着热椒油，发表一番激烈言辞，
引得整个山谷轰鸣、震动。
没有猪头肉，我爸会用豆瓣酱
炒少许瘦肉丝，铺在底部，
让晚饭变得像在一座翠绿的山中淘金。
写在后面：
到了夏天，各个烧烤摊、大排档的常见菜便是拍黄瓜。
黄瓜拍碎，放蒜末，加醋，配上小米椒、花生米，洒点儿芝麻，几分钟便能装盘，清口、解腻。
我爸的做法略有区别，我沿袭了他的手艺，大致如下。
买黄瓜不要买太胖和饱满的，体态均匀、略清瘦一些像我这样的，更有味儿。
洗净，去头尾，横着中间一刀剖开，然后在案板上轻拍，再切成块。
所谓拍黄瓜，是将黄瓜拍碎，透出里面汁水，容易进味道。先中间一切再拍黄瓜易碎，切出来更成形。
从前家里有一两个不锈钢铁盆，专门拌凉菜。我自己搬到南城后超市买了几个吃面条的大碗，空一个出来拌凉菜。
拍好的黄瓜放进碗里，剥好的蒜拍扁切成末，也放入，倒醋，米醋可适量多一些，腌一会儿。
锅里烧水，水开后放入整块猪头肉，焯水两分钟取出沥干，切片后倒入碗中。
猪头肉多是加工好的，一般已在柜台放置了些时间，难免有腥臊气，特别是夏天，开水焯下去味清洁。
取一小勺盐放在黄瓜顶部，锅里倒油，油热后撒一把花椒，爆出香味后直接淋到盐上。花椒油的热力将盐溶化，沿着黄瓜块的缝隙钻到下面，提香。
来回拌几下，让黄瓜的清脆，猪头肉的软腻，大蒜和醋的刺激，以及花椒油香气混和在一起。吃前，可用公筷把下面的黄瓜和肉翻到上面来，更有味道。
补充，猪头肉虽然好吃，但要几十块钱一斤，可用普通猪肉代替。
取一块瘦猪肉切丝，锅中倒油，加葱花，下肉，炒变色后倒入半勺豆瓣酱，小火翻炒一会儿，注意盯着，勿令糊锅，最后盛入碗中，一同搅拌。
入了酱味的肉丝再浸入蒜味的醋中，吃起来酸爽、有嚼劲儿。
有没有猪头肉，一样过日子。
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