将进军苏州、成都等城市拒绝口味改良

高端牛排品牌沃夫冈正加速在中国市场的本土化探索。从美食巴士到阿那亚门店，新场景为沃夫冈吸引着年轻客群；即使原料舍弃率高达35%—45%，沃夫冈也要坚持。沃夫冈全球创始人Peter Zwiener在接受北京商报记者独家专访中表示，中国市场的潜力“远超预期”，未来三年将进军苏州、成都等城市，并通过供应链直采和“拒绝口味改良”的策略，让美式牛排能与中国品牌直接竞争。

新场景让高端餐饮接地气

沃夫冈的中国布局始于一线城市，想要扩展品牌外延，除了布局更多城市，更重要的是找到年轻消费者扎堆的新场景，尤其是网红景点、旅游城市。

年轻消费者聚集地阿那亚社区的门店，是沃夫冈贴近年轻消费群体的重要尝试。在Peter Zwiener看来，新兴区域聚集了大量年轻消费者，品牌通过贴合当地氛围的运营，成为吸引新客群的亮点。对新兴消费场景的敏锐捕捉，让品牌在保持高端定位的同时，触达更广泛的人群。

除了固定门店，能移动的消费场景，则让品牌尝试到场景服务和商品结合的可能。其中，沃夫冈推出的美食巴士，将特定菜单与京城游览相结合，即便是游客也能转化为沃夫冈的客群。同时，此前落地的快闪胶囊车、汉堡等多元产品，让高端餐饮也有了“接地气”的一面。

对于未来三年的规划，Peter Zwiener表示，今年末或明年初，将开拓苏州市场，成都、重庆、广州、厦门、青岛、西安等城市也在规划范围内。除了传统餐厅，沃夫冈希望通过快闪店接触到更广泛的市场，尤其是非一线城市的消费者。“沃夫冈在崇礼已连续三年开设快闪店，阿那亚快闪店则将变为正式店，证明新场景有极大潜力。”

高耗损也要做取舍

在Peter Zwiener看来，中国市场的潜力体现在持续的增长活力中。从最初进入时的谨慎布局，到如今业务保持增长态势，七年间的发展印证了中国市场的包容性与消费力。这种潜力不仅存在于一线城市，更在低线市场和新兴区域消费力的逐步释放，这也成为沃夫冈持续拓展的重要支撑。

中国餐饮市场的消费需求变化同样显著。Peter Zwiener回忆道，十余年前，消费者对USDA（美国农业部认证）特级牛肉、干式熟成工艺等概念尚不熟悉。尤其是牛肉、干式熟成工艺等概念还是陌生词，如今沃夫冈已经看到市场认知的提升。现在的消费者，既追求国际化的体验，又希望获得本土化的适配。

面对众多中国品牌成为国际品牌，Peter Zwiener坦言：“有压力，但并不担心市场份额被挤掉。”他认为，良性竞争有助于整体发展，供应链是沃夫冈的护城河。据了解，沃夫冈直采高品质牛肉，与美国屠宰场长期合作，养殖场直采、空运至本地并自主熟成已形成成熟链条。

沃夫冈每月通过空运向门店供应2—4批冰鲜牛排，这些牛排需在自有熟成房内，进行不低于28天的熟成处理。在加工环节，需切除表层油脂及硬化部分，损耗率约为35%。值得注意的是，损耗率与熟成时长相关，当熟成周期延长至90天时，损耗率将升至45%。相较而言，冷冻牛肉的加工损耗显著较低，仅维持在5%—10%区间。

在平衡国际品牌与本地化的取舍上，Peter Zwiener有着清晰的准则。“消费者来沃夫冈是为了体验原汁原味的美式牛排，而非改良的‘中国风’版本。”Peter Zwiener称，品牌会偶尔推出月饼、饺子等本地限定款，但绝不会改变牛排本身的味道。

理解中国市场是生存法则

国际品牌进入中国市场，难免面临多重挑战。据Peter Zwiener回忆，2016年刚进入中国市场时，带骨冷藏牛肉的进口曾是一道难关，品牌花了数月才解决问题；厨房布局的差异也需适应，中国要求每种功能区分开设置，与美国的开放厨房风格不同，团队对此专门调整了设计。

另外，法规差异、文化隔阂、语言障碍以及物流环节的复杂，都需要扎实的本土资源支撑。Peter Zwiener强调，找到可靠的本地伙伴，是国际品牌顺利进入并扎根中国市场的首要条件。

谈到未来，Peter Zwiener对中国市场的规划清晰而坚定。据了解，沃夫冈将继续在一线城市深化布局，同时重点拓展快速增长的二线城市，让更多区域的消费者体验到品牌特色。产品层面，除了核心的牛排品类，沃夫冈还将拓展“Wolfgang汉堡”等更多品类，并通过定制菜单丰富产品组合，满足不同场景下的消费需求。

线上渠道的布局同样重要。Peter Zwiener表示，在电商快速发展的背景下，沃夫冈已建立专门的电商团队，通过小红书、微信等平台触达更多消费者。Peter Zwiener表示，中国市场在品牌全球版图中占据重要位置，未来将以更贴近本地市场的方式持续深耕。

北京商报记者 郭缤璐 张天元