“麻六记”致歉！专家详解酸辣粉霉变成因

日前

“麻六记”品牌运营方

就两批次酸辣粉湿粉饼霉变问题

向消费者致歉

召回声明中透露

粉饼霉变原因是

生产过程中消杀环节不足

导致部分产品受环境细菌污染

什么是环境细菌？

它为啥会让酸辣粉粉饼霉变呢？

了解环境细菌

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙向记者说，环境细菌广泛存在于空气、土壤、水源等环境和食品生产设备表面中，和消费者日常息息相关的主要有致病菌、腐败菌和有益菌三大类。

致病菌也叫病原菌，它们可能直接来自污染源（如粪便、病畜），当它们进入人体时，会破坏细胞或干扰身体正常活动，引发食源性疾病。致病菌中有一类比较特殊的叫作条件致病菌，又被称为机会致病菌。正常情况下，条件致病菌不会引起疾病，但当人体免疫力降低（如老人、儿童、患者）或菌群失调时，它们就可能趁机繁殖并引起感染。这也是为什么同样的食物，有些人吃了会生病，有些人吃了不会生病的原因。

腐败菌是引起食物腐败变质的元凶，它们通过分解食物中的蛋白质、脂肪和糖类等营养物质，导致食品出现异味、变色、变质等感官性状异常。同时，其代谢过程中会破坏食物营养组分，并有可能产生多种有毒性的代谢产物。

有益菌，比如乳酸杆菌，多见于发酵乳制品，在辅助消化和免疫调节方面多有贡献。

除了环境细菌的风险隐患，大多数食品发霉腐败会有霉菌兴风作浪。但需要注意的是，霉菌其实不是细菌。吴晓蒙解释说，霉菌是丝状真菌的俗称，属于真核生物，而细菌属于原核生物，两者的生物类型、细胞结构、菌落形态均有明显不同。不过，尽管二者分属不同阵营，但食品发霉，往往源于这两种菌的影响。

消费者对食品发霉腐败的原因

认识如何呢？

《中国消费者报》记者对100余位消费者开展了消费认知微调查，结果显示，约有55%的受访者认为食品发霉腐败是食品生产或储存环境中的细菌在作怪，另有45%的受访者选择了霉菌。

酸辣粉湿粉饼为什么易霉变？

麻六记官微声明称，出问题的是生产日期为6月16日和18日两个批次的产品。那么，这两个批次的产品为何离生产日期仅1个多月就霉变了呢？

《中国消费者报》记者在此次微调查的电话追访中了解到，约有25%的受访者虽然不了解酸辣粉有湿饼和干饼之分，但都认为水分较多可能是霉变的主要原因。

常见的酸辣粉粉饼有干粉（干饼）和湿粉（湿饼）两类：

制作干粉将粉条直接脱水即可，脱水后粉饼含水量在10%左右，原料或环境中的微生物活性因此被抑制或阻断，仅需防潮包装即可常温保存数月；

制作湿粉需将粉条浸在水中泡发后再蒸熟，含水量在50%左右，这种情况下，如果杀菌不彻底，就易导致初始菌落超标。同时，湿粉还需要从储运、售卖到家庭存储全程冷链，一旦出现温度波动，就易引发霉变。

相关实验研究证实，酸辣粉湿粉霉变虽然环境细菌脱不开干系，但真正引起发霉的“主犯”却是霉菌。霉菌“长大”前是霉菌孢子，漂浮在空气中或隐身于食品原料里，当温度在20—30℃、湿度在80%—90%时，霉菌孢子在24小时—48小时内即可萌发，导致肉眼可见的霉斑。

湿粉酸辣粉选购、储存、食用建议

选购：重点关注生产日期与保质期。

湿粉饼保质期通常为6个月（180天），少数为8个月（240天），建议优先选择生产时间最近的批次，出厂时间越短，风险相对越低。注意查看包装的密封性和售卖环境。购买时确认包装无破损、胀包或漏气现象，密封不良的产品易受环境微生物污染；应特别关注商品是否在低温冷藏货柜存放，慎购脱离冷链的打折促销商品。

储存：无论产品是否未开封，粉饼及调料均需按说明书要求置于冰箱冷藏。

食用：切勿食用霉变粉饼。

煮食前应检查粉饼状态是否正常，正常湿粉饼松散易分离，而霉变的粉饼常有白斑、绿霉或刺鼻异味，有些粉饼虽然表面无明显异常，但内部发霉后常会粘连成块、手触摸后感觉发黏或潮湿渗水。此外，油料包分层浑浊、粉料包颜色灰暗、结块硬化或带绿色斑点，也均可能出现了变质。发现这些情况时，即使食品未过保质期也应立即停止食用。

开封后煮熟的酸辣粉最好在24小时内食用完毕，其间如有短时间冷藏，再次食用前需充分加热。

需要特别注意的是，酸辣粉粉饼即使目测没有霉变，但只要出现异味就提示有霉变的可能，哪怕充分加热也不能食用。吴晓萌解释说，霉变会导致食物营养成分流失，同时还可能生成真菌毒素，无论清洗或加热均无法彻底消除。发霉食物中常见的真菌毒素如黄曲霉素耐热性强，分解需要280℃以上高温，而日常烹饪蒸煮无法达到此温度。食用这样的酸辣粉，很可能引发腹痛、腹泻、呕吐等急性症状，还有可能致癌。