应对盐摄入严重超标，新研究支持为餐厅菜单贴上警示标签

你知道每次出门吃饭、每顿外卖，多吃了多少盐吗？

随着慢性病逐年升高，助力改变生活方式已成为当下重要的卫生政策。这其中，减少盐的摄入量是业界倡导的重点方向。世卫组织报告显示，食盐是钠的主要来源之一，钠是一种基本营养素，但过量摄入会增加心脏病、中风和过早死亡的风险。食品行业的发展以及饮食口味变化，使得公众很容易摄入过量的钠。据估计，全球人均每天摄入超过4000毫克钠，是建议摄入量的两倍。中疾控的调查则显示，国内成年人每日钠摄入4182.4毫克，是推荐量的2.79倍。

市场上销售的控制食盐摄入的盐罐。

多年来，公众从饮料（包括无糖饮料）、加工食品（薯片、饼干、香肠等）以及饭菜内摄入的钠愈发增高。一些国家已经率先尝试为预包装食品打上显著的营养标签，提示消费者该食品可能钠超标而不健康。这些干预政策已经取得了一定效果。

而在包装食品之外，学界开始关注外出就餐时的过量摄入。由于公众不知道“大厨”们放入了多少调料，这使得减肥和健身人士，只能尽量减少外食。对于普通人，常吃的外卖也是过量摄入钠的重要原因之一。也因此，学界希望复制包装食品的经验，在菜单添加警示标语，帮助和促进消费者选择更健康的菜品。

河南省济源市一家餐馆内，厨师为顾客烹制菜品。 新华社发

近期发表在《柳叶刀·公共健康》的一项研究结论，支持了这种做法。该研究名为《外食中的盐警告标签》，作者来自英国利物浦大学、巴斯斯巴大学以及加州大学戴维斯分校。研究显示，政府应出台政策，要求在菜单上设置盐警告标签，此举能有效降低盐摄入量。

研究者指出，高盐摄入会增加心血管疾病的风险。在外就餐领域（例如餐厅），许多常见食品的盐含量过高，但目前几乎没有政策措施可以解决这个问题。英国官方（NHS）推荐的盐摄入量是成人每天不超过6克（约1茶钥），相当于约2.4克钠，该限量包括直接使用的食盐，也包括食材中包含的盐分。为了明确警示标签对的作用，研究者设计了两个随机对照试验。

研究1是在线开展的。研究者从在线平台招募了2549名志愿者，他们需要完成三个包装食品选购场景和三个餐厅点餐场景。包装食品场景中，志愿者需要选购一个三明治、一包薯片和一份咸味小吃；餐厅场景中，志愿者要从三分菜单（分别是英国热门的意大利菜、日料和炸鸡）中选择一份主菜。每个场景中，志愿者将从6个选项中做出选择，其中一半是含盐量较高的产品，且会在页面上注明不同设计风格的警示信息。选购后，研究者会询问他们对警示标签的观感。

研究2则是安排在线下的午餐实验，着重探究警示标签在真实就餐环境中的影响。研究者招募了465名志愿者，参加一次午餐，其中一半人使用标准菜单，另一半人使用含有高盐警示标签的菜单，含盐量过高的菜品会被标注，并注明，“（标签）表明此菜品的含盐量高于每日推荐限量的50%（每日6克）。高盐摄入量会增加血压，并增加患心脏病和中风的风险。”该环节，研究者经餐厅培训后，担任服务员，负责点餐、送餐等服务，并在就餐前后隐蔽拍摄记录。餐后，志愿者需要回答一系列问卷。

最终的试验结果显示，消费者认为，在餐厅菜单和超市包装食品上设置盐警示标签是有效的，且这些标签减少了假设的在线点餐环境中，购买产品的含盐量。经过统计分析，消费者对食物的选择没有受到年龄、性别、社会经济地位以及健康动机的影响，表明盐警示标签对消费者产生了稳定的影响。此外，研究还表明，红色标签有着更好的警示效果。最终，试验1的情况下，消费者的盐摄入量减少了0.26克；线下就餐的效果更显著，试验2中盐摄入量减少了0.54克，相当于英国官方推荐量的10%。

“这表明在英国餐馆引入盐警告标签有可能带来巨大的公共卫生效益。”论文写道，“本研究中的大多数参与者支持推出政策在菜单上设置盐警告标签，认为此举能有效降低盐摄入量。”

改变个人饮食习惯是颇为困难的，也因此，应对此类公共卫生问题很需要政策从不同角度发力，形成“组合拳”。此次研究的警示标签只是其中一个环节，世卫组织建议了四项最划算的减钠干预措施，包括：1.调整食物配方，减少盐含量，并为食品和膳食中的钠含量设定目标；2.制定公共食品采购政策，在医院、学校、工作场所和养老院等公共机构限制高盐或高钠食品；3.在包装正面加贴标签，帮助消费者选择低钠产品；4.开展改变行为的宣传和大众媒体运动，以减少盐/钠的消费。

“多数国家尚未采取任何强制性的减钠政策，致使其人民面临心脏病发作，中风和其他健康问题的风险。世卫组织呼吁所有国家实施‘最合算’的减钠措施，并呼吁生产商实施世卫组织关于食品中钠含量的基准。”世卫组织总干事谭德塞在2023年的一份发言稿中说。

采写：南都N视频记者 宋承翰 发自北京