从无人知晓到门店暴增600+，江西菜靠这3条逆袭...

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　　一直以来，江西菜都处于 “酒香也怕巷子深” 的状态，在全国餐饮版图中的存在感较弱。但转折出现在近两年。

　　借助线上流量推动和消费端对性价比的持续需求，江西小炒进入加速连锁化阶段，门店扩张明显提速。

　　有数据显示，2024 年江西小炒门店数量同比增长超过 600%。

　　在这股热潮中，江西菜不再局限于传统模式，而是沿着不同细分赛道加速奔跑，展现出多样的发展路径。

　　01■

　　乡野菜 / 山野菜路线：

　　以赣山野、赣湘楼为代表，

　　强调 "原产地" 食材，构建稀缺性壁垒

　　在江西菜细分赛道中，部分品牌聚焦乡野菜与山野菜路线，通过强调原产地食材的稀缺性与地道性构建竞争壁垒，精准满足消费者对原生态、乡土味饮食的需求。

　　其中，赣乡野、赣山野与赣湘楼是典型代表。

　　三者凭借对消费者原生态饮食追求与乡土情怀的精准捕捉，形成了 “难以复制、不易替代” 的差异化壁垒，在江西菜同质化竞争中开辟出小众且精准的市场空间。

　　以赣湘楼为例，该品牌 2006 年创立于泉州丰泽街圣湖嘉园，首店开业后陆续拓展出石狮店、六灌店、厦门店、清蒙店等多家直营连锁分店，目前已布局11 家门店。

　　创始人胡建才为江西上饶余干人，出于对家乡菜的热爱及为江西游子打造 “味觉家园” 的情怀创立品牌。

　　因为他发现，一是当时的餐饮市场，赣菜还未被定义，根本没有人做 “赣菜馆”，无处可以借鉴；二是赣菜没有存在感，800 万泉州人，除了江西老乡，无几人知晓赣菜。

　　于是以 “传承江西民间菜，推动赣菜成为第九大菜系” 为核心目标，对菜品体系进行系统性调整。

　　菜系以赣菜为主，注重食材原生态，40% 食材来自江西山区农场、湖泊山塘，确保 “原色、原味、健康”。

　　为全方位还原江西赣菜的 “原生态”，其食材来源和菜品呈现相当讲究。

　　一方面深入江西各地，从鄱阳湖、庐山等自然环境中选取藜蒿、余干辣椒、土番鸭等原生态食材，如藜蒿炒腊肉中的藜蒿采自鄱阳湖沿岸，余干辣椒炒肉的辣椒来自余干丰收村。

　　另一方面，以传统烹饪技法还原食材本味，如旱蒸鸡用自酿糯米酒蒸制，不加水，保留鸡肉鲜嫩和汤汁醇香。

　　最后，门店融入江西民俗元素如客家建筑装饰、农耕文化摆件，服务中讲解菜品背后的地域故事，强化 “原生态” 饮食文化体验。

　　另一个赣乡野，目前在全国有 40 多家门店。江西省内有近 20 家，杭州、义乌等江浙地区有 10 多家，北京、深圳、合肥等一线城市也有 10 多家。

　　其门店以赣鄱食材为基础，强调原汁原味，现点现炒，锅气十足。招牌菜品包括萍乡小炒肉、小炒高安黄牛肉、香酥油浸鱼等，致力于呈现正宗的赣菜风味。

　　赣乡野则选择把乡野环境移植到门店之中，采用绿色搭配铜色的方式，营造出乡野般的用餐氛围。

　　此外，赣山野则走的也是山野赣菜路线。它最大的特色其实就是将山野与江西小炒进行了结合，就像它的品牌名所传递的一样。

　　其主打江西山野料理，菜品以辣为主，特色菜有井冈山烟笋烧肉、野椒爆炒黄牛肉、瓦罐煨土鸡、南昌白糖糕等。

　　在装修方面，采用赣式农家风装修，有土灶台、竹簸箕、蓑衣墙等元素，营造出浓郁的乡村氛围。同时设置了开放式厨房，顾客可以看到师傅猛火炝炒的过程。

　　菜品主打现点现炒，镬气十足，以 “鲜” 与 “辣” 为灵魂，由 12 位赣菜大师研发，每月会推出 8-10 道新品，招牌菜有源自江西省赣州市的有喜江西三杯鸡，还有虎皮鹌鹑蛋搭配的菜式；

　　南昌夜宵王者蟹脚捞粉也很受欢迎，其上海门店开业首月即登上美团美食榜 TOP3，月售订单超 9000 单，人气非常高。

　　因此这些品牌为江西菜开辟了另一条路径：通过绑定特定地域的山野资源，形成 “别人带不走、复制难” 的壁垒，在江西菜同质化竞争中开辟出 “小众但精准” 的市场空间。

　　而这条路径也有清晰的增长方法：

一是将 “原产地” 作为核心卖点，从源头把控食材供应； 二是避开江西菜常见的小炒类同质化菜品，重点开发山野菜、农家土味； 三是拒绝复杂调味与现代烹饪手法，采用江西乡村传统技法； 四是装修以 “乡村场景” 为原型，弱化商业感。

　　02■

　　社交场景路线：

　　以欧记大排档为代表，

　　在标准化商业空间中重构 "大排档" 的社交场景

　　在江西菜发展进入白热化阶段的当下，部分品牌开始以社交氛围为杠杆撬动情感价值，通过大排档模式强化江西菜的社交属性，以此实现差异化突围。

　　其中，欧记大排档是这一赛道的典型代表。该品牌 2015 年起源于景德镇，历经多年发展，已将门店拓展至上海、深圳等城市。

　　菜品方面，欧记大排档以江西菜为核心，主打鲜辣风味，注重食材新鲜度与烹饪精细化，产品矩阵覆盖招牌菜、热炒、主食、汤品及甜品等多个品类。

　　其中，招牌蟹脚、秘制小黄鱼、王牌鸡脚等为标志性菜品；热炒类包含江西辣椒炒肉、鱼头炖都昌豆冲等经典菜式；主食则以江西炒粉为代表，品类丰富度较高，能满足不同消费需求。

　　欧记大排档的核心竞争力在于跳出 “快炒填饱” 的传统逻辑，将流量重心放在沉浸式大排档场景打造上。

　　通过独特的门头设计、工业风基底与本地化文化符号的融合，配合高频品牌曝光，构建出兼具烟火气与品牌感的用餐空间。

　　功能层面，其空间布局充分适配大排档高翻台、多客群的特性。如多张白色餐桌搭配深灰色卡座或黑色座椅，形成灵活的用餐单元，可满足单人、双人及多人聚餐需求；银色隔断分隔出独立卡座，在保证私密性的同时，维持空间通透性，避免拥挤感。

　　文化层面，以工业风为骨架、本土元素为灵魂，强化 “景德镇必吃” 的地域标签。

　　如裸露的管道、横梁与长条形射灯、圆顶形金属吊灯构成硬朗的工业风基调，契合大排档 “接地气” 的定位；白色空调设备与天花板管道保留 “未过度修饰” 的真实感，强化市井烟火气；

　　吊旗广告中的菜品实物图及 “怎么点都 OK” 的宣传语，直接传递菜品丰富性与自由选择的轻松氛围。

　　传播层面，通过视觉轰炸式设计强化品牌记忆。

　　如天花板悬挂大型吊旗、墙面安装宣传横幅，均以白色为底，搭配鲜艳文字与菜品图片，突出 “碱水粑”“清蒸小龙虾”“爆汁鸡爪” 等招牌菜；

　　墙面、展示柜等区域散布 “外脆里嫩”“软糯生活更美味” 等短句，以碎片化信息传递菜品卖点，形成沉浸式品牌氛围。

　　这种设计既保留大排档 “接地气” 的本质，又通过细节提升体验感，实现 “热闹不杂乱、烟火气不廉价” 的平衡。

　　当前，“大排档 + 江西菜” 模式的品牌持续涌现。例如辣小鲜南昌大排档，便是将江西辣文化与大排档模式结合的代表品牌。

　　该品牌深度挖掘 “江西辣 300 年” 饮食文化，以 “江西吃辣 300 年，经典传承辣小鲜” 为核心口号，强化品牌与地域特色的绑定。

　　菜品主打鲜辣风格，招牌菜首创鲜辣鲍鱼仔口感鲜嫩弹牙，香辣尖叫牛蛙肉质紧实、辣度突出。

　　门店场景充满大排档的热闹与烟火气：采用明档厨房设计，强化 “锅气” 与 “爆炒” 的视觉冲击；中式风格装修以红色为主色调，营造热烈氛围；

　　室内空间宽敞，适配多人聚餐场景，头顶展架上的高压锅则暗示高压锅生蚝等特色菜品；室外区域布置沙发座椅，融入度假风情，进一步丰富消费场景。

　　这条路径的本质是本质是将江西菜的地域基因转化为社交货币，将“餐饮场所” 升级为 “文化体验空间”，增强消费者情感忠诚度。

一、通过开放式布局、灵活动线设计，还原大排档的热闹氛围； 二、聚焦江西小炒的 “锅气” 与辣味（搭配小份菜、可拼桌模式，满足 “少点多尝” 的社交需求； 三、红砖墙面、霓虹灯牌、塑料凳等复古元素强化 “非正式感”，明档厨房让顾客直观感受猛火炝炒的烟火气； 四、门店设计融入江西地域符号（如景德镇陶瓷元素、赣式方言标语），强化 “正宗赣味” 的记忆点。

　　03■

　　地域文化细分路线：

　　以沙洲坝赣南江西菜、胡恰景德菜为代表，

　　明确锚定赣南、景德镇等具体地域标签

　　江西菜作为一个涵盖范围较广的餐饮概念，其内部并非单一体系，而是由多个分支菜系共同构成，且各分支已形成鲜明的差异化特征。

　　具体来看，赣南家常菜以粉蒸、小炒为标志性做法，在烧、炒、炖、焖、蒸等烹饪技法上颇具心得，讲究火候掌控，追求食材本味，菜品油厚而不腻，口味浓郁，既吸纳了粤菜的鲜美感，又带有湘菜的香辣味，还蕴含着客家人特有的酿菜风格。

　　此外，上饶饶帮菜、景德镇浔阳菜、南昌豫章菜、萍乡萍乡菜等，均是江西菜旗下的具体菜系，分属不同派系，承载着各异的饮食文化，在风味与技法上各有侧重。

饶帮菜注重刀工，制作精细，口味偏厚重，以辛辣为主，善用辣椒与薄荷调味； 浔阳菜擅长炖、蒸技法，尤其精通鱼席制作，强调食材原汁原味，口味鲜醇； 萍乡菜则善用腊味，突出乡土风味，在熏腊加工上颇具特色。

　　这些分支菜系各自的文化底蕴，为餐饮品牌在市场竞争中提供了更多品类选择。

　　为此许多江西本地品牌开始用 “地域文化标签” 替代 “大品类标签”，将模糊的 “江西菜” 拆解为 “赣南客家菜”“景德镇景德菜”“萍乡腊味菜” 等具象化分支，让消费者快速关联到 “具体风味 + 文化符号”，降低认知成本。

　　它们纷纷从江西菜的大范畴中，聚焦于文化属性更具体的细分菜系，以此打造独特的品牌记忆点与核心竞争力，突破江西菜 “千店一面” 的同质化困境。

　　其中，沙洲坝与胡恰便是典型代表，二者分别深耕赣南江西菜与景德镇菜，在江西菜的细分赛道上形成差异化定位。

　　以沙洲坝赣南江西菜为例，其创始人是较早将江西菜引入杭州商厦的先行者之一。

　　目前，该品牌在全国布局近 20 家门店，主要分布于杭州滨江宝龙城、下沙金茂印象城等商场。

　　菜品方面，以赣南 18 县市的特色菜式为核心，宁都三杯鸡、莲花血鸭、临川牛杂等经典名菜均在其列。

　　其中，宁都三杯鸡作为江西非遗菜品，以一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油为关键配料，成品鸡肉鲜嫩入味，酱香浓郁；莲花血鸭则以鸭肉鲜嫩、辣味十足为特色。

　　为坚守赣南江西菜的原汁原味，沙洲坝在食材与技艺上双重把控：门店食材多源自江西乡野，厨师团队以赣州本地人居多，这些厨师凭借传统烹饪手法，精准还原赣南菜香辣香醇、味和天下的精髓。

　　同时，为强化品牌的赣南文化印记，门店在空间设计中融入大量赣南元素 ——客家土楼造型、传统建筑屋檐、赣南风景油画、民俗照片及传统农具等，全方位营造出浓郁的赣南风土人情与文化氛围。

　　同时还融入江西文化元素，如通过画艺点缀空间，让顾客仿佛置身于江南烟雨中的赣南村落。

　　而胡洽景德江西菜则是将江西菜这个宽泛的品类定位聚焦到了具体的景德镇江西菜上，精准激活了景德镇这一文化高地在顾客心中的认知。

　　在品牌名称上，“胡洽” 源自景德镇方言，意为 “超棒的”，赋予品牌亲切的人格化特质；而 “景德” 二字，精准唤醒了大众对景德镇 “陶瓷之都” 的文化认知，让品牌从普通江西菜跃升为文化餐饮范畴。

　　门店方面，以“坯白、陶黄”为主色调，搭配木质结构与素色陶器，体现景德镇陶瓷文化的质朴感，再通过以竹编、陶罐等元素贯穿空间，强化景德江西菜”的文化主题，然后再以竹篾蝴蝶造型、手作陶瓷吊灯增添自然气息。

　　菜品上，汇集南昌芋头牛肉锅、南昌芋头牛肉锅、江西空心粉、梅干菜辣鸡爪等多种景德镇及江西特色经典菜系，和传统菜系不通的是胡洽以 “景德镇文化 + 赣菜美学” 为核心定位来重新对江西菜进行呈现。

一方面，采用中西结合的方式，推出了许多创意菜，如如江西碎椒牛肉配吐司等。 另一方面，采用陶瓷器皿、光影设计提升菜品颜值，90%菜品具备高拍照属性，如景德镇芝麻牛奶冰借鉴油条包麻糍造型，空心粉呈现米粉质感。

　　目前，胡洽近半年已在上海、杭州、南京、无锡四城连开四家门店，均跻身当地江西菜热门榜榜首，部分门店平均排队超 1000 桌，人气爆棚。

　　因此，我们可以看出，上述品牌菜系战略陆续很明确：

　　不做 “全江西菜”，只做 “某一地域的江西菜”，用聚焦换认知穿透力，用文化打破地域边界，让 “小众地域菜” 成为大众可感知、可传播的文化符号，提升品牌利润率和抗风险能力。

　　小结：

　　江西菜这股 “赣” 劲，正借着细分赛道的深耕一路快跑。

　　从乡野食材的本真坚守，到大排档社交场景的焕新，再到地域文化的深挖，2024 年江西小炒门店数 600% 的同比增长，足以证明其爆发力。

　　但连锁化的快进键按下后，供应链的 “卡脖子” 和厨师的 “用工荒” 也成了绕不开的坎 —— 特色食材流通受限倒逼品牌自建供应链，成本高企；

　　炒功精湛又适配连锁节奏的厨师稀缺，万元薪资仍一厨难求，这些都是摆在眼前的现实挑战。

　　不过，破局的信号已然显现：产地与餐企的深度绑定、地方政策的加持，正为供应链筑牢根基；

　　厨师培养体系的完善、自动化设备的引入，在缓解人才压力的同时也加速了标准化进程。

　　更关键的是，行业已跳出 “低价内卷” 的怪圈，转向以合理溢价支撑品质与扩张 ——这或许正是江西菜从区域火走向全国红的关键一跃，未来值得期待。

　　作者 | 小贝

　　出品 | 餐饮O2O