十五年湘菜师傅揭秘：平江皱皮扣肉，这样做香到舔盘！

十五年湘菜师傅揭秘：平江皱皮扣肉，这样做香到舔盘！

散尽半世无谓

做扣肉这事儿，关键就在那块五花肉，别太瘦也别太肥，四指宽左右的厚度最合适，皮上的毛茬儿得刮干净，不然吃到嘴里扎得慌。记得有回帮乡下办酒席，主家图省事没处理干净，上桌让人挑出毛病来，场面挺尴尬。肉买回来先别急着下锅，冷水里泡半个钟头，血水渗出来腥味能少大半，这招对付土猪肉特别管用，城里超市买的倒没那么讲究。

焯水这步不能马虎，凉水下锅是规矩，扔两片姜一段葱，大火烧开撇浮沫。看着锅里咕嘟咕嘟冒泡，血沫子像云絮似的聚拢，得用漏网耐心捞干净，水变清亮才算到位。肉块捞出来别冲冷水，热胀冷缩的道理都懂吧？一激皮就发紧，后面炖煮难入味。案板上晾着，拿牙签往猪皮上密密扎孔，嘿，跟给肉做针灸似的，油汁儿顺着小眼往外渗，等下锅才容易起皱。

灶上换深口铁锅最稳妥，砂锅也行但火候难掌控。肉块皮朝下码齐，听见滋啦一声响，油点子溅出来烫过手背，现在学乖了都戴长袖套。煎到皮色金黄起小泡，这步急不得，中火慢慢炕着，焦香飘满厨房才算成。翻面时用锅铲小心托着，碎一块整盘扣肉就塌架子，上次有个徒弟手抖弄裂了，被我念叨三天。

调味料简单得很，老抽上色生抽提鲜，冰糖七八粒手心一掂量就知道够不够。桂皮掰指甲盖大小，八角两颗足够，香料多了抢肉味。重点要说这米酒，镇上作坊打的二十斤一坛那种，倒小半碗下去，酒香混着肉香往上窜，比料酒强得多。加热水没过肉块三指高，大火烧开立刻转小火，锅盖留条缝，汤面保持微微冒鱼眼泡的状态。

炖足一个半钟头掀盖看，汤汁收到一半，肉皮塌陷出凹凸纹路才算名副其实的皱皮。用筷子戳肥肉部分，轻松穿透不带阻力就对了。这时候千万忍住别偷吃，烫嘴不说还容易扯破形。找深碗把肉块皮朝下扣好，浇两勺浓汁进蒸锅，上汽再蒸二十分钟，油脂化开渗进瘦肉纤维里，这才是扣肉脱胎换骨的关键。

出锅倒扣在盘子里，嚯，琥珀色的肉皮颤巍巍挂着酱汁，肥肉层亮得像琉璃。别急着切，晾五分钟让肉稳住神儿，下刀才不散。配菜？垫底的梅干菜吸饱油汁是经典，没准备的话切点芋头片铺底下蒸透也行。有回客人非要配馒头，掰开夹着肉片吃，油顺着指缝往下淌，他说比汉堡过瘾十倍。

剩下的肉汤别浪费，煮点手擀面拌着吃，撒把葱花就是顿扎实夜宵。做这菜费工夫是真费工夫，可村里红白喜事要是缺了这道，主家都觉得脸上无光。去年腊月给老丈人做寿，扣肉刚上桌就被分光，连垫碗的梅干菜都没剩下，老头抿着米酒直点头，这比城里饭店688的套餐实在多了。