湖北
福建素炒三丝以清爽脆嫩、色泽鲜亮见长，其精髓在于“刀工定型，火候锁鲜”。胡萝卜、莴笋、香菇三丝粗细均匀如牙签，入口脆中带嫩，全凭厨师对刀工的极致把控。
选材：脆嫩为先，质地匹配
胡萝卜选表皮光滑、橙红透亮的“红芯”品种，纤维细密，甜味足；莴笋挑茎秆粗壮、表皮青白相间的，肉质紧实无空心；香菇用干货泡发更佳，肉质厚实，香气浓郁。三者质地一脆一嫩一韧，需通过刀工调整至相近的薄厚，才能同步成熟。
刀工：细如牙签，均匀为王
去皮后的胡萝卜、莴笋切去头尾，用波浪刀或直刀切成4厘米长的段，再顶刀切成薄片（厚度约1.5毫米），最后将薄片叠放，斜刀切成细丝（粗细约2毫米）。香菇泡发后去蒂，平铺改刀成薄片，再切丝，宽度需与胡萝卜、莴笋丝一致。切丝时刀刃需保持稳定，避免粗细不均导致炒制时生熟不一。若追求极致，可用刨丝器辅助，但手工切丝的断面更粗糙，吸味能力更强。
预处理：锁水提脆，去涩增香
胡萝卜丝含少量苦涩味，需焯水：沸水中加半勺盐、几滴食用油，入胡萝卜丝焯10秒，捞出过冰水，既能去涩又能保持脆度；莴笋丝无需焯水，用盐抓腌5分钟后挤去水分，避免炒制时出水；香菇丝用温水泡发至软，挤干水分后直接炒制，保留菌香。
炒制：大火快翻，三丝同熟
热锅冷油，油温六成热时下蒜末爆香，先放香菇丝煸炒至软出香，再下胡萝卜丝翻炒10秒，最后入莴笋丝，加盐、少许糖提鲜，淋少许水淀粉勾薄芡，大火翻炒15秒即出锅。三丝从入锅到出锅不超过30秒，全靠刀工均匀保证同步成熟，入口脆嫩分明。
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