经典名肴——焦炸肘子

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

相传元末明初，战事连连，有军曹在扎佐强令百姓为其烹猪肘子和烧水煮醪糟（甜酒）。急切间，主人不小心将滚烫的猪肘子掉入翻滚的醪糟汤锅中，为免一家老小遭难，主人急中生智，将猪肘子从醪糟汤锅中捞出沥干，又用清油炸至金黄，再放进甑内蒸至熟透。没想到这样做出的蹄膀香酥可口，后来经过不断改良，成为当地名菜。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：熟酱汁肘子1个。

配料：鸡蛋2个，香葱10克。

调料：花生油 1000 克（无耗）， 面粉125克，花椒粉0. 5 克，芝麻油2. 5克，山西老陈醋5克，精盐适量，湿淀粉50克，熟猪油10克。

二、制法

1， 取熟酱汁肘子1个（冬季需加热）， 切成2. 5厘米见方的它。香葱切碎。

2. 碗内磕鸡蛋2个，加入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐和清水约50克调匀，随即将切好的肉坨放入抓匀挂糊。

3. 炒锅置旺火上，放入花生油烧七成热，将肘肉逐坨放入锅内炸成金黄色发硬时取出（油温过高时要离火吞炸），沥尽油。

4. 将炸过的肘肉趁热下锅，放山西老陈醋、花椒粉、葱花略翻锅数下，淋芝麻油，盛入盘中即成。

三、特点

焦酥、香脆、味鲜。

注：吞炸，是用小火慢慢地炸，将原料内部炸透

四、营养价值

猪肘和鸡蛋都是高蛋白且营养丰富的食材，两两互补，增益健康，可以作为日常饮食的选择，但肥胖者、胃肠道或心血管存在健康问题的人群不宜多食。

五、适宜人群与症状： 小学生/学龄儿童、 中学 生/青少年、 青壮年、 贫血、 美肤养颜 、 增肌塑形 、 补肾养血 、 滋阴润燥

六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂、便秘、肥胖、脂肪肝、调理肠胃、糖高尿酸血症、痛风