35年老卤！崇州这家非遗餐馆你一定吃过

在崇州这座浸润着

千年烟火气的小城里

美食是最生动的方言

穿过永安东路的喧嚣

安乐老桥畔那家没有霓虹招牌的老店

正用铁盆瓷碗演奏着舌尖上的晨昏曲

安乐老桥代耳朵饭店的玻璃橱窗前

卤水氤氲的雾气里

猪拱嘴与肥肠

在琥珀色的汤汁中微微颤动

这锅自1990年便不曾熄灭的老汤

承载的不仅是二十四味中草药的馥郁香气

更沉淀着一个家族三十五载的守望

——崇州市第六批非物质文化遗产

“崇阳代记猪耳朵饭店腌卤制品制作技艺”

便在此间沸腾

当柏木枝与核桃壳

熏烤猪肉的焦香漫过旧桥头

时光倏然倒流至

八十岁老人吉培尧

颤巍巍支起四张木桌的

创业之初

吉培尧（右一）

吉培尧是代耳朵饭店的第一代掌勺人，创业维艰的岁月里，灶台即是生存的希望。曾在乡镇食堂掌勺的吉培尧，为解全家务农的困顿，于1990年带着儿子儿媳在自家门前挂起豆花饭招牌，彼时的她，已80岁。四道菜便是这家餐馆的全部家当：卤猪头肉、拌猪头肉、时令小菜、清嫩豆花。

每日售出一两个猪头，收入仅够糊口。那个时候食客戏称的“安乐猪耳朵大酒店”，不过是乡邻对这小店的温情调侃，谁曾想竟成为日后“代耳朵”品牌的雏形。

匠心在传承中淬炼。1992年，儿子代树文接过母亲的重担。随着口碑积累，1995年又增添了烧菜，千禧年之际，九大碗的魂魄——咸烧白、甜烧白、汤鲜味美的香碗，也伴着蒸腾热气融入了血脉。

灶火愈旺，人气也愈旺，

店里的餐桌从最初的四张，

增加至近五十张。

而真正的蜕变在2010年到来，

第三代传承人代勇接棒。

代树文（左）代勇（右）

代勇在菜式上又有了新的创新和融合：将眉山走地鸡化作秘制凉拌鸡块，将乐山与大邑血旺制作技法结合，创新麻辣血旺，成就下饭神器，更添入凉拌鲫鱼等新味。

四道菜蝶变为四十道川西风味，

老店终成一方水土的舌尖图腾。

锅里的光阴密码

“一腌二熏三卤”六字真言，是代耳朵卤味的灵魂：

新鲜猪头肉经手工揉搓入味，六小时风干脱水，肌理紧锁鲜香

百年古法熏技，柏木枝、核桃壳燃起青烟，赋予表皮琥珀色泽与木质焦香

二十四味中药配伍的古方，在传承三十五年的老卤中翻腾。

这锅自1990年延续至今的老卤，只在春节歇火半月，期间仍需反复熬煮养护。岁月使其厚重如墨，胶原蛋白与香料交融成胶质的醇厚。

食客推门而入的刹那，便卷入一场充满江湖气的味觉狂欢——无菜单无服务，人群蜂拥至灶台争抢刚出锅的卤味。

猪耳脆弹如新笋，猪嘴糯而不腻，裹着秘制红油的凉拌猪头肉，更是用三种辣椒经三道油温淬炼出的下饭神器。甑子里蒸着五常大米，咸烧白在竹笼里渗出琥珀色的油光，烟火气中恍如九十年代流水席重现。

木桌从四张到四十张，

猪头从日售一两个到日销百余只，

代耳朵的版图亦在卤香中拓展。

加盟店一度远至内蒙古自治区，代勇却因理念不合而收缰。在他看来，真正的滋味不在速度，而在时间的厚度里。于是转而在成都深植直营之根，先后在青羊区和温江等地陆续开了四家直营店。

与此同时，

代勇更将崇阳代记猪耳朵的腌卤技艺，

淬炼成崇州市非物质文化遗产的闪亮名片。

三十五载光阴，那锅不断添水加料却从未更替的老卤，恰似传统与现代的隐喻：在标准化连锁席卷餐饮业的今天，总有些滋味需要慢火细熬，在烟熏火燎中守住一方水土的本真。

从吉奶奶颤巍巍端出的第一碟卤肉，到如今非遗馆子里沸腾的乡愁盛宴，三代人围守的不仅是一门手艺，更是一种倔强的生存哲学——在速食时代，坚持让时光参与烹饪。

当食客在灶台前端走最后一盘令人垂涎的猪嘴肉时，他们获取的不仅是口腹之欲，更是在工业化浪潮中打捞消逝的集体记忆：那关于分享的暖意，关于等待的虔诚，关于在效率至上时代依然沸腾的老派浪漫。

门店：

地址：崇州市永安东路876—878号（安乐卫生院旁）

☎️电话：13320995530

营业时间：10:30—15:00

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由安乐老桥代耳朵饭店提供

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崇州味道栏目组