先蒸后煮，风扇吹凉……这碗冷面，全是讲究！

在夏天，来碗冷面也是不错的选择。上海冷面既不同于东北冷面的酸辣爽口，也不同于朝鲜冷面的清淡素雅。它的独特，从面条、酱汁到浇头，都带着鲜明的“海派”印记。

面条：蒸出来的“韧”，吹出来的“冷”

要说上海冷面的精髓，首先得从这碗面的“出生”说起。与东北、朝鲜冷面常用的荞麦面不同，上海冷面选用的是地道的碱水面——细宽扁平的身段，白里透黄的色泽。

大多数地方的冷面是“煮”出来的，而上海冷面偏偏要“蒸”。生面须抖松后放进大蒸笼里蒸过，再下锅煮熟。先蒸后煮的冷面可较长时间保持它的利爽口感，根根分明，富有弹性。

当然，一般家庭吃冷面还会采用湿煮法：省却蒸的工序，生面直接下锅煮熟，这样做出来的冷面保存时间稍短。

独特的面条冷却方式也体现了上海人的智慧。不同于其他地方直接用冷水过凉的“过水面”做法容易导致卫生问题。

上世纪50年代中期，上海厨师创新出“风扇冷面”的方法：将煮熟的面条拌上葱油，一边用筷子翻拌一边用电风扇吹凉。这种方法不仅解决了卫生隐患，还能让面条保持最佳口感，成为上海冷面的标志性工艺之一。

酱汁：干拌派的“酸香醇厚”

当其他冷面浸在冰凉的汤里时，上海冷面却走出了一条独树一帜的“干拌派”路线。而干拌的灵魂就在于那一碗酱汁。

上海冷面的灵魂酱汁，是由三大金刚撑起的。

1.酱油

选用老字号特酿生抽，咸中带鲜，为酱汁奠定醇厚基调

2.康乐醋

不是山西老陈醋的浓烈，而是上海本地康乐醋那恰到好处的酸甜

3.花生酱

浓稠的花生酱用麻油慢慢澥开，浓郁却不腻口，成就酱汁的终极魅力

在经典三件套之外，有些老饕还会玩些小心机。

1.腐乳汁

加一小勺，瞬间提升酱汁的层次感

2.辣油

不是川味的麻辣，而是上海人最爱的微辣带香

3.芝麻酱

与花生酱混搭，让香气更复合

浇头：丰俭由人，各具风味

上海冷面的浇头讲究现炒现配，将本邦菜的精致与市井的烟火气融合。

青椒丝、茭白丝、肉丝炒制而成经典三丝浇头，清爽与肉香并存；浓油赤酱的辣肉浇头，微辣带甜，肉丁酥嫩，是重口味爱好者的心头好；吸饱酱汁的四喜烤麸浇头，咬下去的瞬间迸发出鲜甜汤汁……这些浇头虽然风格各异，但都遵循着本邦菜“咸鲜适中、浓淡相宜”的调味原则。

从弄堂口的小摊到老字号面馆，风扇吹凉的冷面承载着几代上海人的夏日记忆。那些酱汁里的酸甜、浇头上的浓鲜，都是这座城市独有的味觉密码。它不只是一碗面，更是一种生活态度——在闷热的季节里，用恰到好处的滋味，抚平燥热，留住清凉。

记者：雷蕾、任映蓉（实习）

图片：袁文君、任映蓉（实习）

视频：袁文君、任映蓉（实习）

编辑：袁文君、任映蓉（实习）

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