小龙虾头部的“虾黄”与“虾屎”常被混淆，很多人分不清，别乱吃

进入夏季，又到了吃小龙虾的时候了，每年一到这个时候最开心的时光就是和老公下班之后，在楼下的夜市上点上两份小龙虾，一份他爱吃的十三香，一份我爱吃的蒜蓉，再来上两杯扎啤，配上烤串，再烤几个生蚝鱿鱼，简直不要太过瘾。

小龙虾无论麻辣、蒜蓉、十三香，还是近年流行的冰镇、果味、奶香芝士味，都深受吃货喜爱。楼下街道光小龙虾店就有十几家，夏天里它堪称夜市“扛把子”。 不过吃小龙虾时争议不小：多数人只吃虾尾，也有人爱吃虾头，觉得虾头那团明显的黄色部分比虾尾鲜美，认为是可吃的虾黄或虾膏，另一些人则觉得是粪便。这黄色部分到底能不能吃？其中是什么物质？要弄清这些，得先了解小龙虾的身体结构。

小龙虾，学名克氏原螯虾，是典型的穴居动物，具有昼伏夜出的习性，对强光较为敏感。其强大的环境适应能力使其广泛分布于湖泊、河流、池塘、河沟、水田等各类水域。不同地域的小龙虾也都各有特点，监利市是中国小龙虾产量最大的县市之一，这里的小龙虾肉质细嫩、味道鲜美。洪湖市的小龙虾个大体肥、色泽鲜亮，肉质细嫩。盱眙县以其独特的“十三香”小龙虾闻名遐迩，是中国小龙虾产业的重要一极。盱眙小龙虾色泽红亮、壳薄肉厚，肉质鲜嫩且饱满，口感极佳。

潜江市被誉为“中国小龙虾之乡”，其小龙虾产业在全国乃至全球都具有举足轻重的地位。潜江龙虾壳色淡青或淡红，肉质紧实，口感鲜美。南县地处洞庭湖腹地，小龙虾活体个大体长，熟制后色泽鲜红光亮，肉质细嫩。霍邱县小龙虾养殖历史悠久，小龙虾个大、尾长、壳薄、肉多。鄱阳湖是中国第一大淡水湖泊，水质资源达到国内顶尖。小龙虾异常肥美个大，壳青肚白，味鲜饱满。

高邮湖本身是一片范围极大的湿地，水草密布，水质优良。高邮湖小龙虾“六清二白”，品质极高，嫩香鲜美。鱼台县的小龙虾养殖历史已有二十载，鱼台小龙虾品质优良，深受市场欢迎。泗洪县依托洪泽湖的优质水资源，泗洪小龙虾肉质紧实没有腥味和异味。

小龙虾的身体分头部与躯干部，头部被厚实头胸甲覆盖，前端有复眼和三对触须，胸部与头部相连，有五对步足，第一对为粗壮的螯足，这也是它被称为螯虾的原因。 其消化、内脏器官多集中在头部，会积累泥沙与重金属。虾头里的黄色物质实为肝脏和胰腺，负责处理毒素与排泄物，易聚集重金属、细菌及寄生虫。研究显示，虾头重金属（如镉）含量比虾肉高十倍以上，且腥味重、口感差，从健康考虑，建议避免食用虾头。

而相比较之下，小龙虾的尾部肉质紧实饱满，富含蛋白质、钙、磷、铁等矿物质及多种维生素，是整只虾最具食用价值的部分，那接下来我就来和您分享下啤酒小龙虾的家庭版做法，简单好操作，味道不输饭店。

啤酒小龙虾制作攻略

首先我们先要挑选优质鲜活的小龙虾，优质小龙虾外壳应呈现自然的鲜红色或深红色，且带有光泽感。若外壳颜色发暗、泛灰或局部发黑，可能是长期生长在污水环境，掰开小龙虾腹部，洁白无黑斑的为佳；若有褐色斑块或黑色泥垢，表明生长环境差。用手指轻捏小龙虾背部，硬壳虾肉质紧实，适合烹饪；软壳虾多为新蜕壳，肉质偏软且水分多，不建议选用。

抓起小龙虾时，观察其是否迅速蜷曲腹部、挥动钳子，反应迟缓的虾活力不足。将小龙虾腹部朝上放置，若能快速翻身，说明健康状况良好；若无法翻身，可能已处于濒死状态。

买回小龙虾后，先放在清水中加入5%浓度的食盐（每升水加50g盐），再滴入10ml白醋，浸泡1小时。盐水可刺激小龙虾吐沙，白醋能软化外壳污垢。浸泡后用流动水冲洗3-5次，边冲边搅动，帮助小龙虾排出体内杂质。

接着用软毛牙刷，避免刮伤虾肉。重点刷洗腹部褶皱、钳子关节、头部两侧，这些部位易藏污纳垢。对于顽固污渍，可用牙签轻轻挑出；若发现虾腮发黑，需用剪刀去除，健康虾腮应为白色。

去虾线技巧，捏住小龙虾尾鳍中间部分，左右轻轻扭转90度，缓慢向外拉扯，完整虾线即可带出，若虾线断裂，可用牙签从虾尾倒数第二节插入，挑出剩余部分。或者在虾背划一刀，既能更彻底去除虾线，也有助于烹饪时入味。

处理好的小龙虾沥干水分后，用厨房纸彻底吸干表面水分，避免油炸时溅油。冷锅倒油，待油温升至160℃左右（插入筷子周围出现细密气泡），放入姜片、蒜末、干辣椒段，中小火煸炒至蒜末边缘金黄。先加入花椒、八角、桂皮等耐炸香料，翻炒1分钟后再放入香叶，避免香叶过早焦糊。

倒入小龙虾后立即转大火，快速翻炒3分钟，直至虾壳完全变红卷曲，锁住虾肉水分。先加料酒去腥，翻炒至酒精挥发；再加入生抽、老抽，翻炒均匀上色；最后撒白糖提鲜，利用高温让糖融化形成焦糖色。

2斤小龙虾搭配500ml啤酒，确保啤酒完全没过小龙虾，水量不足可加少量清水。大火煮沸后转中小火，加盖炖煮18分钟，期间开盖搅拌2次，让小龙虾均匀入味。待汤汁剩约1/3时，转大火收汁，不断翻炒使汤汁浓稠裹住虾壳。出锅前撒现切香菜段、葱花，搭配柠檬片，既添视觉美感，又增清新香气，风味更佳。

小贴士：

小龙虾必须彻底煮熟，至少炖煮15分钟以上，杀灭潜在寄生虫和细菌。

我们在品尝小龙虾的美味时，牢记这一点：小龙虾的头不能吃。这不仅是为了避免重金属和寄生虫的威胁，更是为了保护我们的健康。