二刷米其林中餐厅颂，宁波菜的发酵实在有趣！

和不同的主厨打交道，会有不同的感受。有的会让你觉得受教，原来这个菜系是用这样的逻辑去烹饪！有的会让人觉得新奇，看到了不同食材，不同做法。

杭州中心四季酒店新晋米其林一星的中餐厅·颂，是由拥有米其林和黑珍珠中餐经验的主厨曾东海主理。

去吃东海师傅的菜，最大的感受就是对味！有一种家乡味蕾的觉醒，明明颂是围绕宁波菜的风味技法去展开，但很多味道会让你觉得就是恰巧做到了你喜欢吃的状态。

不多一分，不少一分，这是一种还蛮特别的感觉。正好这周去吃了颂餐厅的夏宴，就来和大家分享一下。

对了，这是第二次去吃，第一次的是春菜【杭城探店157 | 以餐饮闻名的四季，在中心四季的中餐厅·颂会带来怎样的春菜？】，可以对比来看。

春菜是好看，丰盈，充满生机，而夏菜则是温婉，将宁波菜发酵的手法放大，做出很多味道的变化。

开餐的冷菜选了十年花雕醃醉六月黄。以十年花雕的琥珀色酒液熟醉六月黄，熟醉的做法不陌生，但六月黄是这个季节的时鲜，每到农历六月以后也就是公历7、8月份上市，是刚刚经过第三次脱壳的螃蟹。

个头比大闸蟹小，但更容易入味一些，酒香味道浓郁，底下铺的则是醋冻。

慈溪杨梅酱烧小排，从造型到口味都很夏天。杨梅和小排的搭配很不错，杨梅上还有杨梅汁做的冻，完全能平衡肉的厚重感。

雪菜原汁烤宁波蒲瓜，宁波老话中有“东乡一株菜，西乡一根草”之说，这里说的“菜”，就是“雪里蕻”，它经过腌制后，异常鲜香。而蒲瓜本身的口味很淡，可以吸附雪菜的鲜，中和雪菜的咸味，是一道爽口的夏季菜。

红油芸豆蹄花，蹄花和芸豆本身是最佳搭配，蹄花久炖脱骨，肥油溢出，又糯又滑。而在红油中浸润一遭，舌尖瞬间微辣鲜香。

接下来是夏季汤，选的是白玉苦瓜牛筋楠汤，也很绝妙。

四季里面唯有夏季我会特别想吃苦瓜，因为清苦解暑，而白玉苦瓜的果实色白、肉厚、汁多，比绿色苦瓜更脆，不会让汤中出现苦涩味。

喝起来的时候汤清亮，苦瓜微苦，牛筋楠完全不肥腻，汤鲜清口。

热菜的第一道，从酸茭白毛豆烧海虾开始，这是特别能代表宁波菜中发酵手法的一道菜。里面的酸，不直接添加醋，而是将茭白发酵。

经过发酵，脆爽的茭白变得不再寡淡无味，而是出现了酸中回甜的特别口感。那种酸味会特别柔和，更能衬托白虾的鲜甜。毛豆的点缀也让口感更丰富。

第二道大红袍脆皮大皇鸽腿，颂餐厅中颇受好评的一道菜，是那种记忆度很高的菜，用特殊自研的技法和秘制脆皮浆制成饱满圆润的脆皮鸽腿，再以大红袍花椒腌制增添独特椒气。

外表吃自然是脆的，肉饱满汁水直流，而且热度控制得完美，带一些椒麻口感让其风味更明显。

下一道酸白菜炒澳洲和牛，同样是颂餐厅从春天到夏天都保留的一道经典菜。自制的酸白菜发酵后带来清鲜，同样也用了发酵之法来提鲜，中和肉的油脂。

酸白菜厚度也与和牛的切片相同，来让彼此的味道更好融合。

而今日的重头菜则是菘菜汁臭豆腐辣烧东海白鲳，发酵之法连连登场，其中的臭豆腐是团队自己做的，浓郁软滑，空气感很足。

宁波人的话语中，“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”，似乎都出现在这道菜里。臭豆腐和鱼尤为配，鱼本身鲜，而臭豆腐的臭，是增鲜的。

夏天尤其需要一点味觉上的刺激，来增加食欲。

主菜过后，东海师傅的蔬菜做得也尤为用心。

鸡油菌家烧鲜莲子，鸡油菌的山野菌香渗入家烧酱汁，现剥的莲子清脆鲜甜，整个味道就很夏天。

最后的清炒时蔬，翠绿，味道也很简单，舒服。

主食的部分，有笋富菜鲜肉麦香饼，特别有烟火气的一道小点心。一口咬下，又脆又香，里面还有鸡蛋，如果不是吃了正餐，这样的麦香饼会让人一块接一块，像是能带你回童年。

甜点东海师傅做的是茉莉花柠香马蹄沙，很有美感的呈现。这个季节的马蹄切成小块状，口感生脆。柠檬香也很清新。

总结来说，这份夏季菜单有一种特别“准确”的感觉，完全符合江南的意境，又将宁波菜中的发酵之法放大。

生活在江浙，发酵之法自不会陌生。宁波人盐缸里出来的货和绍兴人酱缸里出来的货有得一拼。宁波靠海，这就有了鼎鼎大名的蛎黄跑蛋、咸菜大汤黄鱼、咸菜卤蒸蛏、苔菜小方烤等宁波菜。

绍兴近山，就有霉豆腐、霉千张、霉笋。

发酵的追求，是鲜。是以食材本身，去弥补食材烹饪中缺的味道。虽杭州离绍兴、宁波还有点路程，那这种吃法从小也以耳濡目染，早就影响了我们这代的味觉记忆。

东海师傅还是很用心在专研宁波菜的烹饪之法上，因此总会有惊喜。