宴长沙降到人均80？餐饮太难做了

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作者丨鱼头

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提起宴长沙，多数湖南餐饮同行的印象一定是“品质湘菜”“文化餐饮”。当年凭借着大胆的装修用色和湖南戏曲的融入，一度成为同行们热议的对象；几年后的新店，除了融入浏阳夏布、望城剪纸、江永女书、凤凰蜡染、滩头年画等湖南各地的非遗文化，更在湖南特色食材的挖掘和其他菜系烹饪技法的融合上做出不少努力。

在人均200-300消费水平的餐饮品牌中，宴长沙一直是极富个性的存在。其升级之作十二味·宴长沙，更是一度被视作湘菜高端化发展的重要代表。

然而就是这样的宴长沙，在“内卷”和“消费降级”的浪潮声中，也开始降价了。

从人均200到80，降价只是难的开始

早在20多天以前，宴长沙某门店管理层就曾经以“亲民价来袭，人均100+吃高品质湘菜”为宣传卖点，而在一个星期以前，这个数字再次降低，到达了“包厢人均100-150，大厅人均80”；而在某点评网站上，畅销的144元的双人餐、224元的三人餐菜品丰富、诚意十足，更是将人均拉到70左右。

没错，就连一贯定位清晰的宴长沙，也没能在当下抗住压力。

其实不仅仅是宴长沙，不少当年顶着“品质天花板”的餐饮门店，也在悄悄进行调整。从开业就获得足够关注的十二味·宴长沙，在平台上标注的人均消费也从当年的500降到如今的400，而顶着光环诞生、背后有湘菜泰斗坐阵的墨泉峰味，在三年连续入选“黑珍珠餐厅指南”后，其人均消费反倒从原来的400+，降至当下的345。

这样的例子，不在少数。

即使是一向以体面著称的星级酒店们，竟然也开始放下身段开始摆地摊了。38元一斤的龙虾，6元一个的鸭掌，3元一个的鸡爪，10元一根的鸭脖，15元一盒的花生……价格甚至能与热门商圈里的摊贩比上一比。

在生存的压力面前，大家不得不通过各种各样的方式来进行自救。对于他们来说，即使牺牲利润、丢开面子，都不过只是“一时之痛”。

真正令人担忧的，是难以预测的未来。

“消费降级”的声音尚未消退，又迎“禁酒令”带来的多重压力，一边是尚不明朗的经济形势，一边是肉眼可见的营收下滑、客流量下滑，如今餐饮人的日子实在不好过。

为什么这么难？

有餐饮人调侃，今年掉的头发，比过去几年加起来还要多。以前是有盼头、“熬一熬就过去了”，而现在完全是“摸着石头过河”，而这河能不能过得去，都是个未知。

明明同样是做餐饮，怎么现在感觉越来越难？

有人将眼前的困境笼统的归结于“限制消费”，它们对餐饮行业的影响当然来得直接，但说起来又不是全部。一句“民以食为天”足以说明大众对于饮食的重视程度，不夸张的说，就算世界上所有行业一个一个慢慢消失，餐饮也会是坚持到最后的那一批。

那么餐饮的“越来越难”，究竟从何起？

首先是因为当下的餐饮市场趋于饱和，不像过去的很多年里，依靠经济发展、人口的迅速增长，餐饮门店开了一批又一批。如今出生率下降、老龄化加剧，人口红利早已大不如前，早就不是那个“开门就有生意”“开店就能赚钱”餐饮稀缺的时代了，如今商业综合体、美食街一个又一个，同一条街同一片区域出现多个同类餐饮门店是常事，竞争压力不断增大。所谓“成本增加”只是表象，实际上是可用资源越来越稀缺，如今别说资深大厨了，恐怕想要招个听话、踏实的学徒，都很费劲。

信息的公开透明化，社会的发展，也稀释了传统餐饮的优势。过去只有在某家饭店才能吃到的味道，如今上网一搜，教程、工具无数，即使不愿意自制可口的餐食，也仍然有数量可观的“备选项”“平替”；甚至只需动动手指，预制菜、方便食品、私厨上门，就能轻松解决温饱难题。

其次，更丰富的业态、更多样化的就餐形式，也在分走餐饮这杯“羹”。即使不依靠家庭自制，也还有外卖的崛起，以及便利店、商超、足浴、KTV的“跨界”做餐食。

更重要的是，大家收入的影响所带来的消费习惯的变化。兜里没有过多的闲钱，那么在餐饮消费上就会趋于“刚需”，更加精打细算。这也就是为什么讲究综合体验的高端餐饮普遍下滑、宴席退订超过50%，有的品牌甚至不得不通过员工轮休来维持生计；而那些人均15的快餐、人均30的市井小馆子却能保持相对不错的生意。