“鲜”战升级！火锅店纷纷争夺“鲜”赛道

火锅店已经把食材新鲜，卷到了无限靠近天花板。

从冰鲜到空运极速抵达、屠场直供锁鲜，再到手撕现制......为了让顾客品尝到极致新鲜，可谓不遗余力。

让产品极致“鲜”，行业又有新探索。

第1882期

文 | 大龙

“土货”时代

火锅追鲜首秀

海底捞鲜切牛肉主题店，专车4小时内直配到店。

牛本本鲜牛腩火锅采用“2小时配送制”，每日两次冷链配送，确保“早送午食，午送晚食”。

然而，这样极致追求食材极致新鲜度的历程并不漫长。正是在这个演进过程中，“土货火锅”时代的兴起成为火锅“追鲜”的转折点，它以一种极具感官冲击力的方式，将“鲜”的理念重新定义并推向了餐桌的最前端。

大约在6年前，土货火锅开启了连锁化经营，有门店月排队超过10000桌，甚至有的单店年接待超过30万人次，在当时可谓流量担当。它的出现原因有三。

首先是在预制菜和冷冻链主导的时代，土货火锅以活体食材现杀、明档操作等极致透明化手段，让顾客对新鲜食材有了了解与信任；其次，用毛坯墙、纸板招牌、小土碗盛菜等打造的场景，让顾客有无压力消费的松弛感；最后则是具备高性价比。

◎鲜切成为“追鲜”的标志动作

如今，一些土货火锅仍在产品新鲜上加码，比如成都的成天亮深夜土货火锅食堂，推荐菜不乏屠宰水牛鲜毛肚、牛奶鲜鸭血，以及鲜切产品等，食材鲜依然是评论区顾客打出的高频词条。

作为“让鲜货跳出冰箱的玩家之一”，土货火锅时代着实把新鲜概念向前推进了一把。

当下，火锅“追鲜”大体有3种表达形式。火锅餐饮老板可以一试。

手工现制+明档展示

鲜得“有一套”

当下的火锅餐饮，把鲜品的展示、存储，玩出了新高度。其中，展示产品新鲜，一些手工菜火锅很有发言权。

◎手工现制菜品

拿手工菜火锅人气品牌北步园火锅来说，其手工菜现做、主食现炒等被很多顾客观摩打卡。不久前，北部园还举办了首届“手工节”，将非遗冬菜包、现推石磨豆花、锤锤手工虾滑等手工工艺进行展示，让非遗手工菜被广大顾客熟知。

拿卿庭·成都鲜货火锅来说，其300多平方米厨房打造成了兼具明档展示、鲜货储存功能的复合空间，通过全程冷链确保食材从产地到餐桌的新鲜度。顾客可以在店内直视无碍地看到现场撕毛肚、现切牛肉。

此外，为了保证产品新鲜，90%以上的菜品无需进入冷冻室储存，原材料到店后均在明档厨房内进行现场清洗、现场冰镇、整料现场切分改刀等操作过程。

广州的湘颂·江夏院子，将保障食材新鲜、以及食材展示，创新性打造600平米室内鲜活浴池作为活水养殖系统，确保水产鲜活即时供应。每一位顾客到店，首先都会到浴池处拍照打卡，这波食材展示“鲜得有一套”。

菜市、山野现舂

把“尝鲜”带到新高度

近两年，顾客对新鲜的产品感知已经养成，火锅也在探索“新鲜”的表达边界，菜市、现舂等品类横空“出街”。

首先是打通食材流通链，打造“零时差”新鲜的菜市火锅。

当下的菜市火锅与2年前相比，已经进化到新阶段。

开在成都社区里的笨小孩菜市火锅，此前打造了一款“半斤牛肉八两鸭肠”的爆品，累积售出百万份，此外，所有菜品当日现备，将“菜市”的鲜肉眼可视化。

一家名为渝家婆火锅·鲜货菜市的门店，主打鲜货菜品这个卖点，顾客自助拿取菜品，可以按两售卖，荤菜从5.98元至7.98元，素菜1.98元/两，此外，他们还把“鲜货”二字打在各个角落，以此强化顾客心智。

其次是现场制作，将“鲜”变为可参与的现舂火锅。

顾客自选滇橄榄、树番茄等20余种野料，店员石臼舂捣成泥后倒入番茄浓汤，现场体验感极强的现舂火锅，抖音播放量破4000万+。甚至一些山野火锅、云贵菜等也都纷纷推出现舂产品。

◎现舂的做法延伸

然而，现舂的做法正经历着创新性突破与场景化延伸，在重庆街头，当下又流行起现舂鸡脚米线，在酸辣果味鲜爽的底味中加入鸡脚、米线，也是备有一番酸爽。在小红书，现舂鸡脚米线已成为年轻食客追捧的新晋爆款。

主题店控鲜战

全链路锁时效

一贯追求食材新鲜的潮汕牛肉火锅，如今，“追鲜”的方式也有大升级。

比如通过全产业链布局来“控鲜”的陈记顺和潮汕牛肉火锅，上游布局了云南、宁夏自建活牛养殖基地，并与政府合作推动标准化养殖。

◎明档现切

在运输环节上，活牛运输至广州后需要4-5天以适应水土。此后，建立高效加工配送体系，每日进行早、午、宵夜精准配送，屠宰后直供门店确保时效，由店员现场拆解大块肉并现切上盘。此外，针对仅37%牛肉适用于火锅的特性，品牌设立加工中心将剩余部位转化为牛腩、牛肉丸及牛肉酱等高附加值产品。

火锅餐见发现，陈记顺和在门店端还通过三重方式强化新鲜感知：

◎公布配送时间

·档口实施全透明现切操作，让消费者目睹牛肉从到店到上桌的全流程。

·配备带有品牌标识的专属配送车辆，让顾客建立视觉信任。

·设置时间提示器，精准标注如"牛肉9:08到店"一类实时信息，通过可视化证据链持续强化"极鲜牛肉"的品牌认知，形成从牧场到餐桌的完整品质闭环。

最近，海底捞也打起了“潮汕牌”！

近日，海底捞广州首家鲜切牛肉主题店在海珠富力海珠城正式亮相，将“鲜”度融入火锅，主题店的鲜牛肉采用潮汕热鲜工艺，未经过冷藏排酸环节，最大程度保留了鲜肉的原汁原味和鲜嫩口感。

◎明档展示，现切称重

而明档厨房的师傅们来自潮汕，拥有5年以上的庖丁解牛经验，不仅能精准判断鲜牛肉质量，更具备精湛的切片手艺。店内售卖的牛肉均由当天屠宰活牛，现宰现配，专车4小时内直配到店。

据了解，鲜切牛肉上线后备受消费者青睐，除常规火锅产品外，顾客平均会再点1-2份鲜牛肉。此外，海底捞还将云南鲜蔬直送餐桌，采用无土栽培技术的云南鲜蔬口感清甜，且“只卖当天”。

除了鲜切牛肉主题店，海底捞还在广东推出了鲜切鸡主题店、鲜切脆鲩鱼主题店。（相关阅读：海底捞首推鱼肉主题店！能赚钱吗？）

最后

火锅菜品从冻品到鲜品完成了1.0；菜市、山野的出现让“追鲜”加速来到2.0；而把鲜进一步呈现，更具展示性，让这波“鲜得有一套”来带3.0时代。

对于火锅店而言，“追鲜”不仅提升了产品溢价能力，更推动了整个火锅业态在效率和体验上的迭代革新。

这场围绕“鲜”的竞争正成为行业增长关键点。