为什么炸鸡这么普遍？炸鸭却很少见？| 农视点

为什么炸鸡很常见，但是炸鸭却基本上看不到呢？这里边很有门道。

首先鸡和鸭相比，最大不同就是鸭自带一股骚味儿。鸭是水禽动物，潮湿的环境最容滋生细菌。鸭屁股有一个尾脂腺，它的作用是分泌出油状物，来让鸭子护理羽毛，尾脂腺的味道非常上头，下油锅一炸，就会散发出浓郁的异味，吃进嘴里你就能感受到直冲天灵盖的骚。

说个题外话，有很多不良商家就是利用这种骚味，拿鸭肉来冒充羊肉，制作风味羊肉串和风味羊肉卷。退一万步讲，就算你能忍住这股骚味，你也不一定能忍受炸鸭的口感。

另外，鸭肉的肌纤维要比鸡肉的更粗，抗剪切力更高，口感很柴。而且油炸的过程本来就是一个脱水的过程，鸭肉保水能力还差，那炸出来简直就是柴上加柴。

有人觉得肉柴点有嚼劲，但是炸鸭一咬一口油，这口感还能受得了？鸭子都是行走的脂包肌，可食用部分的脂肪含量达到了20%左右，而鸡只有7%左右。为何鸭子的脂肪含量这么高？是因为鸭子需要游泳，需要一层厚厚的皮下脂肪来保温，可以说是“天生的油物”，这种油物下锅后，外部的油进一步填充，炸出来那可是油中带着油。

所以鸭子这种食材正确的打开方式老祖宗早就给出了答案，那就是烤。长时间烤制，高温会让脂肪融化，一滴一滴地流失，便能带走异味。而且，鸭皮上抹的脆皮水，还能加速产生“美拉德反应”，让鸭肉变得更香，并遮盖异味，所以烤鸭吃起来又香又嫩。

那香酥鸭不就是炸鸭，为啥它就能行？

香酥鸭确实是炸鸭的代表作，但是香酥鸭的做法相当繁琐，没过做的人一试脑袋就会变大。要经过腌制，上锅蒸，最后才能油炸，过程中要使用大量的香料，为的就是压制鸭骚味，做不好的话，又干又柴食之无味，做好吃了，也必须趁热吃，时间长了鸭皮会皱皱巴巴，味道也会变差。所以不是鸭肉不能炸，而是做得好的炸鸭都变成了名菜，比如醉仙鸭，荷叶鸭等等。

而且，快餐店要求的都是简单便捷的流水线操作，像炸鸡，简单腌制，裹上面包糠一炸，水平再差也不会太难吃。直接裹上面包糠炸鸭，那味道难以言表！

除此之外，做生意都讲究控制成本，鸡肉成本比鸭肉成本低多了，白羽鸡饲养密度高，出栏快。肉鸭爱动，有些还需要水生环境，饲养成本再低也不会低过鸡。炸鸡低廉的成本，简易的制作步骤，味道也不错，被选择也是情理之中了。

再说了，南京盐水鸭、上海八宝鸭、湖南酱板鸭、广式柠檬鸭，鸭子有这么多好吃的做法，为什么要选择炸鸭呢？

农视点述评员 | 胡旭

剪辑 | 王晓辉

主编 | 杨公元

监审 | 杨 巍

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