天价面包刺客频频上热搜，幕后推手竟然是它！

胖东来面包“一包难求”，盒马因“面包刺客”话题冲上热搜——这波烘焙热潮的幕后推手，“酸面团”功不可没。

酸面包最常出现在独立手作面包店或者高级餐厅。然而近期，以橡树栗子面包、黑麦果干软欧包为代表的酸面团面包，频频登顶胖东来必买清单；盒马同样在4月推出主打用酸面团发酵的面包，单片售价16.9元（达普通面包3-5倍）的价格争议更将其推至风口浪尖。酸面团究竟有什么魅力，让大型商超争相布局？

在面包主食化趋势下，“吃得好、吃得健康”成为消费者日常饮食的关注焦点。消费者对面包的需求已从最初关注成分、配料等基础层面，升级为对品质与健康的更高追求。在此背景下，契合健康理念的酸面团的市场热度正持续升温。

本文目录/ content

1:酸面团的奥秘与传承

2:高价背后，酸面团=贵?

3:酸面包走红：健康、风味与场景升级

4:从“小众精品”到“大众日常”

01

酸面团的奥秘与传承

Sourdough直译过来就是我们平常所说的酸面团，酸种。狭义上的酸种特指完全使用黑麦面粉和水培养而成的发酵种；而广义上，它则泛指所有依赖天然微生物进行发酵的酵种。

在商业酵母问世前的数千年里，人类正是依靠空气中天然存在的微生物来完成面包发酵。

在现代面包业中，发酵种通常指将附着于谷物或水果上的野生酵母等天然微生物进行培养后获得的、能使面包面团膨胀的酵种。

烘焙语境里，“种”一字非常常见：大家常听到的波兰种、汤种、中种等，属于面团制作技法的范畴。而本文探讨的酸种，是一种多元微生物菌群（主要为酵母菌和乳酸菌）的发酵介质，通过持续喂养面粉与水可无限繁殖。

为什么会有这么多不同的名词，绕得人如此头晕？归根到底还是因为翻译的原因：在法国，Levain指使用自然发酵种，以传统方法制作的面包的总称。日本将Levain音译为"ルバン"，国内的烘焙师将其转译为"鲁邦种"，而欧美统称"Sourdough"。

这种发酵技术不仅是食品工艺的一环，更承载着文化记忆——比如在西班牙语系国家，母亲会将家族传承的"masa madre"（老妈面种）作为嫁妆赠予女儿，确保风味代代延续。

02

高价背后，酸面团=贵?

微生物赋予面团生命力，发酵过程中，伴随着面团的膨胀，深入孔洞间隙，微观世界正在进行一场浩浩荡荡的运动。

与使用商业酵母的快速发酵不同，酸面团酵种需要持续喂养维护，需要面包师有经验和精力去完成起种、完成种和续种的复杂过程。

也因为酵种的生命力，现在在互联网上也流行起把“酵母”当作宠物一般精心呵护，喂养酵母的过程，要把握好环境的温度、湿度、时间，难度不亚于照顾真正的宠物，在这个过程中，“饲养员”们往往越挫越勇，在日复一日地关照中乐此不疲。要想喂养出活力四射的酵母宝宝，其中一定包含了满满的心血。

但正因为制作过程耗时较长，发酵完成约16~18小时就该进入烤箱，否则会因为发酵过度，风味和外观会变差，因此也十分考研制作者的功力。

由此可见，酸面包的制作过程确实耗时耗力。

此外，发酵有关的微生物家族非常的庞大而复杂，根据酵母的采取来源或者培养环境的不同，产生不同风味的酵母群，不同的酵种能提供不同的风味和口感，世界各地因地理环境的差别因应而生不同类型的发酵酵种。包含由黑麦和小麦制成的德国酸面团、法国水果种、北欧啤酒花种、俄罗斯啤酒花种和中国老面等，不同地域的酸种因微生物群落差异形成了各自独特的风味。

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酸面包走红：健康、风味与场景升级

丰富的健康标签，让酸面包越来越受追捧。

凭借独特的发酵工艺，酸面包展现出多重健康特性，尤其对体重管理和代谢健康友好。酸面包的低升糖指数能有效减缓餐后血糖上升速度，从而控制食欲，减少过度进食。

同时，发酵过程中乳酸菌部分分解面筋和植酸的工作特点，让酸面包在显著改善消化的同时还提高了矿物质的吸收率。

此外，酸种发酵能做出不同品类的面包。

普通的酸面包外型挺刮有型，表皮酥脆，内部组织湿润软糯，胶质感提供弹牙的口感，一口一口咀嚼起来非常上头。

除此之外还有如今还涌现出酸面团贝果、酸面团吐司，酸面团披萨等更加多元的产品，满足更多口味需求，酸面团的参与显著增加了这些品类的麦香和口感，独特质地与风味在增强饱腹感的同时，进一步辅助控制热量摄入，使其成为体重管理期的优质碳水选择。

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从“小众精品”到“大众日常”

曾经，出于成本和效率的考虑，大型连锁面包店通常不考虑酸面团类产品。如今，有越来越多的品牌将酸面团作为产品差异化的制胜密码，大型连锁店里也开始可以找寻到酸面包的踪迹。

是怎样做到对大批量的活性酵种进行精细化的培育的呢？

其中原料厂商的研发功不可没，一系列适配工业化与烘焙坊需求的直投式发酵种及其衍生品正在应运而生，解决量产问题的同时稳定出品，同时提高产品风味，让后厨更加轻松自如。比如文章开头提到的盒马的酸面团面包，就是与在发酵种领域颇具权威的焙乐道联合研发。此外，益海嘉里、法瑞斯特等知名原料厂商，也都纷纷看准酸面团的广阔市场前景，推出一系列酸面团解决方案。

未来，酸面团有望和大规模生产更加紧密结合。在技术创新推动下不断解决人力、时间、场地和品质问题，满足产业发展的需求，为面包赋予更深邃的风味层次与感官体验。让更多人都能品尝到酸面团的美好。

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