上海
小暑时节，天光渐长，暑气正浓。老辈人常说“小暑黄鳝赛人参”，这时候的鳝鱼最是肥美，佐以新摘的蒜苗急火快炒，油锅里滚一滚，便是一道独具特色的时令美食。在嘉定，小暑吃黄鳝是不少人家必备的家常菜。
昨天（7月6日）一早，马陆镇樊家村村民姚春红便开始处理刚买的黄鳝。她熟练地握着竹筷挑开鳝腹，把内脏部分一一剔除，“这种脊背墨绿，肚皮透黄的黄鳝最肥美。买的时候碰碰尾巴，如果立即卷起来，说明很新鲜。”
随后，姚春红将处理好的黄鳝切段、改刀，放入碗中与细盐揉搓，“盐能祛除黄鳝的土腥味，顺着一个方向轻揉，黏液渐渐变成白沫就好了。”焯水环节同样讲究。只见姚春红迅速将鳝段倒入沸水中，当肉色转白便捞起过凉水， 这样处理的肉质才紧实有嚼劲。
一切准备就绪，食材开始下锅了。“滋啦”一声，姚春红先将蒜苗入锅，断生后捞出备用，紧接着鳝段入锅，加入蒜和姜片爆香。待鳝段两面微焦，依次淋入老抽、生抽，鳝肉迅速被酱汁裹住，变成透亮的酱红色。
“蒜苗既好吃，又可以帮黄鳝去腥。”青蒜的辛香在热气中炸开，姚春红手握铁铲上下翻飞。当青蒜的茎段渐渐染上酱色，浓郁的香气开始从锅中升腾。最后加入盐和胡椒粉调味，一碗色香味俱全的蒜苗炒黄鳝便大功告成。
“那时候日子清苦，鳝鱼算是难得的荤腥，如今生活好了，这道菜成了小暑的念想。” 姚春红说，吃着这道菜就好像回到了记忆里那个声声蝉鸣、暑气蒸腾的傍晚。
你记忆中还有哪些夏日美味？
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通讯员：蒋宁
编辑：褚嘉蓉
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