鲜货烧烤火了！现切现串，自拿自取，“鲜”趋势下的新机会？

文 | 职业餐饮网 小鱼

鲜货风潮，终于吹向了烧烤界！

前几天，职餐刚报道过一批餐饮品类借 “鲜货” 风潮强势崛起。如今，这股追 “鲜” 风也刮向了烧烤界，且以燎原之势席卷全国！

有的品牌创下单日排队 3000 桌的纪录，不到一年就开出近 30 家店；有的一夜之间完成转型，改做鲜货烧烤；还有烧烤品牌纷纷以 “鲜货” 为卖点加速扩张......

同样的现象，在全国各地上演。上海、深圳、杭州、无锡、合肥等城市相继涌现出众多鲜货烧烤店。

那么，鲜货烧烤有什么特点呢？这里面又暗藏着哪些新的餐饮机会？它又是否会沉淀出一批成熟的全国连锁品牌呢？

抓住“鲜”大趋势，一批“鲜货烧烤”店崛起！

今年以来，主打 “鲜货” 的烧烤店如雨后春笋般涌现，其中以衡阳为代表的烧烤品牌表现尤为突出。

比如，创立不到 1 年的陈双财，目前已开设近 30 家门店，不仅将分店拓展至长沙、岳阳、郴州、武汉、广州等城市，还创下了单日排队 3000 桌的纪录，计划 2025 年将门店数量增至 60 家。

还有被称为 “长沙烧烤天花板” 的串小白，同样人气爆棚 —— 每天排号达几百桌，目前门店数已超 10 家，在长沙、广州、深圳等城市快速拓店，排队等位 2-3 小时成为常态。

这样的火爆现象并非个例，而是在全国各地上演。岳阳烧烤、重庆烧烤、武汉烧烤、南昌烧烤等地方烧烤品类，纷纷以 “鲜货” 为卖点加速扩张。

像是长沙的包富友衡阳鲜货烧烤今年 3 月开出首店，不到 2 个月就在当地拓展至 3 家；成都的杨老头・鲜货烧烤、杨文皓鲜货烧烤大排档，均已开出 4 家门店……

更值得关注的是，不少老牌烧烤品牌也纷纷 “改头换面”，换上鲜货烧烤的招牌。例如，北京的乐趣小炉子烧烤，其 3 家门店已更名为 “鲜货碳烤”；长沙经营 7 年的岳阳三毛烧烤，则升级为 “岳阳三毛鲜货烧烤”。

那这批主打鲜货烧烤的品牌，到底有哪些特点呢？

1、主打现切现串现烤，强调食材新鲜属性

在烧烤行业，肉串冷冻是很平常操作，烧烤再解冻，但鲜货烧烤的出现，很多人都觉得，这是在“掀桌子”。

在这波鲜货风潮中，大多数鲜货烧烤店均以 “鲜” 为核心卖点，并围绕这一概念展开系统性落地：

首先，多数餐厅在门头、墙面、菜单等显眼位置植入 “鲜” 口号。“食材新鲜”“每天现串”“不卖隔夜串” 等标语随处可见；部分餐厅更直接打出 “不新鲜就退” 的承诺，进一步夯实消费者的信任。

其次，明档厨房的设置让 “新鲜” 从口号变为可见的过程。

透过明档窗口，顾客能清晰看到切肉、穿串的全流程，让 “新鲜” 变得可视化、可感知。还有不少烧烤店会当着顾客的面现场切肉、串肉 —— 无论这种操作是出于标准化运营要求，还是带有表演性质，都极大地满足了消费者对 “鲜” 的心理期待。

再次，部分餐厅还会公示肉品的产地溯源表和穿串时间。

像是包富友.鲜货烧烤店强调选用云贵高原小黄牛、潜江当日直达小龙虾、沿海活体虾蟹等，用具体信息强化 “鲜” 的可信度。

2、设置冰鲜自选区，采用自拿自取模式

与传统烧烤店以线上点单为主的模式不同，这批主打鲜货烧烤的品牌，大多采用自拿自取的方式：顾客挑选好食材后交给厨师烤制，再由服务员端上桌。

为适配这一模式，品牌将食材置于冷鲜柜或类似生鲜超市的开放式保鲜柜中，陈列着新鲜的肉串及其他食材供顾客自行选取 —— 这一设置既保障了食材新鲜，也让挑选过程更为直观。

值得注意的是，为了保证肉串的克重，大多数门店以电子秤精准计量每串牛肉的克重。像是串小白的烤串师傅面前放着一把电子秤，确保每串雪花牛肉足重50克。

3、产品SKU丰富多元，突出量大实惠特点

鲜货烧烤还有一个显著特征，就是产品丰富，这批鲜货烧烤店的SKU均超60个，可供选择的范围很广。

不少鲜货烧烤品牌大多不局限于单一的烧烤生意，纷纷开启 “烧烤 +” 模式来进一步丰富产品 SKU，不少品牌还会融入特色地方菜，让顾客有更多元的用餐选择。

例如，“串小白”在菜单中增加衡阳小炒，如衡阳炒土鸡、衡阳炒肚丝等； “陈双财”则引入蒸菜与火锅，为顾客提供多元选择；包富友店里有小龙虾和衡阳小炒，如茶油小炒鸡等。

从价格上看，大部分门店的人均消费在50--100元左右，占比最大。对比来看，这批鲜货烧烤品牌也属于大众消费价格带。 像是串小白、陈双财、包富友等鲜货烧烤品牌的客单价大多在70-80元。

有的门店开业还会推出优惠活动，比如陈双财每家新店开业都会推出鲜牛肉串一元一串活动，其招牌牛肉串每串50克，售价4元；包富友的鲜切牛肉2元/串，羊排18元/串。

3、强调高价值感产品，绑定地域文化凸显特色

这些鲜货烧烤品牌还通过选用具有地域认知度和品质特色食材，进一步提升产品价值感。

以范开心鲜货烧烤店为例，其产品不仅涵盖常见的鸡肉串、牛肉串，更推出鲍鱼牛肉串、带鱼、折耳根牛肉、玫瑰花香牛肉等创新菜品，通过食材组合的来强化差异化竞争力。

在地域文化融合上，一批衡阳鲜货烧烤品牌的做法颇具代表性：像是陈双财、包富友等品牌则直接将 “衡阳” 二字嵌入名称，让地域特色成为品牌的鲜明标识。

而这种借力地域文化的策略并非个例，全国多地涌现的 “地域名字+ 鲜货烧烤”形式的门店，试图通过绑定地域标签，增强品牌的辨识度与市场吸引力。

鲜货烧烤，为何能快速崛起？

预制菜在餐饮市场的迅速普及，叠加消费者对食品安全的高度关注，使其面临的质疑声浪持续攀升。

与此同时，消费者不再追求低价，对品质要求更高，食材新鲜度成衡量餐饮的重要标准。

在此趋势下，众多餐饮企业纷纷转型，主打 “新鲜食材、现炒现卖”，餐饮行业竞争也从 “价格战” 转向 “新鲜战”，“新鲜” 成为餐企破局关键。

1、以“鲜”为价值核心，重构烧烤品类增长逻辑

其实，从今年的市场动向来看，无论是新兴餐饮品类的涌现，还是头部餐企的战略调整，核心都在 “鲜” 字上做文章。

太二酸菜鱼升级为 “鲜活” 炒菜馆，将 “鲜” 的理念融入更多菜品；海底捞推出鲜切牛肉等系列主题店，在同质化严重的火锅赛道另辟蹊径。

与此同时，鲜切牛肉火锅、生烫牛肉米线等新品类凭新鲜食材快速走红；“山系餐饮” 以原生食材成为上新主流；云南、贵州的酸汤火锅也借 “鲜” 元素强势崛起……

这些动作的核心逻辑，正是希望通过 “鲜” 策略撕开同质化竞争的缺口，使之成为构建品牌差异化的战略抓手。

而此次鲜货烧烤的崛起，正是餐饮品牌精准切中 “鲜” 趋势的产物。可以看到，这些主打鲜货烧烤的品牌，最大特定就是将”鲜“字贯彻始终。

在食材端，大多数品牌都会通过鲜切吊龙等食材，来强化新鲜属性，既保证了菜品口感，也赋予顾客高价值感；

在体验端，以明档厨房展示牛肉现切、现串全过程，让厨房烟火、桌上锅气、放心食材、新鲜现做皆清晰可见，使 “鲜活” 概念更深入人心。

2、消费市场环境变更，追“鲜”消费者追求的价值点

餐饮品牌的发展轨迹，始终与消费者需求变迁紧密相连。

在餐饮行业发展早期，消费者关注产品性价比与用餐环境，促使品牌纷纷聚焦价格竞争与环境打造，从比拼实惠套餐到升级装修服务，试图抢占市场先机。

然而，中国消费市场正经历从 “性价比” 到 “颜价比”“心价比” 的深刻变革，如今已进阶至 4.0 时代 ——“鲜价比” 时代，从关注经济实惠，到关注颜值，关注体验感，再到关注产品新鲜程度。

数据显示，全球73%的消费者认为“新鲜现做”是餐饮消费的底线。新鲜度也逐渐成为消费者的“基础信任货币”。

同时，在后疫情时代背景下，消费水平降级，消费行为升级，顾客很难再为品牌“溢价”买单，所谓“羊毛出在羊身上”，铺天盖地的花招式，最终买单的仍然是消费者。 无论高价还是平价，消费者都更关注花出去的钱是否“值得”，即性价比、质价比。

这种变化在饮食选择上尤为明显，消费者对健康愈发重视，倾向于选择新鲜、健康的食材，推动餐饮行业进入 “鲜价比” 竞争新阶段。

3，快速走红背后，核心的供应链问题待解

在餐饮行业，品牌力决定发展高度，供应链决定扩张宽度。从长期来看，餐饮品牌的终局竞争往往聚焦于供应链能力。

当前，鲜货烧烤在供应链端正面临多重挑战：

首先，对于新鲜度的要求严格。“不卖隔夜串” 的承诺对肉类、海鲜等食材的新鲜度提出了极高要求，尤其是主打现切现串的品牌，对肉品的新鲜度和品质把控标准更为严苛。同时，牛羊肉、海鲜等原料价格受季节、气候影响显著，若源头品质不稳定或价格大幅波动，将直接撼动品牌的价格与品质优势。

其次，标准化难题突出—— 现切、现串、现烤等环节高度依赖人工，在快速扩张过程中极易出现品质波动。

再次，规模化扩张面临困境。鲜货模式依赖 “门店当日消耗量≈当日供应量” 的精准匹配，跨区域扩张时，若未建立分仓网络或属地化供应链，远距离配送会直接降低食材鲜度。

因此，在扩张阶段，稳定的供应链是各品牌发力的核心。这要求品牌具备成熟的供应链管理能力，以保证每日新鲜食材的稳定供应、持续维持高品质输出。一旦无法坚守 “鲜” 这一核心卖点，品牌根基便会动摇。

职业餐饮网小结：

谁能抓住新趋势，谁就能在竞争中脱颖而出！

鲜货烧烤的走红，正是餐饮 “鲜” 趋势的有力印证。它以现切现串锚定食材本质，用冰鲜自选重塑消费体验，借地域特色构筑品牌壁垒，精准呼应了消费者对 “新鲜” 的核心诉求。

当 “鲜” 成为破局关键，那些能在供应链上筑牢 “鲜” 的根基、在体验端做透 “鲜” 的感知、在扩张中守住 “鲜” 的底线的品牌，才能把风口转化为长久的竞争力。

毕竟，餐饮的本质终究回归食材本味，谁能真正将 “鲜” 字刻进品牌基因，谁就能在这场行业变革中赢得主动。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 小鱼