清蒸桂鱼家常做法，不腥气鲜又嫩的技巧，学会你就是大厨！

清蒸桂鱼家常做法，不腥气鲜又嫩的技巧，学会你就是大厨！

清蒸桂鱼是一道经典的粤菜，以其鲜嫩的口感和清淡的味道深受食客喜爱。这道菜看似简单，但要做得恰到好处却需要掌握不少技巧。下面我们就来详细介绍一下清蒸桂鱼的做法，从选材到烹饪，再到调味，一步步教你做出完美的清蒸桂鱼。

一、选菜与处理

1. 选鱼：桂鱼要选择新鲜的，最好是活鱼。新鲜的桂鱼眼睛明亮，鱼鳃鲜红，鱼鳞完整有光泽，鱼肉紧实有弹性。重量在500-750克之间的桂鱼最适合清蒸，太大不容易蒸透，太小肉质不够饱满。

2. 处理鱼：买回来的桂鱼要先彻底清洗干净。用刀刮去鱼鳞，剪去鱼鳍，从腹部剖开，去除内脏和鱼鳃。特别注意要清除鱼腹内的黑膜，这是腥味的主要来源。然后用清水反复冲洗，直到没有血水为止。

3. 改刀：为了让鱼肉更易入味和蒸熟，需要在鱼身上划几刀。常见的做法是在鱼背两侧各划三刀，刀口深度约0.5厘米，不要切断。也可以在鱼身上斜切几刀，这样蒸的时候热气更容易渗透。

二、腌制去腥

1. 基础腌制：将处理好的桂鱼用厨房纸擦干水分，然后在鱼身内外均匀地抹上一层薄盐（约2克），静置5分钟。盐能帮助鱼肉收紧，同时去除部分腥味。

2. 料酒去腥：淋上1汤匙料酒（黄酒或花雕酒更佳），用手轻轻按摩鱼身，特别是刀口处。料酒不仅能去腥，还能增香。

3. 葱姜铺垫：取几片生姜和葱白段，一部分塞入鱼腹，一部分垫在蒸鱼的盘子底部。这样蒸的时候蒸汽能带着姜葱的香气渗透鱼肉。

三、蒸制技巧

1. 水烧开：蒸鱼一定要等水完全沸腾后再放入鱼。冷水下锅会导致蒸制时间过长，鱼肉变老。

2. 蒸制时间：一般500克左右的桂鱼，大火蒸8-10分钟即可。可以用筷子插入鱼背最厚处，能轻松穿透且没有血水渗出就说明熟了。切记不要蒸过头，否则鱼肉会变柴。

3. 倒掉蒸鱼水：蒸好后盘子里会有一些蒸鱼水，这个水比较腥，一定要倒掉。这是很多人在家做清蒸鱼容易忽略的关键步骤。

四、调味与淋油

1. 调味汁：取一个小碗，加入2汤匙蒸鱼豉油，1汤匙生抽，1茶匙糖，少许白胡椒粉调匀。也可以根据个人口味加入少许蚝油提鲜。

2. 摆放配料：在蒸好的鱼身上铺上新鲜的葱丝和姜丝（可以提前切好泡在冰水里，这样会卷曲更好看）。喜欢吃辣的可以加些红椒丝点缀。

3. 淋热油：这是最关键的一步。锅中烧热2汤匙食用油（最好用花生油或玉米油），烧至微微冒烟时，均匀地淋在葱姜丝上，激发出香味。接着立即淋上调好的酱汁。

五、摆盘与食用

1. 摆盘：可以用香菜或芹菜叶装饰盘边，增加色彩。如果讲究的话，可以在鱼身下垫些焯过水的豆芽或粉丝，既能吸收汤汁，又能丰富口感。

2. 食用技巧：清蒸桂鱼要趁热吃，用筷子轻轻拨开鱼肉，蘸着盘底的酱汁食用。注意要从鱼背开始吃，这里的肉最厚实鲜美。

六、注意事项

1. 火候控制：全程要保持大火，确保蒸汽充足。如果火力不足，鱼肉会变得绵软没有弹性。

2. 器具选择：最好使用浅口宽底的盘子，这样蒸气能均匀地接触到鱼身。也可以用蒸架，但要注意防止鱼皮粘在蒸架上。

3. 时间把握：如果鱼比较大，可以适当延长蒸制时间，但最好不要超过12分钟。可以在蒸到6分钟时打开锅盖放一次气，这样能防止鱼肉过老。

4. 酱料选择：传统的广式做法只用蒸鱼豉油，但家庭制作可以根据口味调整。喜欢清淡的可以减少酱油用量，增加一些高汤稀释。

七、创新做法

1. 茶香桂鱼：在蒸制前，可以在鱼身上撒少许龙井茶叶，蒸出来的鱼带有淡淡的茶香。

2. 柠檬桂鱼：蒸好后挤上几滴新鲜柠檬汁，增添清新口感，特别适合夏天食用。

3. 豉汁桂鱼：在蒸之前，可以在鱼身上铺一层豆豉和蒜末，做成豉汁风味。

八、营养价值

桂鱼富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和多种矿物质。清蒸的做法最大程度地保留了这些营养成分。其中DHA和EPA含量较高，对心脑血管健康有益。而且清蒸的热量较低，适合减肥人士食用。

九、搭配建议

1. 主食搭配：清蒸桂鱼最适合配白米饭，能很好地吸收鱼肉的鲜美。

2. 配菜建议：可以搭配清炒时蔬，如菜心、西兰花等，保持整餐的清淡风格。

3. 酒水搭配：建议搭配清淡的白酒或白葡萄酒，不宜选择味道太重的酒类，以免掩盖鱼的本味。

掌握了这些技巧，相信你也能在家做出媲美餐厅的清蒸桂鱼。记住，新鲜的食材和精准的火候是成功的关键。多练习几次，你就能根据家人的口味调整出最适合的做法。清蒸桂鱼不仅是一道美味，更是一种健康饮食的选择，值得纳入家庭常备菜单。