湖南
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作者丨鱼头
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选择商业发展较为集中或人流量较大的地方开店，几乎是所有餐饮人的共识。
但有个奇怪的现象是，围绕高桥大市场周边，它既是一个商业相对集中的区域，并且人流量巨大，却是不少餐饮人的“心碎的地方”——兴致勃勃在这里开店，最后却黯然退场。
高桥市场，餐饮的“魔咒”
实际上，高桥大市场周围不缺美食氛围。这里有特色美食七街，是长沙有名的夜市之一，这里也不乏像张家小馆、辉海餐厅（以前的聚友）等一些颇有名气和传奇色彩的市井小店。
但很奇怪，真正能够在这里长久开店的餐饮品牌并不多。
凭借湘潭菜在长沙餐饮市场占得一席之地的潭城靓灶，明明是人来人往的区域，当年的午市生意曾经好到要外摆的程度，但高桥店也依旧没能逃过关店的命运。
当年一度掀起模仿风潮的成师傅腊鲢鱼，当年高桥店也没能留住以往的辉煌，在品牌逐步走向沉寂的过程里，也在一片唏嘘声里悄悄落下帷幕。
混迹餐饮多年的颜卫胜，他曾经最骄傲的“作品”颜掌勺，在尝试过下饭菜、邵东菜馆的定位调整后，依然没能帮助品牌重回巅峰，不得不将门店关掉。
就连如今风生水起的刘晋伍，他主打平价消费的品牌刘大碗下饭菜，也在这片区域“栽了跟头”。即使周围有上河国际这样的商业综合体，它也没能撑过一年的时间，便匆匆离场。
而《湘菜》曾经采访过的这片区域的餐饮门店中，当年凭借精致、创意的出品在餐饮圈子里颇具名气的菜心轻湘菜，顺应风潮、主打酸菜肥肠的油盐婆，有高手坐镇、改良厨房模式的朋友圈味工厂，主打杀猪粉的品牌小店粉说面道等等，他们也早已退场。
但就是这片曾经创造无数商业传奇的地方，即便你是功底深厚的餐饮老手，也无法轻易征服这片“山头”。
这里的品牌餐饮，为何“短命”？
若从人气与商业的角度来看，这里一定是长沙最繁荣的区域之一。从凌晨4点开始，这里的货运卡车就开始穿梭，这当中有来自全国各地的批发商、采购商，涵盖酒店、食品、餐等各个行业。
但此类市场及周围容易出现交通拥堵、停车位匮乏等问题，在经营的过程中很容易产生客群流失的问题，而面对周围夫妻店、大排档等更加灵活的小餐饮的竞争，也会进一步加重品牌门店的焦虑。
而这里客流存在太强的不确定性，消费习惯又难以预测。这里以外地采购商、物流工作者等流动人员为主，问题在于这一部分消费群体存在太多的不确定性，他们的消费习惯更为碎片化、随机化，追求“看见什么吃什么”的方便快捷，很难有所谓品牌忠诚度。
为了能够获得更多顾客，这里的餐饮往往要追求口味喜好上的“最大公约数”，牺牲“个性”——而这恰好又是品牌餐饮们最大的优势。
品牌餐饮们在口味、服务下功夫，能够产生回头客、复购率。但在这样的市场环境中，即使潜在顾客足够多，但他们的年龄、行业、喜好完全未知，专业和经验不能发挥明显作用，这一部分是“无效投入”。
没有稳定的消费客群，又无法在自己擅长的部分发挥优势，而另一边，还要面对较高的房租成本。这些问题堆积的结果是，一旦生意无法达到预期，即使是餐饮老手们也摸不着头脑，更找不出问题所在、无从下手，只能选择关店。
那么，有人能够破除高桥餐饮市场的“魔咒”吗？从当下发展来看，倒也不乏一些被寄予厚望的“勇敢者”。
无论是开业多年仍然持续发展的湘水味派菜园子、聚鑫朋、衡厨，还是新晋的“人气选手”尹娭毑长沙下饭菜、陈双财鲜货烧烤等品牌，似乎都未来可期。但最终走向如何，则有待验证了。
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