上海
马桥豆腐干是许多上海人熟知的本帮菜美食，十多年前就已成为闵行区非物质文化遗产。最近，马桥豆腐干003号直营店进驻徐汇，受到居民的青睐。
马桥豆腐干003号直营店
在嘉陵路菜市场一楼，远远就能闻到一股豆香味。走近一看，原来是马桥豆腐干003号直营店内，店家在烹制生臭胚，也就是大家熟知的炸臭豆腐。正宗马桥生臭胚所泡的臭卤是米苋梗子发酵出来的臭味，它里面的鲜味是由草头、香菇、芝麻、笋等植物泡出来的，咸味是因为臭卤里加了盐。“这个臭豆腐真好吃，非常鲜。”一位居民称赞道。
店长烹制马桥臭豆腐
除了臭豆腐，现场还出售油豆腐、小油豆腐、马桥老豆腐，以及最经典的马桥豆腐干。马桥豆腐干是马桥地区的传统特色产品，最早起源于明末清初时期，历来以纯手工制作，闻之清香，尝之味美，长期传承于老上海民间。因其外观鲜褐有光泽，具有浓厚的豆香和锅巴香，口感细韧有弹性，且美味多汁，没有一般豆腐的腥味，逐渐成为都市人饭桌上的美味佳肴。
马桥油豆腐
马桥豆腐干
马桥豆腐干003号直营店店长瑞睿告诉记者，马桥豆腐干最大的特色是在细嗅之下有一股被烟火熏过的味道，被称为“焦毛气”，也是爱好者们最为认可的气味，这种气味使得马桥豆腐干在众多豆腐干中独树一帜。正宗马桥豆腐干是由五香大料和酱油卤煮而成，不加色素、香精、防腐剂，油煎或翻炒后不会产生苦味，会激发出混合了大料味的豆香。
据介绍，正宗马桥豆腐干符合方、香、软、糯的四大要求。烹饪方法多种多样，可以炖筒骨、烧老鸭、烧红烧肉，还可以凉拌。面对如今工业化生产的冲击，马桥豆腐干的传承者们坚持古法工艺，同时尝试开发低盐、即食等新产品，让老味道适应现代需求。
记者：吴会雄
编辑：宁平英
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