2025年食品抽检细则解读：食品厂车间管道治理霉菌芽孢如何操作？

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引言

食品安全一直是社会关注的焦点，而微生物超标是影响食品安全的重要因素之一。2025 年食品抽检细则进行了修订，对各类食品的微生物检测提出了更为严格和细致的要求。对于食品企业而言，如何有效控制成品微生物超标，确保产品质量安全，成为了亟待解决的关键问题。本文将针对烘焙面包、肉制品、酱料调味品、淀粉及淀粉制品等重点食品类别，深入解读修订后的抽检细则，并解析相应的微生物防控策略。

一、2025 年食品抽检细则修订要点

较2024版,糕点的分类有了较大变化,新增了面包类别。面包的检测指标丰富且严格,酸价(以脂肪计)(KOH)、过氧化值(以脂肪计)、铅(以Pb计)、苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)等众多指标都需严格达标。值得注意的是,酸价和过氧化值仅适用于配料中添加油脂的产品;菌落总数和大肠菌群不适用于现制现售的产品以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品;囊菌计数不适用于添加了囊菌成熟干酪“的产品。月饼类别中则删除了甜蜜素的检测。

随着新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2024)的实施,像脱氢乙酸钠“不得在面包、糕点等产品中使用,企业必须及时调整生产工艺和添加剂使用方案,以适应新的标准要求。

（一）糕点大类新增面包产品抽检

此次修订将面包产品纳入糕点大类的抽检范围，这反映出监管部门对面包这一常见食品的微生物安全给予了更高关注。面包作为一种发酵食品，在生产过程中容易受到微生物污染，且其保质期相对较短，微生物超标风险较高。通过增加面包产品的抽检，能够更全面地保障糕点类食品的质量安全，促使面包生产企业加强生产过程中的微生物控制。

（二）明确微生物限值要求

修订后的抽检细则对各类食品的微生物限值进行了更为明确和严格的规定。以烘焙面包为例，明确了霉菌、菌落总数等微生物的限量标准。

其微生物指标的控制至关重要。依据《GB 7099-2015 糕点、面包卫生标准》，菌落总数需≤10⁵CFU/g，且同一批次最多允许 2 个样品超过 10⁴CFU/g 。一旦微生物超标，面包可能出现发霉、变质等现象，不仅影响口感和外观，更可能对消费者健康造成威胁。

在烘焙面包的生产过程中，霉菌超标是最为棘手的问题之一。即使面包车间采用了常规的消毒措施，如配制臭氧、紫外线等物理消毒方式，并且配备了次氯酸钠、二氧化氯、过氧乙酸等化学消毒液，日常也严格执行各种清洗和消毒工作，霉菌污染依然难以杜绝。此外，糕点、月饼等食品加工同样面对这样的难题。

面包车间霉菌防控策略：

冷却车间和内包车间的重点防控：因为在热加工工艺中，高温基本把霉菌已经杀灭。因此，冷却车间和内包车间的环境对面包微生物控制极为关键。这两个区域的空气、环境表面及设备，都可能成为霉菌滋生和传播的源头。例如，空气中的霉菌孢子可能在面包冷却过程中附着在面包表面，而设备表面若有霉菌残留，也会在生产过程中污染面包。

车间空气消毒的强化：传统的臭氧和紫外线消毒虽有一定效果，但存在消毒死角和密闭点，难以实现全方位消毒。可采用奥克泰士进行空气消毒，它能够通过冷干雾或气压型雾化等方式，将消毒剂转化为微小颗粒，与空气充分混合，迅速扩散到车间的各个角落，实现高效、无残留的全面消毒。

环境表面和设备的深度清洁与消毒：对于环境表面和设备，常规化学消毒剂可能因浓度控制不当，易残留刺激气味，腐蚀性强，并干扰产品风味。所以药剂的气味残留要求严格，选择更生态安全的消毒产品。

例如，德国奥克泰士，作为一款食品级复合型成分，多重机理杀菌，有效杀灭霉菌。无色无味无残留，可直接用于食品接触面、加工设备、工作台等表面的消毒，不仅能有效杀灭霉菌，还不会对设备造成腐蚀，延长设备使用寿命。同时，其经过多项权威认证，如 ISO9001/ISO14001 管理体系认证、欧盟 EMAS 检测认证、IFS 食品标准认证等，确保了安全性和可靠性，符合出口标准。

二、酱料、调味品微生物检测项目：

2025 年食品抽检细则修订对酱料、调味品的微生物检测项目进行了优化调整。

一方面，新增了部分风险微生物检测。鉴于一些新兴微生物污染风险浮现，如部分霉菌毒素产生菌，在特定条件下可能污染酱料、调味品，危害消费者健康，此次修订将其纳入检测范围，以更全面防控微生物安全风险。

另一方面，对传统检测项目进行优化。对于一些在现有生产工艺和质量控制下风险较低、重复检测意义不大的微生物指标，如部分在特定类型酱料中已能稳定控制且关联性强的菌种指标，予以适当减少，提高抽检效率。

同时，强化了致病菌检测标准。对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌，不仅维持检测，还进一步细化了判定标准，严格把控其在酱料、调味品中的限量，确保产品符合安全要求，切实保障消费者“舌尖上的安全”。

2.1酱料调味品微生物防控要点

酱料调味品在生产过程中也面临着微生物污染的挑战。例如，调味品酱油细菌总数超标，腐乳蜡样芽孢超标、生产车间霉菌、灌装管道系统生物膜，芽孢、菌落总数超标等问题较为常见。生产车间的设备、空气、工艺用水的消毒防控，以及管道清洗消毒都是关键环节。

2.2酱料调味品微生物污染的原因

原料本身的微生物携带：酱料调味品的原料，如赭曲霉（多见于谷物、大豆、咖啡豆），在种植、收获、储存过程中可能携带各种微生物，若在加工前未进行有效处理，会将微生物带入生产环节。

生产设备和管道的污染：生产设备和管道长期使用，若清洗不彻底，会残留酱料，为微生物提供生长的营养物质。微生物在设备和管道表面形成生物膜，难以清除，不断污染后续生产的产品。

工艺用水的微生物问题：工艺用水若未经过严格的消毒处理，含有大量微生物，会直接导致产品微生物超标。例如，水中的细菌、霉菌等会在酱料中迅速繁殖。

2.3酱料调味品微生物防控策略

原料的预处理：对原料进行筛选、清洗、杀菌等预处理，降低原料携带的微生物数量。例如，对大豆等原料进行浸泡时，可使用奥克泰士进行杀菌处理，减少微生物污染风险。

设备和管道的清洗消毒：定期对生产设备和管道进行深度清洗和消毒，可采用奥克泰士进行循环冲洗，有效杀灭设备和管道内的微生物，去除生物膜。奥克泰士能够渗透到生物膜内部，破坏微生物的生存环境，达到彻底消毒的目的。

工艺用水的消毒：对工艺用水进行严格的消毒处理，确保水质符合微生物指标要求。奥克泰士可用于工艺用水的消毒，其杀菌效果持久，能够有效控制水中微生物的滋生。

车间环境的消毒：保持车间空气清洁，定期对车间空气进行消毒，同时对车间地面、墙壁等环境表面进行消毒，减少微生物在车间内的传播。

三、肉制品-食品抽检细则变化

肉制品的检测项目调整较为显著。腌腊肉制品则新增了脱氢乙酸及其钠盐，同时修改了备注。企业要特别注意新增的脱氢乙酸及其钠盐检测，严格规范生产流程，防止违规添加，始终坚守食品安全底线。

3.1肉制品微生物污染案例分析

肉制品加工中同样面临诸多微生物问题，尤其是禁用脱氢乙酸钠后，成品微生物超标特别急切解决。从源头消杀减少防腐剂依赖通过“高等级深度消毒助力解决食品添加剂滥用问题”

如酱卤肉制品，胀袋，老汤坏起泡。香肠保质期短、菌落总数超标、李斯特菌、生物膜、芽孢污染等。香肠肠衣外表长毛、发霉，成品出现霉菌、胀袋等现象也时有发生，肉制品车间的霉菌控制成为一大难点。

3.2熟肉制品生产车间微生物污染的主要来源

原料肉的污染：屠宰过程中，原料肉可能受到粪便、土壤等污染，携带病原菌或腐败菌。这些微生物若在后续加工过程中未得到有效控制，会大量繁殖，导致成品微生物超标。

加工设备的卫生隐患：刀具、砧板、绞肉机等加工设备若清洗消毒不彻底，就会成为微生物滋生的温床。微生物在设备表面形成生物膜，增加了清洗和消毒的难度，并且容易在加工过程中污染肉制品。

人员操作带来的污染：操作人员若卫生意识差，手部清洁消毒不彻底，可将微生物带入车间，污染原料和半成品。

3.3肉制品车间微生物防控措施

严格的原料控制：选择正规渠道采购原料肉，索要检疫合格证明，并必要时进行微生物检测。在储存和运输过程中，保持原料肉的清洁，避免受到外界微生物的二次污染。

加强车间卫生管理：建立并严格执行卫生管理制度，定期对车间环境、设备、工具等进行全面清洗消毒。采用合适的空气净化消毒方法，如使用奥克泰士对空气进行消毒，保持车间干燥通风，控制温度和湿度在适宜范围内，抑制微生物生长。

规范人员操作：加强员工食品安全培训，提高卫生意识。严格执行洗手消毒程序，要求员工穿戴清洁的工作服、帽、口罩，限制非生产人员进入车间，避免交叉污染。

优化加工过程控制：采用适当的杀菌工艺，如高温杀菌、辐照杀菌等，确保杀灭病原菌。在加工过程中，严格控制温度和时间参数，例如酱卤肉等熟肉制品严格按照 GB 19303 标准要求的温度进行杀菌，保证杀菌效果。

完善产品检测体系：建立完善的微生物检测体系，定期对原料、半成品、成品进行检测。采用快速检测方法，如 PCR 技术、免疫学方法等，提高检测效率，及时发现微生物超标问题并采取措施。

奥克泰士在肉制品微生物控制方面具有显著优势。它能够高效杀灭包括李斯特菌、芽孢、霉菌等在内的各种致病微生物，去除生物膜，其杀菌机制能够有效破坏微生物的细胞壁和细胞膜，使其失去活性。同时，奥克泰士使用后分解为水和氧气，无残留、基本无腐蚀性，不会对肉制品的品质和口感产生任何不良影响，助力企业解决微生物超标问题，确保产品质量安全。

四、淀粉及淀粉制品检测测项目变化：

淀粉及淀粉制品的检测项目通常包含铅（以Pb计）、铝的残留量（干样品，以Al计）、二氧化硫残留量、菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等。不同的淀粉及淀粉制品可能会有一些特定的检测项目，例如粉丝粉条会检测苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）等防腐剂指标；值得注意的是，粉丝粉条和其他淀粉制品里，均新增了脱氢乙酸钠的指标。

特别是淀粉及淀粉制品，脱氢乙酸钠禁用后，显现出很明显的问题，保质期短。霉菌问题。像米粉米线，粉条、奶茶原料珍珠粉圆、波波精球等，就容易发霉，变质等。常规消毒方式（紫外线、臭氧、酒精、季铵盐、二氧化氯等）杀灭不了霉菌、芽孢等高抗微生物。

4.1淀粉及淀粉制品霉菌污染应对

面条、米线、米粉等淀粉及淀粉制品的老化间温度和湿度较高，这种环境极易出现霉菌污染，且霉菌一旦滋生，很难彻底杀灭，常见问题是胀袋，保质期短，成品霉菌超标。

4.2淀粉及淀粉制品霉菌污染的危害

霉菌污染不仅会导致淀粉及淀粉制品出现发霉、变质现象，影响产品的外观和口感，降低消费者的购买意愿，还可能产生霉菌毒素，对人体健康造成严重危害。例如，黄曲霉毒素具有很强的致癌性，长期摄入可能引发肝癌等疾病。

4.3淀粉及淀粉制品霉菌防控方法

环境控制：严格控制老化间的温度和湿度，创造不利于霉菌生长的环境。可安装温湿度控制系统，将温度和湿度保持在适宜的范围内。同时，加强通风换气，降低室内霉菌孢子的浓度。

设备和工具的消毒：对生产设备、模具、包装工具等进行定期消毒，防止霉菌在设备表面滋生和传播。奥克泰士可用于设备和工具的消毒，其高效的杀菌性能能够快速杀灭霉菌，且不会对设备造成损坏。

产品包装的防护：选择合适的包装材料，确保包装的密封性，防止外界霉菌孢子进入产品包装内部。在包装过程中，可采用充氮包装等方式，抑制霉菌的生长。

使用奥克泰士进行杀菌处理：奥克泰士能够高效杀灭霉菌，且无色无味，不会对淀粉及淀粉制品的品质和口感产生影响。可在生产过程中，根据实际情况，将奥克泰士应用于原料处理、设备消毒、车间环境消毒等环节，全面防控霉菌污染。

奥克泰士作为一款高效、安全、无残留的食品级消毒剂，能够有效贴合各类食品生产工艺要求，为食品企业解决微生物超标难题提供有力支持。食品企业应高度重视微生物控制，保障产品质量安全，赢得消费者的信任和市场的认可。