北京
导语
隔夜的东西到底哪些能吃，哪些不能吃？
隔夜水、隔夜饭菜……生活中这种情况太常见了，毕竟过日子，该省也要省。但网络上经常有一些帖子说，隔夜食物有毒、致癌，千万要少吃。
事实真是如此吗？隔夜的东西到底哪些能吃，哪些不能吃？我们今天就来说个明白~
1
隔夜水致癌不能喝？
相传：隔夜水中的亚硝酸盐太高会致癌
别担心！
大量的亚硝酸盐进入人体后会产生「亚硝胺」，这种名叫「亚硝胺」的物质的确是致癌物。
但前提是：过量。就隔夜水中的那点亚硝酸盐，离超标都还差得很远，根本不会致癌。
喝隔夜水真正该记得的是：要盖盖子！毕竟敞开盖子放了很久的水，容易掉进灰尘、飞虫这些，导致细菌超标。
2
吃剩饭剩菜会致癌？
相传：长期吃剩菜剩饭会致癌，因为剩饭菜中含有亚硝酸盐
别担心！隔夜饭菜放冰箱问题不大~
宁波市食品检验检测院曾做过一项隔夜菜实验，将刚出锅的30道不同品类菜肴，分别放置在4℃（模拟冰箱环境）和25℃（模拟室温）的环境中，静置 24 小时后检测其中的亚硝酸盐含量变化，结果发现：
4℃ 下存放的各种菜，24 小时后的亚硝酸盐含量和刚出锅的时候没啥太大变化，虽然有所增加，但未达到国家规定亚硝酸盐限量值的 1/3，可以吃。
在 25℃ 下的存放的肉菜隔夜也没事，但叶菜的亚硝酸盐确实会大量增加。
所以隔夜菜不是不能吃，而是要记得放冰箱，最好剩荤不剩素，吃之前充分加热杀菌。
3
隔夜西瓜细菌超标不能吃？
相传：隔夜西瓜细菌疯长，吃了会中毒、拉肚子
别担心！切西瓜的刀和保存环境够干净的话，隔夜西瓜是可以吃的。
福建农科院的研究人员专门做过试验，把 3 种西瓜切开后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏 16 小时，结果发现：隔夜的西瓜和鲜西瓜的菌落总数差不多，可安全食用。
大家自己在家切西瓜前最好把刀、西瓜、手、案板都清洗干净，切开后剩下的部分用保鲜膜包好立即放入冰箱。
外面买的切开的西瓜，无法确认其卫生条件，为了安全起见，最好是当天吃完别隔夜。
4
真正不能隔夜吃的是这些
有些食物即使保存得当，久放后食用也可能会给健康带来伤害，隔夜后就别再吃啦。
1
泡发的银耳、木耳
长时间泡发的木耳、银耳容易被椰毒假单胞菌污染，它产生的米酵菌酸毒素致死率超过 50%！
这种毒素耐热性极强，日常的烹饪无法破坏毒性，一旦进食，轻则恶心呕吐，重则器官衰竭甚至死亡！
木耳、银耳泡发时间建议控制在 1~2 小时内，最长不超过 4 小时泡发后如果发现表面黏糊糊或有异味的话，也最好扔掉。
2
绿叶蔬菜
蔬菜经过久放和再加热，维生素、叶绿素等营养会大量流失，而且，绿叶菜本身硝酸盐含量就比较高，煮熟后如果放置的时间过久，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，不利于身体健康。
3
凉拌菜
凉拌菜未经高温烹调，本身就更容易残留细菌微生物。而且凉拌菜的汁水，更是相当于给细菌繁殖提供了优越的条件，即使放在冰箱里隔夜存放，也容易细菌超标，最好不要隔夜吃。
4
溏心蛋
半生不熟的溏心蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生微生物。久放后食用，可能会引起胃肠道不适，严重时还可能出现食物中毒。
5
隔夜菜这样处理，吃得更安心
总体来说，饭菜最好是吃多少、做多少，实在做多了、吃不完，有剩下的，可以照着下面这样进行处理：
1
宁剩荤菜，不剩素菜
一般情况下，肉类比菜类更耐放，叶类隔夜菜的亚硝酸盐含量增加也会比较快，因此建议叶类蔬菜现做现吃，即使过夜也要冷藏且不超过 1 天。
2
提前分装，及时放冰箱
食物刚出锅，还没吃之前受细菌污染最少。最好吃之前将多的菜盛出，等菜品凉到不烫手的温度后，用保鲜膜封装好放入冰箱中。
不要等到彻底凉了再冷藏，在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大。
3
存放时间不宜过长
即使放进冰箱，也要尽早将剩菜吃掉，冰箱只是暂缓细菌的生长速度而不是停止，超过 2 天的剩菜就不建议食用了。
4
吃之前彻底加热，不要反复加热
剩饭、剩菜吃之前要彻底加热，把菜整体加热到 100℃，保持沸腾 3 分钟以上。吃多少热多少，最好不要反复加热剩菜！
来 源 / 湖南省人民医院健康管理中心
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