看纯血天津人吃早饭，才知道什么是碳水核弹

出品 | 虎嗅青年文化组

作者 | 黄瓜汽水

编辑、题图 | 渣渣郡

本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”（ID：huxiu4youth）。在这里，我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。

当全国人民都以为北京是“地地道道”的宇宙中心的时候，他们忽略了一个比北京更地道的城市。

早在民国时期，余则成就发表过重要讲话：天津这个地方，情况太复杂了。

九河下稍，提笼架鸟，满大街私家侦探广告，狮子林跳水奇观，这些元素已经不足以概括天津抽象的清明上河图。

最新版本的《天津早点规则怪谈》才是你踏入天津前必须熟读的“青年大学习”，其严谨程度堪比间谍的密码本。

包括且不限于：方便面要一飞一卧，鸡蛋不能吃单数，果蓖要夹在大饼里。

在天津的早点摊，你但凡吃错一个步骤，都要判刑十年起步。

“在天津，煎饼果子怎么吃？今天给你们来一个保姆级教程。”

博主@团团记，一位普通的天津中年男性，凭借保姆级吃早饭教程，收获了全网200万粉丝。

他被誉为天津最后一位王爷，民间的营养专家，掌握天津饮食最高机密的专项学者，十块钱以下美食品鉴之神，方飞卧理论开创者，天津早点工程研究院院士，享受国务院特殊津贴。

想要品味天津美食的魅力，要从一个中心两个基本点入手。

一个中心便是天津王爷，两个基本点是“爆款单品”和“规则怪谈”。

说到爆款单品，不能跨越的第一道珠峰当然是煎饼果子。

作为外埠朋友，一定要厘清天津美食基础知识点。

从广义特征来看，果子=油条，果蓖=薄脆，果头=油饼。

《关于进一步规范煎饼果子正确食用的若干管理办法》指出，吃正宗煎饼果子一定要点素皮的，不要加鸡蛋，因为只有素皮能挂住酱料。

三根现炸的大果子是核心出装，先别问能不能吃得下，这是天津人吃早餐的基本功。

许多外埠朋友跃跃欲试，想要往煎饼里加入辣条生菜鸡柳土豆丝海带丝，但是在天津，任何果子/果蓖之外的填充物都是违法的。

将卷好的煎饼套在塑料兜里，但切记不能系住袋子，因为袋子系紧之后，水蒸气会让现炸果子的口感变塌，是为大忌。

在食用煎饼果子前，还需要像王爷一样虔诚地吟唱一段天津俳句——

“素皮三果子玩命辣，加生葱不系袋，麻仁香丝加辣油，浆子飞鸡蛋。”

这才是一套原教旨主义煎饼果子的顶级期刊吃法，就俩字，严谨。

除了爆款单品，天津早点摊上的其他配角也至关重要。

在翻转课堂上，天津王爷额外讲解了一节选修课：如何分辨果头与果蓖？

答案如下。果蓖有较大的气泡，口感酥脆掉渣；果头的面较厚，口感也更肉实。

一定要厘清的难点是，无论是果子、果蓖还是果头，哪怕它们都属于油炸面食，在天津只能算一道“菜”。

这就不得不提到属于天津人的《早点规则怪谈》——

吃果蓖这道菜的方法，必须用一角大饼作为“干的”，兜住容易掉渣的“菜”。搭配一碗浆子白豆腐作为稀的，防止把自己噎死。

为什么一定要用大饼夹着果蓖吃？因为死面大饼没有油，是用来解腻的。

其中最有生活情趣的，是让果蓖的渣尽情掉落在浆子的碗里，端起来喝一口，感受碗中细密的油香。

这就是我们外埠网友为之震撼的馒头夹米饭，烧饼夹油条，碳水夹碳水。脑子和嘴对了一晚上帐，发现唯一摄入的膳食纤维是三根咸菜丝。

这时候有人要问了，天津著名小吃“面茶”怎么吃？

王爷给出的意见是“劝你别吃”，毕竟连岁数小的天津人都吃不惯。

当然，如果你非要吃，那必须跟着保姆级教程《面茶的流体力学研究》走。

面茶的结构，分为一层糜子面，一层芝麻盐，一层麻酱。芝麻的香味和麻酱味融合在一起，那叫一个美，那叫一个腻。

面茶也有具体的服用规则。固定搭配是红果蒸饼，面茶是腻的，蒸饼是酸的，解腻，甚至很健康。

蒸饼是干的，面茶算稀的，再来一个果子当菜，这顿热量核弹就制作完成了。

服用面茶的工具，既可以是勺子，也可以是嘴，就是那句京津地区名言“忒喽着喝”“溜边儿喝”，让面茶沿着碗边流动到嘴里。

当面茶服用到一半的时候，大多数人的脑仁已经开始被腻得痒痒了。这时候可以轻轻拍打后脑仁，坚持服用完毕。

“为什么，因为我劝你别吃，你不听劝”——有时候，听相声也是品味天津美食的一道工序。

天津名吃嘎巴菜也有严格的服用流程。

所谓嘎巴菜，其实就是将绿豆煎饼切成条，泡在浓稠的卤汤中。说白了，依旧是一碗碳水为主的食物。

《关于规范天津嘎巴菜正确食用方法的标准》中记载，嘎巴菜中的酱豆腐作为调和咸淡的主要变量；辅料必须使用香菜梗，因为梗比叶香气更重；使用的辣子不能是辣椒段，只能是油辣子。

原材料准备就绪后，准备四根现炸的果子，买一角死面饼，用饼卷住两根现炸的果子，捏紧了之后猛咬一口，让饼的面香和果子的油香融合。

食用完毕后，第三根果子出场。

清理口腔状态，细细品尝果子本身的味道，紧接着用果子蘸取嘎巴菜的卤汤，吸满汤汁后再吃，又是另一种风味。

当嘎巴菜吃到马上见底的时候，立刻召唤老板，点一碗老天津甜点“浆子冲鸡蛋”。

为什么要在用餐即将结束的时候，才让老板开火做“浆子冲鸡蛋”？

因为如果一开始就点了，那现在就放凉了。如果全部吃完了再点，那就太烫了，无法入口。

现在点，温度是最好的。

此时拿出第四根果子，泡在浆子里，完成这顿早点最后的升华。讲究的就是碳水卷碳水，配一碗碳水，最后收尾再来一根碳水。

最后用来收尾的清口饮品，必须是带冰碴子的天津酸梅汤，不带冰碴子不行。

根据王爷的反复强调，天津早点必须具备“干、稀、菜”三要素，三花聚顶，缺一不可——

在这一场景下，嘎巴菜是稀的，果子是菜，大饼是干的。

小红书上的善男信女们应该逐字逐句学习体会，什么叫真正的生活方式大师。

同样，在天津吃老豆腐（豆腐脑）也有一套严格的SOP。

老豆腐的固定搭配为两根果子、一个窝头以及一个茶鸡蛋，因为老豆腐严格来说算天津减脂餐。

将窝头掰碎了泡进老豆腐里，越碎才越吸味儿。掰完窝头之后，将第一根果子掰入碗中，充分浸泡，使其被卤汁包裹。事毕后，再在老豆腐上淋少许油辣子（与嘎巴菜原理相似，使用的辣子不能是辣椒段）。

一切准备工作就绪，要立刻召唤老板炸一颗“鸡蛋果子”，别名“鸡蛋角”或“荷包蛋”，常见于天津早点摊。

为什么呢？因为在天津早点规则怪谈中有一项规定，不能只点一个鸡蛋，因为一个鸡蛋“偏坠”。

所谓“偏坠”，就是失衡的状态，蛋不吃单，否则人就不平衡，此《鸡蛋守恒定律》适用于所有男同志。所以，不能单吃一个茶鸡蛋，还需要搭配鸡蛋果子“凑整”。

为什么在这个时机下单呢？因为鸡蛋果子费功夫，需要小火慢炸。

万事万物都讲究一个“时机”。

接下来，分别品尝老豆腐、老豆腐+果子、老豆腐+窝头等一系列排列组合的味道。

上层的果子保持微脆的口感，底层的果子沁满汤汁，窝头保留着粮食的香气。

食用第二根果子的时候，先品尝果子本身的油香，再用果子轻蘸老豆腐的卤汁。在这里要注意一个知识点：蘸不是泡，在时长上有区别，口感也有区别。

在今天这道考题的场景下，依然遵循“干稀菜”三要素。

老豆腐是稀的，果子是菜，窝头是干的。

虽说是老天津减脂餐，但热量依旧来到了惊人的1200大卡。

天津王爷的封神之作你一定想不到，是《关于方便面大模型的泛化概论》。

这时候肯定有朋友要问了，方便面我还用他教我怎么吃吗？

那你恰恰错了。我们需要立刻重新认识一下方便面这款家喻户晓的食品。

在天津，方便面一定要遵循“方飞卧”三个基本要素。

所谓方，就是把方便面煮硬一点，最好以整块的形式出现。因为在食用过程中，面会在碗中完成自我催熟的过程，也就是坨了。

一飞一卧，即在方便面中打散一个蛋花，再卧一个流心的溏心蛋。

如此搭配，就是一碗完美的天津方便面。

在食用过程中，选取溏心蛋作为第一个进嘴的食物，因为鸡蛋一旦在碗里的时间长了，就不能保持溏心状态了。

在“菜的”搭配选择上，选取熏鸡蛋（茶鸡蛋不可），玫瑰肠与熏肠两种火腿。

在“干的”搭配选择上，要准备两种不同的烧饼。一种是油酥烧饼，一种是芝麻烧饼。油酥烧饼只能夹玫瑰肠，感受玫瑰露酒的酒香。而芝麻烧饼中的麻酱，会掩盖玫瑰肠本身的甜美。香味互相衬托，就像有礼有面的天津人一样，讲究一个“人捧人高”。

最后，套上早点摊专用劣质塑料兜，享受这封神的一口。

这顿饭的点睛之笔在于，塑料兜里剩下的烧饼渣子，最后全都抖愣在方便面碗里，再挑一筷子恰到好处的面条。

肉香，蛋香，芝麻香，再加上塑料袋的聚乙烯香，混合在一起，在嘴里迸发开来。古语有云，三天不刷牙，香味绕嘴三日，余味不止。

王爷并非局限于天津本地美食，也推出了数项创新研究成果，目前已经涉足《麦当劳吃法教学》领域。这对于京津冀地区的考生来说至关重要，毕竟学会如何正确进食麦当劳，才是踏入华北平原的第一节生活课。

这么吃饭香是香，但也不是没有缺点：

除此之外，碳水院士还额外附加了重要考点：在早点摊要学会正确使用卫生纸。

抽纸的执行标准为GB/T20808，卷纸的执行标准是GB/T20810。所以在外用纸，一定要用20808擦嘴，20810擦屁股。一旦用错了，将产生不可挽回的后果。

在早点社会学这一块，天津王爷比80%的大学水课老师专业了。有理有据，结构清晰，理论与实践结合。

如今，这门学科拥有广大信众，针对天津早点的模拟考卷都出来了——

总结下来，在天津吃早点要遵循以下规则怪谈：

规则一：“干稀菜”三原则不可打破

规则二：干稀与食物的物理状态无关

规则三：装在碗里叫稀的，拿在手里叫干的，把干的放下单独吃的叫菜

规则四：干的可以和稀的一起吃，菜必须单独吃

规则五：同时存在两种干的，且没有菜时，其中一种降格为菜

规则六：大饼优先级高于一切

规则七：鸡蛋必须吃双数，否则偏坠

规则八：20808擦嘴，20810擦手

如果说@团团记是天津最后一位王爷，那么另一位天津美食博主@小马儿过河则是天津最后一位御膳房格格，“老味儿食物研究”专家，天津版《齐民要术》联合作者，天津早点研究院副院长。

“老味儿”这个词，在天津方言里指的是保守老派的传统本土风味。一项能够纳入“老味儿”宇宙的食物，必定是经过天津人民长久的考验与实践的食物。

博主@小马儿过河在烹饪天津老味儿食物方面有着惊为天人的造诣。除了塑料兜，她能手作一切入嘴的食物，吃一套煎饼果子从发酵面糊开始做起，连炒菜用的味精都是她手工自制的。

王爷的研究方向更注重理论创新，属于社科院；格格的研究方向偏向实践操作，属于工程院。

她的代表作是《吃做一条龙》，即每个天津居民楼下面早点摊卖的早点，每个家常菜馆的特色菜，甚至是桂顺斋的沙琪玛和点心匣子，她都能在厨房自己捣鼓出来。

同样吃嘎巴菜，御膳房格格主要负责的是制作流程方面的教学。

用电饼铛制作绿豆煎饼，晾凉后将煎饼切成条，改刀为菱形——这就是嘎巴菜里的嘎巴。

油热后锅里下大料、香菜根、姜片、丁香、小茴香、香葱，煸香后炒大酱，烹酱油，放盐和五香粉开始熬卤子，熬好了用淀粉勾出厚厚的芡。将嘎巴置于卤子上方搅拌，嘎巴菜制作完成。

别看天津格格是一位体型偏瘦的女性，她一顿饭依然可以吃下一碗嘎巴菜、两个大果子、一个烧饼、一个茶鸡蛋以及一碗浆子。

在成为纯血赛级天津人的道路上，是一场又一场考验胃袋的冒险。

同样是“我劝你别吃”的面茶，格格选择在家全流程手作。

将泄好的糜子面加入熬制的香料水中，不停搅拌防止粘锅。芝麻焙香后，放在案板上用擀面杖压碎，保留颗粒感，加入一把盐制成芝麻盐。

最后就是组装环节，一层糜子面，一层芝麻盐，再淋上一层用香油泄好的麻酱，就是中式提拉米苏面茶的基本结构和定义。

冯骥才先生在《俗世奇人》的短文《好嘴杨巴》中记载了这种老味食物：

一般茶汤是把秫米面沏好后，捏一撮芝麻洒在浮头，这样做香味只在表面，愈喝愈没味儿。杨七自有高招，他先盛半碗秫米面，便洒上一次芝麻，再盛半碗秫米面，沏好后又洒一次芝麻。这样一直喝到见了碗底都有香味。 他另一手绝活是，芝麻不用整粒的，而是先使铁锅炒过，再拿擀面杖压碎。压碎了，里面的香味才能出来。芝麻必得炒得焦黄不糊，不黄不香，太糊便苦；压碎的芝麻粒还得粗细正好，太粗费嚼，太细也就没嚼头了。这手活儿别人明知道也学不来。手艺人的能耐全在手上，此中道理跟写字画画差不多。

王爷曾在面茶公开课上强调过：普通人只能吃单料的，稍微重口的朋友可以吃双料的（叠加一层）。

而格格的一顿早餐，可以摄入一碗三料面茶，三个果味烧饼以及一个巧克力蒸饼，足见其“嗜老味儿”程度之深。

除了天津小吃，真正的老味儿食物，还得是天津80后90后上学时的早点。

比如一套“大饼卷一切”，就是极具代表性的天津老味儿早点。这张大饼如同宇宙尽头的黑洞，只要你愿意，把盘头大姨夹进去都没问题。

鹌鹑蛋穿串，鸡排切片，天津天妇罗炸辣椒，还要制作新鲜的熏鸡蛋，备好要用的三种凉菜。刷酱的酱料也必须按照红果酱+番茄酱调配。

本节课程的划线知识点，是刚烙好的大饼必须套在纱布袋里，外面再套一层塑料袋，如果直接放在塑料袋里，饼的热气无法排出，饼皮湿了便会影响口感。

将饼皮敞口，把准备好的所有食材全部塞进大饼中，面积比北漂合租房的客厅还大。吃的时候必须套一个塑料兜，接住掉下来的食物残渣。此知识点在王爷翻转课堂中亦有记载。

在“稀的”的选择上，可以食用一碗鸡蛋汤，也可以选择天津特色饮料海河牌可可奶。以上元素齐备，才算合格的天津孩子早点。

对于果子这道菜的理解，天津碳水工程学博士呈现了一堂生动的手工实验课。

普通的油条在天津叫棒槌果子；方形的面抹上白糖或是红糖，炸出来就是糖皮，也就是糖果子；炸一块方形的面，往里填入鸡蛋，就是鸡蛋果子，也就是其他省市所说的“鸡蛋布袋”；用一块薄薄的死面下油锅，炸出来就是果蓖。

搭配果子宴，一定要选取一碗浆子白豆腐。此时，格格的早餐容量来到了惊人的“一个果子+一个糖果子+一个鸡蛋果子+一个大饼夹果蓖”，热量保底收入2000大卡。

天津特色甜品“蒸饼儿”，格格也为大家提供了完整的制作流程详解。

采用半发面技术，将红豆馅、巧克力馅、黄杏馅和红果馅分别包入面中，蒸熟即可。其中，红果味蒸饼儿被认为是原教旨主义天津老味儿甜点。

严谨的天津人会在吃蒸饼的同时搭配一碗咸味的“稀的”，比如“方飞卧”的升级版“方云飞卧”，在制作“方飞卧”的过程中下入几颗云吞，吸满了方便面汤汁的云吞，进一步提高这顿饭的碳水含量。

在这一场景下，蒸饼儿是干的，方便面是稀的，云吞是菜。

就天津饮食这个碳水含量，“葛兰素史克”和“诺和诺德”不是平白无故来天津开厂的。

天津王爷火了之后，有外地网友询问天津友人，这个吃法正宗吗？

得到的回答是这样的：

“没治了，甭管你什么口音，你这么吃，你就是天津本地人。”

“这几位在天津都是有爵位的。”

“兄弟们，他可不是胡闹啊，这是真讲究。”

众所周知，天津这座抽象圣地，抑郁率全国最低的同时，肥胖率也干到了全国第一。

能做到每顿饭“碳水配碳水夹碳水”的人，就不可能抑郁到哪去。

天津人有自己的“碳中和”原理。早饭是八点吃的，午觉是八点半睡的，一顿早饭的含碳量，能让南方朋友昏睡一个星期。

在天津吃饭，不随身带一盒二甲双胍不敢轻易出门。新手很容易因为晕碳和血糖飙升，一头扎在碗里。

根据天津王爷和格格的早点流程，天津人一顿早饭的平均摄入热量为2100大卡。

减过肥的朋友应该对这个数字比较敏感，成年男性的日常基础代谢约为1500-2000大卡，成年女性的日常基础代谢约为1200-1500大卡。

2100大卡，基本上可以算是普通人三餐的饮食摄入量。还是在超标的情况下。

这一套吃下来，公司早会都开完了，钉钉打卡也不赶趟了。但谁在乎呢？你都在天津生活了，上班它还算个事儿吗。

外地人光是看教程，腮帮子就开始累了，默默地小声嘀咕一句：那咱晌午还吃吗？

如果你和天津人打过交道，那你一定会对“吃”这个字颠覆想象——

任何时间，任何地点，绝对不能和一个天津人在“吃”这件事上争辩对错。每一个天津人的出厂设置，就是对“正统天津食物”有着极其严格的认知。这都是受过系统化训练的。

曾经就有一位天津朋友，为了证明小豆雪糕是所有雪糕品类的唯一真神，与我上演了一场激烈的两小儿辩日。最后以我惨败收场。

每个天津人都会为了自己心中的“老味真理”披甲出战，舌灿莲花。这是全国独一份的，对“吃饭”这件事的严肃追求，不容亵渎。

天津人也因为爱吃，研究出一套独特的生活哲学。

我认识的所有天津朋友，你让他们赚钱内卷进大厂，他们眼皮都懒得抬一下；你和他们争论哪家老豆腐好吃，他们能吵到脸红脖子粗；你让他们分辨什么是天津老味，他们能埋头研究好几个小时。

王爷曾经在一期视频里讲过，如果你吃烧烤的时候，一粒孜然卡在牙缝里，千万不要拿牙签挑出来。

因为晚上饿了的时候，你再舔到这粒孜然，咬开它，又能回味起这顿烤串的味道。

这段话听着虽然不雅，但细想一番，却能品味到一股悠然见南山的华北平原生活况味。

沉沦在中产幻觉中的超一线城市年轻人，都应该强制去天津休养三个月，每日服用2000大卡的碳水核弹，疗愈内心那些大可不必的焦虑。

天津人有属于自己的《阿甘正传》——

生活就像把一根果子掰碎了泡在豆浆里，你永远不知道下一口的口感是脆的还是软的，每一口都是新的体验。

所以，人永远没必要为了没吃到嘴里的果子提前焦虑。

就像吃一顿热乎的包子，也能吃出一套处世哲学。

在刚出锅的包子面前，众生平等。无论你是多牛的大腕，坐在包子铺，也得小口咬包子，不然会烫着你的上牙膛子。

吃包子也要讲究时序逻辑。天津包子平均每6分钟出一屉，吃完第一笼二两包子，第二笼刚好出锅，总能吃上热乎的，差一分钟，口感就不对了。

头两个包子要空口吃，吃的是面香和肉香；中间两个包子要蘸醋吃，把包子咬个小口，让醋水流进包子里，品尝包子的醋香；第五个包子要蘸醋+就蒜，品尝多重复合的滋味。

当第二笼包子上桌的时候，就别去管第一笼剩下的最后一只凉包子。要趁热吃第二笼最烫的包子，这样可以一直保持口腔维持统一的温度。

不要把烫的变成凉的，就像不要为了打翻的牛奶哭泣一样，悟以往之不谏，知来者之可追，人生的大智慧不过如此。

现在的人经常说一句话，叫“太有生活了”，但整个华北平原只有天津人配得上这句评价。

肤浅的人对天津美食的理解只有勾芡和油炸，只有真正的天津人才明白，美食是一种宗教信仰。

和其他地区的人争辩一款食物是否正宗，说到底，追求的是一种优越感。但你跟天津人争辩怎么吃才地道，真吵急眼了，天津人不会搭理你，只会说一句：你管我呢，我就乐意这么吃。

你以为他们在穷讲究，但事实上，这些关于煎饼包子老豆腐的学问，才是抵抗时代焦虑的中华民间智慧。

当年轻人为了几百大卡摁爆计算器的时候，天津人已经吃完早点回屋睡回笼觉了。

就算天塌下来了，也得吃饱了再说。

你忙活一辈子，不也就为了一口饭吗。

小时候看冯巩演《没事儿偷着乐》，大民爬到云芳的床边，端着碗吃西红柿鸡蛋打卤面。

平平无奇的一碗面，在天津人嘴里吃的婀娜多姿，百转千回。

“云芳，世界上最好的，就是这饭。饭里最好的，就是这面。

面里最好的，就是里面这蒜。蒜再好，也不如你好看。云芳，你就算了吧。”

如果连饭都吃不好，活着还有嘛意思呢？

本文来自虎嗅，原文链接：https://www.huxiu.com/article/4480021.html?f=wyxwapp