淮安：擦亮“世界美食之都”金色名片

运河悠悠,淮味袅袅。从盐商显贵的府邸珍馐,到市井人家的烟火蒸腾,时代激荡,岁月变迁,淮安与美食的情缘,始终延续在灶火与匠心间。如今,这份沉淀千年的淮扬美味,更因“世界美食之都”的桂冠而历久弥香。

6月15日,世界美食之都(淮安)2025线上推介活动在北京·盱眙龙虾店成功举行。来自国资委、中宣部、中国食品工业协会、国家市场监管总局、中国行业报协会、中国食文化研究会、北京市烹饪协会以及北京工商大学、淮安市文旅集团、淮扬菜集团等单位的领导学者汇聚一堂,围绕淮安食品产业发展建言献策,提出了很多好的建议。

国资委国有大企业第一届监事会主席、中国食文化研究会名誉会长谢钟毓提出,淮扬菜选料严谨、制作精细,要加强品牌建设,创新与传承结合,推动产业协同发展。原国家质检总局执法督查司司长严冯敏座谈中谈到,构建全链条网络监管体系,保障食品安全,加强品牌保护,强化社会共治,护航线上发展。中国行业报协会副秘书长侯圣华认为,整合媒体资源,通过传统媒体深度报道、新媒体创意传播,跨平台联动,助力淮安美食推广。北京工商大学教授洪涛建议,加强美食文化研究,打造沉浸式体验,推动与文创融合,利用数字技术,培养复合型人才。北京市烹饪协会副会长王云从烹饪角度提出了自己的观点,注重菜品创新,加强与各地餐饮协会合作,强化品牌营销,提升服务质量,拓展市场。在座谈会上,大家畅所欲言,其他学者专家也提出了很多好的建议和思路。

孕育,技艺守正创新

淮安历史上第一个著名“吃货”,要数西汉辞赋大家枚乘,他在代表作《七发》中盛赞家乡食馔为“天下之至美”:“雏牛之腴,菜以笋蒲。肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之饭。抟之不解,一啜而散……”品读文字,淮安的味道历经千年,依然可触、可嗅、口舌生津,余味无穷。

淮安人爱吃更会吃。据了解,淮帮菜有烩、炖、煨、焖、焐、烧、炒、熘等近40种烹饪技艺。淮安现存的淮扬菜菜点有1300余种,其中淮安首创或独创的传统淮帮菜400余种。乾隆皇帝赞为“极品”的平桥豆腐和赐其美名“绉纱小馄饨”的淮饺,都是脍炙人口、闻名遐迩的淮安精品肴馔。“文楼蟹黄汤包”经陈海仙三代人艰辛研发而成,甚至到了民国,在北京仍要排队才能购得。著名文学家朱自清在他的散文《话说扬州的吃》里写道:“北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好,在扬州却少见;那实在是淮阴(今江苏淮安)的名产,扬州不该掠美。”

菜肴历史传承,技艺不断精进。淮安迎宾馆主厨曹乃荣曾制作淮安运河宴,选用运河里的河鲜、水产,岸边的牛羊肉等作为食材,21个菜肴中,涵盖烧、炒、炸、蒸、熏、熘等各种烹调技法,如虾仁狮子头是烧,软兜长鱼是炒,油爆湖虾是炸,文楼汤包是蒸,烟熏白鱼是熏,松鼠小桂鱼是熘,还兼顾白、黄、红、黑、绿等多种色彩,真正做到色香味俱全。

遵循“传承不守旧、创新不忘本”原则,近年来,淮安菜肴形成了许多新的亮点、新的特色,先后推出了金湖河鲜宴、洪泽湖蟹宴、蒲菜宴、西游野菜宴等全席,极大丰富和补充了淮扬菜系。108道“淮安全鳝席”以及涵盖190道名菜名点的“淮帮菜”传统烹饪技艺成功入选江苏省非物质文化遗产名录,淮安也成为全国传统烹饪技艺列入省级非物质文化遗产保护范畴最多的城市。

淮安的烹饪教育也走在全国前列,江苏食品药品职业技术学院等10所院校开设烹饪专业,培训中高级厨师10多万人次,培养国家级“烹饪大师”40余人,这些都为淮安美食的传承发展奠定了坚实基础。

滋养,沃土得天独厚

淮安美食聚人和、得地利。全市四水穿城、五湖镶嵌,耕地水田比重占三分之二。由于灌溉条件优良,风调雨顺之年,大部分耕地可高产稳产。如今,淮安已成为全国重要的商品粮基地和农副产品深加工基地,有国家地理标志证明商标130多件,位居全国设区市前列,是名副其实的“鱼米之乡”。

值得一提的是,淮安地处中国南北地理分界线淮河之畔,这条神奇的分界线,不仅划分了气候与地理风貌,更在淮安这片土地上碰撞出美食的奇妙火花。北方的豪迈与南方的婉约,在这里交融汇聚,赋予了淮安美食独特的包容气质。

得天独厚的自然条件,孕育出百花齐放的淮安美食。盱眙龙虾、洪泽小鱼锅贴、金湖莲藕、涟水捆蹄……在淮安,几乎每个县、区都有自己的特色美食,这种差异甚至可以细分到镇。以淮安区为例,朱桥镇有甲鱼,博里镇有羊肉,平桥镇有豆腐……各个小镇地理相邻却美食各异,皆自成一派,底蕴深厚。即使食材相同,也能同台竞技,一比高低。如小龙虾,盱眙主打十三香,金湖特色是蒜泥,口味各具特色。

资源丰富,发展均衡,和江苏经济类似,淮安美食颇有些“散装”的味道,这种“散”体现实力,更蕴藏潜力。

勃发,产业欣欣向荣

事实上,淮安美食版图早已突破个人味蕾的边界,向产业纵深延伸——今世缘酒业投资120亿元的南厂区技改项目,打造智能化酿酒与包装物流中心,年包装能力达16万吨;益海嘉里在黄码港投资70亿元建设食品产业园,构建“种植-加工-销售”一体化模式,预计年产值140亿元;全球玻纤巨头中国巨石零碳智能制造基地为食品包装材料提供高端配套,凸显产业链协同效应……

近年来,淮安市委、市政府牢记中央“把周总理的家乡建设好,很有象征意义”殷殷嘱托,坚定贯彻新发展理念,充分运用良好的自然生态环境、丰富的农业资源禀赋,集成政策做大做强食品优势特色产业,集聚规模以上食品企业近200家,形成从“田头”到“筷头”的全产业链条,食品产业产值数年前已突破千亿元大关。

与此同时,淮安精心培育“淮味千年”农产品区域公用品牌,在北京、上海、南京等地先后开设了一批“淮味千年”专营门店,推动品牌建设向实体化、专业化和规模化迈进。这些畅通供应链的具体举措,赋予“淮味千年”品牌更加具体、可感、丰富的内涵。

淮安还不断推进农业产业集聚,先后建成淮安淮阴台湾农民创业园、淮安国家农业科技园、洪泽国家现代农业示范区、淮安国家农村产业融合发展示范园、盱眙国家现代农业产业园、国家级两岸现代农业合作试验区等国字号农业园区6个,省级现代农业产业示范园3个,省级现代农(渔)业产业园区10个,市级现代农(渔)业产业园区14个。

如今,坐拥“中国淮扬菜之乡”“中国食品名城”等金字招牌的农业大市、食品产业大市淮安,通过多年精心“烹制”,已成为江苏重点打造的“三沿食品产业带”核心板块、“十大食品产业集聚区”重要组成部分,在全省先进制造业集群“13+1”体系中居于重要位置。

飘香,品牌蜚声世界

风劲正是扬帆时。新时代的淮安人,正不断发掘美食文化,打响美食品牌。如中国(淮安)国际食品博览会已成为全省重点培育的唯一食品类国际博览会,成为淮安乃至全省食品企业与国际知名食品企业经贸交流合作的桥梁。

展会引进来,推介走出去。淮安先后在美国、英国、丹麦、瑞典、日本等国家举办“淮扬菜美食及烹艺展演”“淮扬菜美食文化交流”等活动;参加“点亮城市地标”,在全球发榜仪式上播放点亮淮安地标视频,进一步宣传淮安城市形象和淮扬美食;配合央视《三餐四季》《中国国家地理》栏目组,拍摄淮扬美食和淮安人文风情……一系列积极务实举措,持续扩大国际友好朋友圈,深化与“美食之都”城市的交流合作,展示淮安美食的魅力与风采。

弘扬美食文化,强健载体建设。近年来,淮安深入开展“世界美食之都”示范店、特色店评选,引导企业提高餐饮和服务品质。首批评选出淮扬菜博物馆店等10家示范店,古文楼、老淮安、茗庐等11家特色店成为淮扬菜传承与创新的基础。在全市范围内打造8条特色餐饮街区,着力打造“有文化的品牌、有故事的商业、有活力的街区”。

运河浪花仍在诉说着往昔的繁华,灶台烟火已点燃崭新的篇章。淮扬菜的鲜香不仅浸润着岁月的醇厚,更化作淮安城市发展的强劲脉搏,在全球美食版图上勾勒出独特的东方韵味。