炎炎夏日走进厨房，灶台前翻动铲子的手背总会被热浪蒸出细密的汗珠。去年此时我做干煸四季豆总在油温把控上栽跟头，要么炸得焦黑发苦，要么半生不熟带着豆腥味。直到偶然看见川菜师傅用竹筷试油温的诀窍，这道困扰我五年的家常菜才算真正掌握了门道。
清晨菜场里带着露水的四季豆最宜入馔，指尖抚过豆荚能感受到鼓胀的生命力。洗净后改刀成五厘米斜段时，刀锋与砧板相触的脆响像某种神秘的烹饪前奏。准备花椒粒时要特别注意，那些颜色发暗的次品必须逐个挑出，否则遇热后散发的霉苦味会毁掉整锅菜的清香。
铸铁锅里倒上薄薄一层菜籽油，这是决定成败的关键时刻。当竹筷尖插进油里，周围开始冒起珍珠般的小气泡时，正是 180 度的黄金温度。此时倒入四季豆如同在油面上铺开翡翠绒毯，滋滋作响中豆皮逐渐泛起虎皮纹。要诀在于间隔二十秒的颠锅，让每根豆角都能均匀接触滚油，但又不会长时间沉在锅底煎糊。
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待豆角表皮微微起皱时，必须果断关火捞起，余温自会让它们继续熟成。这时留下的底油正适合煸香蒜片，当蒜香裹着花椒的麻钻进鼻腔，就该把晾在漏勺里的四季豆请回锅中。三勺生抽、半勺香醋与糖霜的碰撞在铁锅里形成琥珀色的酱汁，最后撒上的熟芝麻像夜空里忽然亮起的星子，整道菜的气韵突然就活泛起来。
灶台边计时器显示整个过程不过十二分钟，但每个细节都暗含力学与化学的微妙平衡。上周邻居尝过后惊叹："这豆角脆得能听见声音！" 其实奥秘全在第二次回锅时的火候 —— 猛火快炒二十秒立即离灶，锅底残余的温度恰好让酱汁收至浓稠却不焦糊。当四季豆盛进青瓷盘时，翠绿与酱褐交织出的纹理，分明是写给夏天厨房的情书。
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