上海
“一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣”，白居易《荔枝图序》里有关荔枝新鲜度变化的记载，正是热播电视剧《长安的荔枝》中，主角李善德需要解决的问题：怎样用最短的时间，将极难保鲜的荔枝从岭南历经1000多公里送到长安？
电视剧中，李善德用了分枝植瓮法、盐洗隔水法、冰块保鲜与竹箨封藏等方法，先将新鲜荔枝的变味时间延长到10天左右，再合理规划运输路线，最终完成了“运鲜荔枝”的任务。这些保鲜方法虽出自小说，但也有典籍可考，采用的是唐朝农产品的保鲜方式。
到了1200多年后的今天，保鲜技术、物流效率与唐朝不可同日而语，但消费者发现，荔枝的保鲜难度仍旧很高，将荔枝从冰箱冷藏室取出，短短几小时，原本泛红的外壳就会变成暗淡的褐色。这是怎么回事？
荔枝保鲜密码千年不变
与其他水果相比，荔枝具有高代谢、高耗氧、高敏感等特性，从离开枝头的那一刻开始，就进入加速衰败期。如果无法在短时间内抑制其呼吸、氧化和乙烯合成，它的品质将迅速下降。
其实，不论是唐朝还是今天，荔枝的“保鲜密码”都没有变过，那就是：低温。
低温可有效抑制荔枝的呼吸作用和微生物繁殖，延缓风味变化。电视剧里的李善德用冰块降温，今天的荔枝经销商会对采摘后的荔枝进行预冷处理。通过强制冷风、冰水浸果沥干、气调包装等方式，迅速降低果实温度和呼吸速率，再通过冷链，将荔枝从产地送到全国各地的市场上。
对消费者来说，如果想吃高品质的荔枝，同样可以参考这一“保鲜密码”。
一方面，尽量选新鲜的荔枝。如果表皮呈明显褐色，说明已经开始氧化，不够新鲜；如果果柄和果皮交界处有虫孔或柄部发黑，品质也不高；若出现酸味或酒味，更是变质变味的先兆。新鲜的荔枝表皮偏红偏硬有弹性，比较水润。
另一方面，购买后应及时食用，若不能全部吃完，建议保留荔枝完整的果柄，然后冷藏保存，不要放置在常温环境中。冷藏前，不要用水清洗，因为水分会加速果皮霉变；若表面有灰尘，可以用干布擦除。冷藏时，将荔枝装在透气的保鲜袋或用纸巾包裹，不建议使用密封袋，后者容易出现冷凝水，反而加速变质。
“荔枝王”是天生的
近年，部分名叫“荔枝王”的荔枝品种逐渐走俏。将这些荔枝与普通荔枝相比，会发现个头特别大，单克可达七八十克，堪称“一颗抵仨”，价格也相对较高。有消费者问：“荔枝王”是不是用了膨大剂？
其实，“荔枝王”是天生的。解放日报·上观新闻记者走访发现，上海市场的“荔枝王”大多产自海南，是一种名叫“火山岩糯米糍”的品种，本身就属于大果型荔枝。
大果型荔枝的基因决定了它的果实能远大于普通荔枝，因为它的子房在发育初期细胞分裂速度快、数量多，所以个头大。同时，这类荔枝的果实为心脏形或近圆形，果皮较厚且有韧性，能支撑果实的重量，不会因为过大而开裂。
另一方面，火山岩荔枝多生长在火山岩地貌地区，如广东湛江、海南海口等地，当地的土壤条件、气候因素等为荔枝提供了优秀的养分供给。最后，离不开农民的精细化管理，形成了“荔枝王”果实饱满、个头较大的特点。
所以，对“荔枝王”，消费者可以放心食用。
“日啖三百颗”不可取
需要提醒的是，荔枝虽然甜美多汁，但绝不能像苏轼说的那样“日啖荔枝三百颗”。每年都有人因为吃太多荔枝而出现“荔枝病”：轻症为头晕、出汗、乏力、心慌等；严重者可能出现四肢厥冷、血压下降，甚至抽搐、昏迷乃至休克死亡。
这是因为荔枝对血糖的影响很大。
荔枝含有α-亚甲基环丙基甘氨酸（MCPG）和次甘氨酸A，这两种物质会抑制肝脏中糖原的分解和糖异生，肝脏无法及时补充血糖，从而导致血糖快速下降。同时，荔枝含有较多的葡萄糖、蔗糖和果糖，一次性吃多了，刺激人体在短时间内产生大量胰岛素，同样降低血糖浓度。
对糖尿病患者来说，大量食用荔枝更会导致血糖剧烈波动。荔枝的升糖指数（GI）为54，属于中GI食物，含糖量达到16%至20%，属于高含糖食物。短时间内大量食用，会引起血糖快速上升。随后，因胰岛素分泌增加，以及MCPG和次甘氨酸A的作用，导致血糖反跳性降低。
从众多“荔枝病”案例看，“空腹吃大量荔枝”是导致发病的主要原因。所以，要避免空腹吃荔枝，并注意适可而止。一般来说，健康成年人一次吃200克荔枝属于“适量”，大约10个普通个头的荔枝或三四颗“荔枝王”；糖尿病患者、儿童、孕妇等群体，建议单次食用量不要超过100克。
题图来源：@长安的荔枝官方微博
微信编辑：何夕
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