非遗美食之福建——武平猪胆干

武平猪胆干是闽西八大干之一，据《武平县志》记载：明嘉靖年间（1522—1566年）武平县民间就已经开始加工生产猪胆干，迄今至少已有500多年的历史。

1

悠久的文化底蕴

相传，当时武平有位钟秀才到汀州府应试，结束后与各县秀才聚会，将带去的武平猪胆干给大家品尝。因为风味独特，香而微甜，甜中有甘，回味绵长，满口余香，而受到大家的赞赏，尝过的都拍手叫绝。因为席上的都是小有才学的秀才，听说武平猪胆 肝用猪的肝和肝内的胆相配而成，便给武平猪胆肝赋予新的含义——“肝胆相照” “披肝沥胆” “苦尽甘来”。在外地遇上知己，相聚他乡，朋友之间必然是要“肝胆相照”；若有机会进入官场，则需要“披肝沥胆”效忠国家，竭诚为民；此时此刻还需继续努力，将来必能“苦尽甘来”。

因为文人墨客给武平猪胆肝赋予了文化底蕴，加之其味美可口，武平猪胆干从此声名鹊起。到了上世纪初年，当时的省议员刘香亭（原名刘卓华），嗜酒成性，每次往省城、京城开会时，都要带上家中自制的猪胆肝等特色美食作为下酒菜，并时常分享给同事，无意间让武平猪胆肝的声誉传播得更远。

2

繁琐的制作工序

武平猪胆干因制作人技艺不同、个人口味不同以及生猪养殖地自然环境不同，成品口味和口感都会有差异。大体都制作工艺是：将含有猪胆的新鲜猪肝清洗后，均匀涂抹八角、茴香、厚肉桂、胡椒、甘草、薄荷、丁香、陈皮等各种香料磨成的粉末。涂抹完之后晾干，等表面的粉末完全粘附在猪肝上，放进白酒和酱油调和汁中浸泡。期间隔两天需翻动一次，使猪肝内的胆汁和浸泡的酱汁，能均匀地渗透。

将浸泡好的猪胆肝，用两根薄竹片平展撑开固定，在太阳下悬挂暴晒2-3天。之后挂在阴凉通风处阴干，每隔两三天天用一只手掌托住猪胆肝，另一手掌轻轻拍打，逐步使猪胆肝平整、厚薄均匀，香味和胆汁均匀渗透以达到形、味、质俱佳的状态。大概十天至十五天左右后，武平猪胆肝便制作完成了。

https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917907522657980509
https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917909384534668724
https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917908622794531775
https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917899245664600171
https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917901853343056658
https://zhuanlan.zhihu.com/p/1917902479821086908

3

代表性美食名片

猪胆干食用方便，一般是先从整块肝胆上切下适当的量，根据个人口味加入少量白糖和白酒，再放入锅中蒸15分钟后，冷却后切成薄片。再搭配一些熟冬笋片或葱蒜，就可以开始品尝美味了。如今随着旅游业的兴起，武平猪胆干作为当地极富代表性的美食名片，也受到更多人的喜爱，甚至很多游客会将其作为伴手礼带回去赠送亲友。这不仅让武平猪胆干走得更远，也是一种饮食文化的传播。