凤香型白酒怎样选择下酒菜

陕西西凤酒厂特有的荆条酒海 ( 摄影 / 李寻 )

编者按：本文内容引自李寻、楚乔新著《中国白酒配餐学》第二章第五节“凤型白酒的餐酒搭配”部分内容（P109-111）。

1.生产工艺

凤香型是以陕西凤翔柳林镇的西凤酒厂厂名命名的一个香型，西凤酒历史悠久，早在第一届全国评酒会上就被评为“全国四大名酒”之一。

凤香型白酒传统上是以大麦（60%）和豌豆（40%）作为制曲原料，基本上和清香型白酒汾酒的大曲差不多，但现在制曲原料发生了一些改变，增加了小麦。目前制曲大麦占60%，小麦占25%，豌豆的占比降到15%。品温属于中高温曲，顶点温度在58℃～60℃。酿酒用粮是粳高粱。发酵容器是土窖。土窖和酿造清香型白酒的陶缸不一样，是在地下挖出的窖池；和酿造浓香型白酒的泥窖也不一样，区别在于浓香型白酒的泥窖的窖泥是连续使用的、经过发酵的，而凤香型白酒的土窖每年要把窖壁上发酵过的泥铲掉、重新修整，所以土窖里没有老窖泥发酵的臭味。

凤香型白酒的配料和发酵工艺也比较独特，称为“老六甑”工艺，有和其他香型白酒不同的工艺环节和工艺术语，一个生产周期分为六个环节，分别是立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖。破窖起蒸馏开始取酒，取的酒叫破窖酒；顶窖取的酒叫顶窖酒；挑窖取的酒叫挑窖酒；圆窖也叫圆排，取的酒叫圆窖酒，圆窖酒多的一年可以取五次。成品酒是由各个发酵轮次取的酒混合勾调出来的。从轮次勾调的角度来讲，和酱香型白酒的轮次酒一样，比较复杂。凤香型白酒的发酵周期原来是14天，现在延长到一个月左右。

凤香型白酒的储存容器除了常见的陶缸和不锈钢罐外，还有传统的酒海。酒海用荆条或藤条编制，用白纱布和麻纸作为内层裱糊的材料，用猪血、石灰粉作为裱糊的黏合剂（“血料”），总共要裱糊到50层以上。裱糊到45层左右时，“血料”中还要加入鸡蛋清。裱糊层干燥后，再涂满蛋清，再涂“血料”，然后将菜籽油和蜂蜡按照8∶3的比例融化后在内壁涂抹三次，风干后方可使用。酒海的内保护层实际上是在酒精和涂料之间产生化学反应，形成一种盐类的半渗透蛋白膜，只能装高度酒，如果酒精度低于30度就漏了，装水是肯定会渗漏的。这是一个很奇妙的传统储酒容器，它的优点是容量比较大，大型的酒海可以储酒5吨左右，传统陶缸能装500斤就算是大的了。

2.产区范围

目前生产凤香型白酒的酒厂是陕西宝鸡凤翔区柳林镇的西凤酒厂，以及在凤翔区分布的其他酒厂。规模比较大的有柳林酒厂，宝鸡眉县的太白酒厂也是生产凤香型白酒的知名酒厂。

从气候区划上看，凤香型白酒和清香型白酒汾酒是在同一个大的气候带，即暖温带，但是由于凤香型白酒的产区已经接近中国南北气候分界线—秦岭，所以实际上属于秦岭—淮河过渡带这个小气候带。气候条件和生产汾酒的山西汾阳市杏花村有比较大的差别，和秦岭—淮河以南的四川盆地差距就更大了。

3.主要流派和代表产品

主要代表产品有陕西西凤酒股份有限公司生产的西凤酒、陕西省太白酒业有限责任公司生产的太白酒、陕西柳林酒业集团有限公司生产的柳林酒，等等。

4.风味特点

凤香型白酒呈现出明显的气候过渡带的特征，具有一部分清香型白酒的特点，有北方水果的香气；又有一部分浓香型白酒的特点，如热带水果的香气和窖香，但是又没有那两个香型白酒的特点那么典型，有品酒师评价它“清而不淡，浓而不艳”。经过“酒海”熟陈的凤香型白酒，还有明显的“海子味”，“海子味”的具体特征和强度要根据“酒海”熟陈的时间长短而定，熟陈的时间长，酒体微黄，“海子味”就强一些。“海子味”具体有各种描述，有石灰粉味，有苦杏仁味，还有菜籽油的香气，在新的酒海里储存的酒还有血料的血腥味，但有这么浓郁的“海子味”的酒，在成品酒里并不多见，只有在原酒里能够感受到。

西凤酒的口感，国家标准中的一句评价非常准确—甘润挺爽。甘就是恰到好处的甜，润就是油润、水润的感觉，挺是挺拔、有力，爽是饮后感觉的愉快。有一位品酒专家称西凤酒“硬而不爆”，指它的口感比汾酒和浓香型白酒硬朗，但是并不那么爆。

5.配餐口径

典型的凤香型白酒的酒体，香气和滋味口感都很有特点，和清香型白酒、浓香型白酒不太一样，它和整个秦岭—淮河过渡带区域的菜肴比较搭配，比如陕菜中的关中菜、豫菜中的中部菜、徽菜中的皖北菜肴。凤香型白酒适合油脂感比较丰富的菜品，不宜太清淡，如白灼基围虾、清蒸鱼之类，会显得酒的香气和口感过于突出，有点爆、跳的感觉；油爆、红烧之类的菜肴本身的油香比较重，和凤香型白酒的“海子味”结合起来，容易形成协调的风味搭配。

《中国白酒配餐学》封面、封底

《中国白酒配餐学》目录页

李寻、楚乔“白酒三部曲”简介

《中国白酒通解》对中国白酒进行了系统、全面、专业、细致的解读，涵盖了以下七个方面的内容：中国白酒是什么；中国传统白酒工艺详解；简说酒精；新技术、新工艺、新型白酒；中国白酒的香型——自然地理条件、工艺、风味、品鉴；白酒市场解剖；李寻白酒品评法——供选酒师和消费者使用的白酒品评法。作者亲自走访了数百个白酒厂，通过艰辛的田野调查获得了第一手资料。全书资料丰富，见解独特，思想深刻，总结性和开创性兼具。同时，语言深入浅出，通俗易懂，适合各领域人士阅读，尤其是白酒酿造、经销、收藏品鉴人士案头必备的参考书。

《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》于2019年由西北大学出版社出版，该书深受广大读者及白酒爱好者的关注，至今已重印四次。全书以文化地理为引导，一方面，沿大运河和诸多古道做空间分布的大线索梳理；另一方面，从文化认知的角度切入解读，全面探寻酒的自然地理、人文地理与历史文化。全书内容丰富，具趣味性、知识性，又不乏日常生活的真实感受。

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