欧美“正宗日料”，大部分竟出自中国大厨之手

文｜正解局

近年来，出现了一个新单词：#Chiponais 。

就是"中国人"和"日本人"两个词的合并缩写。这个词的意思是：中国人开的日本餐馆。

有业内人士说，约二十年来，"Chiponais"一直是法国大多数日本餐厅的代表。

世界上不只是法国：

现在，全世界各地的日本料理店，很多甚至可以说，大部分都是中国人开的！

在餐饮业内，中国人统治#日料 江湖，已经是人尽皆知。

纽约著名的日料Omakase新宠Sushi Blossoms，连菜单都没有，食客评价却极高，它的主厨就是华裔。

号称与顶级日料店Masa有渊源的Joji，主厨团队里也有好几名华裔。

这些中国大厨，能直接用中日双语跟探店博主丝滑交谈。

还有人搞起家族传承式经营，一个二代接班人，手握几家日料店，一个月就能赚六七万美元，甚至在媒体面前扬言："下一个目标，把日本同行干掉！"

在世界各国的大部分日料店里，捏寿司的、煎牛肉的、做拉面的，很多都是中国人。

一向自尊心强的日本人，怎么就将日料这个文化高地，拱手让华人给占领了呢？

日料文化被华人当成印钞机，日本人当然不乐意。

但在中国人的围攻之下，日本人根本扛不住。

据华盛顿邮报统计，美国华盛顿地区的30家日料店中，只有6家为日本人所有，其余24家，有一半是华人老板。

而专供日料食材的跨国企业"JFC国际"，其销售经理也曾公开指出："巴黎街头有2000多家日料店，很多都是华人经营。"

JFC法国总经理野口延明（左）与销售总经理音纪行

在意大利，第一家拿到米其林星级的日料店，也是华裔所有。

华人经营日料店，主打一个"顾客爱吃啥，咱就做啥"。

甚至比日本国内还多了一种"异域风情"。

比如用郫县豆瓣酱、花椒油、生抽做出的碗汁，淋在三文鱼刺身上，口感鲜甜有层次。

用十三香腌制的烤鱼，去腥增香；拿老抽和花雕酒制作溏心蛋，又香又回甘。

有人把欧洲三大高端食材——鱼子酱、鹅肝、松露——卷进寿司。

鹅肝寿司

就有人把小笼包塞进醋饭套餐，还大胆命名"和风小笼包"。

在意大利和德国，温州籍的日料老板，教会了当地人如何优雅地使用筷子。

所以现在的欧洲食客，不光能吃到中国人做的刺身、拉面、天妇罗。

还爱去日料店吃饺子、甜口的宫保鸡丁和关怀版的麻婆豆腐。

最惨的当然是那些日本老板。

看着华人日料风生水起，他们无论是拼原料，还是论血统、讲故事，所有招数全都失灵了。

中国人做日料，堪比五星大厨做麻辣烫。

要好吃很好吃，要颜值有逼格。

毕竟，日料有寿司，我们有粽子；日料有醋饭，我们会炒饭，日料有天妇罗，我们会油炸一切。

如果还不满意，中国八大菜系都是后备选手，大厨们分分钟端出欧洲罕见的菜式，再起个日本名字，就让食客们耳目一新。

所以没用多久，勤劳的华人，就把欧美人的脑子、肚子和钱包，全都洗了一遍。

其实格局打开，中国商人，能有啥坏心思？

不过一不小心，就完成了血脉压制。

因为现在的日本料理，其实就是唐朝中餐的后裔之一。

如果真要说它有某些本质上的差异，那就是换了包装——招财猫、樱花树、《神奈川冲浪里》，欧美人喜欢的物哀美学和浮世绘风格，华人的日料店也全能给你。

面对这样的经营逻辑，日本人表示不服。

为了夺回话语权，日本农林水产省，曾推出一个"认证标准"，呼吁全球做日料的商家，都到日本去拿一个正统背书。

至少把日本料理背后的历史和文化学一学，不要误导了天真的国际友人。

他们甚至还把这个"认证"分成了金、银、铜三个等级，想以此血洗遍布全球的华人日料。

可惜截止到去年，全球几十万从业者，居然只有3000多人通过了这项认证。

面对日本朋友的无奈，一位华人老板非常耿直："如果严格按日本标准做，成本翻倍不说，客人早被价格吓跑了。"

日本人不服，也只能眼睁睁看着。

所以另一个奇葩的现象悄悄发生：

在日本东京，一些培训机构推出了专门的"日料培训班"，主营业务就是帮华人开出更正宗的日料馆子。

但想用魔法打败魔法，那也得看你道行够不够。

日料被中国老板夺舍，日本人自己其实有锅要背。

因为他们对传统过于执着，加之高高在上的自嗨式经营，把吃饭的门槛垒得太高。

首先，是形式太繁琐，让外国人很难理解。

比如最贵也最有仪式感的怀石料理，一顿饭吃下来，光走流程就有7到11个：前菜、烧物、蒸物、煮物、醋物、炸物、刺身……

六本木的怀石料理店"宗胡"的第四道菜"八寸"。"八寸"是一种山珍和一种海味组合的下酒菜

如果同时上桌，这就是我们中餐的煎炒烹炸，一桌好菜。

但日本人要吃出奢华感、仪式感，菜品能分开上的，绝不一起上，明明可以一下子吃饱的事，偏偏让你消耗半天的时间。

最后，在店内养了三个月的鲤鱼上桌了，野猪肉和鹿肉也都吃上了，人家日本店长却还要说：米饭才是主角。

紧接着又是一通走流程，茶泡饭、山菜盖饭、生鸡蛋拌饭、锅巴、甚至半生不熟的夹生饭。

暂且不提这样的餐饮是否矫情，能把这种吃法发明出来，本身就有点跳出三界外不在五行中了。

那些想吃出性价比和烟火气的食客们，自然不会光顾这样的料理店。

快节奏的大老板和打工人，更没时间参与如此行为艺术。

其次，是贵。

在日本，正宗的怀石料理，是奢侈的"体验经济"。

比如东京的米其林二星"京天神野口"，人均消费三万多日元，喝酒就冲到四五万。

本国如此，欧美更甚。

因为出了国门之后，正宗日料食材，如北海道海胆、鹿儿岛黑毛和牛，仍要从日本进口，还要标注产地和捕捞日期。

本身材料就贵，还要冷链保鲜。

再加上面对面为你制作料理的大厨，用36.5℃的温暖双手为你捏一份寿司，这样的日本料理，没有多少人能经常吃。

2018年《大西洋月刊》就曾发表过一篇文章，其中指出，日料在纽约的人均消费约69美元，比法国料理和意大利料理都高，位居第一。

但中餐的人均消费，大约只有36美元，几乎是日餐的一半。

既然日料简单又好卖，那就别怪中国老板动手爆改。

中国人对食材没有执念，无论海鲜还是牛肉，都就近采购，先省一大笔原料费。

再把制作标准化，预制调料包也用上，价格降到工薪消费水平。

虽算不上高大上，但足以提供生活的小确幸，一招使在大众食客的心趴上。

日料江湖，当然不只有高端的怀石料理，也有简单好经营的小型居酒屋、拉面馆，甚至外卖档口，都是好吃不贵，适合大众的餐饮形式。

在日本，豚骨拉面的发源地福冈县博多地区，早上9点就有人排队来吃拉面，一份蘸面只要500日元一份，约合25元人民币

所以实际上，日本人对传统的态度并非一味执拗。

至少在本国内，很多日本人是懂变通的。

但懂市场的日本老板，最害怕走出国门。

因为他们深耕的是日本37.8万平方公里的餐饮市场，大约是整个欧美地区的138分之一。

与此同时，日本的快餐连锁，早就习惯了接受本国政府的资金扶持，出国之后，融资就成了大问题。

操盘日料的手段和财力，至少比不过中国的温州人和福建人。

现在日本人去西方开餐馆，是文化输出。

但当年中国人开餐馆，那可是为了活着。

手中烂牌如果打不成王炸，那就是死。

所以上世纪的中国先辈们，为了族裔的生存放下了尊严，这才让如今的中国老板们，捡回他们勤劳的遗产。

一些美洲华人后裔曾透露，上世纪初的"美漂"们，几乎只有三种谋生手段，切菜做饭、剪头发、裁剪衣服，俗称"三把刀"。

所以他们也几乎没什么中餐可吃，只能去很小的华人聚集区，订购咸鱼和干菜。

对比日料主厨的匠人匠心，中餐后厨里全是劳工。

所以中国人的穷苦形象，就这样给中餐定下了底层基调。

旧金山唐人街上的中国人

此后几十年，虽然中餐凭借独特口味俘获了一些人的味蕾，却还是因为食材的难得，而难以大展拳脚。

更加魔幻的是，一些西方媒体基于对中国的片面认知，将中国餐饮形容得非常妖魔。

1914年3月4日，在英国媒体《晚间电讯报》上，一篇名为"中国广东"（"Canton，China"）的文章指出："广东人民非常热情好客，当你对他们彬彬有礼时，他们便会回馈你如下美食：烤狗肉、炖猫肉、煮猫头鹰、腌老鼠、烟熏大蟒蛇和燕窝汤。"

广东历史上确有吃蛇传统，还有豪华的"广东蛇宴"，但已于2023年时被明令禁止

外媒的成见，让食客们怀疑中餐的安全；但中国人如果不做中餐，又会有人说他们忘本背祖。

只要思想不滑坡，办法总比困难多。

面对"两头堵"的困境，中国人的斗志被彻底激发出来。

一是动用关系。

一些老板找到华人贸易商，从各国批量进口食材。

为了降低成本，他们组织华人在每个月的固定时间采购食品，甚至制造出一种节日氛围，好比庆新年、赶大集。

二是就地取材。

比如用龙舌兰酒代替料酒，腌鱼、炖肉；用墨西哥玉米饼，代替荷叶饼制作烤鸭拼盘。

三是迎合市场。

头脑灵活的中国老板，干脆放弃对中餐传统的执念，日、韩、泰、印的料理，全能改良成本土食客喜欢的风味。

最典型的要数"左宗棠鸡"，在美剧《生活大爆炸》中频频出镜。

最后，还有人狠狠打起了价格战。

传统日料将三菜一汤定义为丰盛，中国老板直接开放自助。

比如在美国，日料包餐（自助），每人一顿只要15到35刀。

著名的波士顿餐厅（Yamato II），午餐23.5刀，晚餐33.99刀，刺身无限量供应。

在法国，日料自助的午餐大约22欧元，晚餐也在40欧元以内。

在日本同行眼中，中国老板的经营方式，着实有点不讲武德。

但更狠的还在后头。

如果你总去华人开的日料店，很容易听见有人相互吆喝"老王"、"老李"，不是温州口音，就是福建味道。

而他们自发组织的"华人生意人宇宙"，让中国老板在其中抱团、融资、抵御各种风险。

他们白天买菜、捏饭团、做拉面，晚上一起学英语、法语、德语。

有事一起扛，有钱一起赚，把生意做得如鱼得水。

在疫情期间，很多华人开的日料店，就是靠着同乡的相互扶持，在一众倒闭的餐饮店里活了下来。

伦敦唐人街的"中国太平牌楼"

现在，美国纽约的日料名店"捞神锅物料理"，祖籍温州的丁老板，向美国人提供清江三鲜面、八宝蝤蛑（yóu móu）饭。

这种中国传统更浓厚的日料店，你说它正宗，那确实像句玩笑话。

但任何人都不该谴责中国的日料老板，只为自己赚钱，掀别人桌子。

因为，正是他们将高高在上的日本料理，做成了日常享用的惠民工程。

让全世界的人在吃饭这件事上，可以随心所欲，无视阶级。