果汁中的嗜酸耐热菌污染及解决办法

嗜酸耐热菌，尤其是酸土脂环酸芽孢杆菌（Alicyclobacillus acidoterrestris），是引起酸性果汁腐败的主要微生物。这类细菌的芽孢具有嗜酸耐热的双重特性，常规巴氏杀菌难以将其杀灭，给果汁工业的灭菌工艺带来严峻挑战。以下将详细阐述果汁中嗜酸耐热菌的污染情况及解决办法：

嗜酸耐热菌污染情况

• 污染来源：嗜酸耐热菌广泛存在于土壤、水、植物等自然环境中。果汁生产过程中，原料水果可能携带该菌，如水果生长环境被污染，采摘后未进行有效清洁处理，就易将嗜酸耐热菌带入生产环节。此外，生产设备、管道若清洁不彻底，残留的微生物也会成为污染源，在适宜条件下大量繁殖并污染果汁29。

• 污染后果：部分嗜酸耐热菌会产生异味物质，如愈创木酚，严重破坏酸性饮料的风味，降低产品品质，影响消费者接受度。同时，该菌在果汁中繁殖生长，可能导致果汁出现浑浊、沉淀等现象，缩短果汁保质期，造成经济损失。据研究，在一些果汁产品中，嗜酸耐热菌的污染率可达 11.6% ，给果汁产业带来较大困扰3。

解决办法

1.物理方法

高温灭菌：由于嗜酸耐热菌芽孢具有较强的耐酸热能力，普通巴氏杀菌效果不佳。可采用超高温瞬时灭菌（UHT），在极短时间内将果汁加热到很高温度（如 135 - 150℃ ），并保持数秒，然后迅速冷却。这种方法能有效杀灭嗜酸耐热菌芽孢，但可能对果汁的营养成分和风味产生一定影响。为减少影响，需精确控制加热时间和温度，找到既能保证杀菌效果又能最大程度保留果汁品质的工艺参数。

过滤除菌：采用微滤、超滤等膜过滤技术，可将嗜酸耐热菌及其芽孢从果汁中分离出来。微滤能去除较大的菌体和芽孢，超滤则可截留更小的微生物及部分大分子杂质。膜过滤技术具有操作简单、不影响果汁风味和营养成分等优点，但需注意膜的选择和定期清洗维护，防止膜污染导致过滤效率下降和微生物滋生。

2.化学方法

消毒剂处理：新型消毒液诺福食品级消毒剂对嗜酸耐热菌具有较强的消毒作用。在浓度为 50%、接触时间为 20min 时，即可使其菌量下降 3 个对数值；在原液浓度（100%）下，只需接触 10min 即可达到相同效果。过氧乙酸在浓度为 800ppm、接触时间为 30min 时，也能使菌量下降 3 个对数值；高浓度（1800ppm）下，接触 10min 即可。相比之下，次氯酸钠消毒效果较差。诺福食品级消毒剂因本身是食品级过氧化氢，比过氧乙酸和次氯酸钠更安全，对人体和环境危害更小，适合用于果汁工厂消毒。

3.检测与监控

传统检测方法：包括平板计数法、显微镜观察法等。平板计数法是将果汁样品适当稀释后，涂布于特定培养基上，在适宜温度下培养，计数长出的菌落数，从而确定嗜酸耐热菌的数量。显微镜观察法则可直接观察菌体形态和芽孢情况。但这些方法操作繁琐、耗时较长，不能满足快速检测需求。

现代检测技术：分子生物学方法如 PCR 技术，可针对嗜酸耐热菌的特定基因进行扩增检测，具有灵敏度高、特异性强、检测速度快等优点。免疫检测技术如 ELISA，利用抗原 - 抗体特异性结合原理，能快速检测果汁中的嗜酸耐热菌。此外，高效液相色谱（HPLC）可用于检测嗜酸耐热菌产生的异味物质如愈创木酚，间接判断果汁是否受污染。这些现代检测技术能及时发现果汁中的嗜酸耐热菌污染，为采取有效控制措施提供依据37。

4.生产过程控制

• 原料控制：选择优质、无病虫害、无污染的水果原料，对原料进行严格的清洗、筛选，去除表面的泥土、杂质和微生物。可采用喷淋清洗、浸泡消毒等方式，确保原料表面的微生物数量降低到最低限度。

• 设备清洁与维护：定期对生产设备、管道、储存容器等进行全面清洁和消毒，防止嗜酸耐热菌在设备表面形成生物膜。可使用诺福食品级消毒清，按照规定的程序和时间进行清洗消毒操作。同时，对设备进行定期检查和维护，确保设备正常运行，避免因设备故障导致微生物污染。

• 人员卫生管理：加强对生产操作人员的卫生培训，提高其卫生意识。要求操作人员严格遵守卫生操作规程，穿戴工作服、口罩、帽子等，保持个人卫生。在进入生产车间前，进行洗手、消毒等程序，防止操作人员将微生物带入生产环境。

诺福食品级杀菌消毒剂可用于食品饮料生产水源、管道、设备、工器具、瓶子、无菌车间空气以及人员手部的杀菌消毒。

参考用法

1.加入水源净水装置中进行微生物控制

每日按照 25ppm 的比例（1:10000—20000）连续注入水中，可使同等保存条件下的水提高 400－500％的无菌期。

2.生产设备消毒

设备及管道消毒按 1:100—1:500 的比例稀释，浸泡或冲洗生产设备及管道，可有效清除生物膜、藻类，杀灭霉菌、真菌。计算出管道的容水量，堵住管道两端，加入杀菌溶液浸泡 2—3 小时，每月一次即可。储水池除藻消毒按 1:8000—1:15000 的比例稀释，进行除藻、消毒、灭菌。根据具体情况，定期冲洗。

3.空瓶（新瓶）消毒

①浸泡式，杀菌剂与纯水按 1:10000 的比例，连续冲洗或直接加入蓄水池，对空瓶或瓶盖进行杀菌、消毒。

②循环式，将杀菌剂直接添加在水处理容器内（1:10000），循环冲洗空瓶、瓶盖，实现有效杀菌、消毒。

4.空间、环境消毒

按照 1:100—1:300（根据污染程度调整）的比例稀释后，均匀喷洒于空间和地面。具体喷洒浓度为 2—3ml/立方米。即 1 升产品至少可喷洒 15000 立方米的空间（地面）。

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