狂开3000㎡+店，餐饮头部为啥又盯上大店了？

总第4239期

作者 |餐饮老板内参内参君

“大店”风潮回归，

餐饮人又开始开大店了？

阔别已久的餐饮“大店”，又回来了。跳脱价格内卷的餐饮人，终于开始折腾点新东西。

北京朝阳公园南门旁，麦当劳的一家新店立起围挡，写着“麦当劳全球旗舰店，开业在即”。全球旗舰店的名号引发了网友的热切关注，“太期待了！希望能看到当年全球旗舰店王府井麦当劳开业的景象。”

在上海，顺德私房菜的“顶流”品牌猪肉婆开出了品牌首店，一出手就是5500多㎡的超大面积，搭配青砖土瓦、亭台楼阁，在“寸土寸金”的上海还原岭南风韵，不可谓大手笔。

还有之前内参君报道过的乌苏烧烤·成都宵夜城，将老城区改造成“城市会客厅”，在3000㎡空间内聚合了“70地方菜+20%烧烤+10%全国爆品”，超百种SKU，一站式满足消费者的夜宵需求。

新茶饮品牌，今年更是狂开“大店”。

趁着五一假期，茶百道在成都的宽窄巷子开出了全球首家旗舰店ChaPanda Bar·探川觅饮。

门店包含两层客座区，室外院落、“上房揭瓦”打卡区等区域满足消费者的“出片”需求。限定产品、甜品、冰淇凌外，独特的茶酒特调吸引了不少年轻人打卡，将营业时间拉长至晚10点。

大家熟悉的“雪王”，在“老家”郑州东站开了蜜雪冰城的全球唯一旗舰店。从今年1月试运营起，迅速成为网红打卡点，点单等待时间动辄1小时，高峰时期甚至要限流入内，盛况空前，店里的“雪王周边”也被网友戏称为“新时代郑州特产”。

喜茶，时隔5年重启DP计划（白日梦计划），于今年1月份在成都春熙路开出了一家近190㎡的新DP店“叠院”。传统饮品之外，叠院增加了“手茶·炒冰”系列产品，通过独特的建筑设计还原四川“坝坝茶”的闲适安逸。

没钱保命，有钱大店。在消费活力渐渐恢复的当下，餐饮人开始迈开大步向前走，造新景，试新品，寻找新的增长路径。但开大店真是一路繁花吗？

风向变了，

大店正转型综合卖场、城市地标

2018年左右，餐饮业刮起了一阵大店风潮，体验主义占据了主流，不仅宴会型海鲜酒楼、商务餐厅等大店门店增幅明显，呷哺呷哺、星巴克等行业大佬也开起了超千平米的大店。

随后，资本的介入改变了部分餐企的成长逻辑，“百城万店”成了市场的奋斗目标，低成本、易复制餐饮小店成了率先达成“万店连锁”的最佳载体，大店模型逐渐销声匿迹。

如今，狂飙之后的餐饮业，开始回归本质，回归品牌。连锁餐企开大店，也不再简单粗暴地追求大而全。大店又有了新变化。

跨品类、卖周边，“大店”成了复合型消费场景，开始“售卖生活方式”。

小店面积小、容量有限，能提供的体验感也有限，开大店就成了丰富产品线、设置内容化主题场景，强化品牌势能的更好选择。

如蜜雪冰城，旗舰店划分为两层，一楼为现制饮品区，制作售卖各种饮品和冰淇淋；二楼售卖高性价比文创周边，涵盖盲盒、零食、茶具等各类零售产品。

又如海底捞在天津大悦城新开的全国“首家买手店”，业态上增加了手作茶、特调酒等品类，带来多重体验；产品上主打采买专业、特别专供，强调该店对于食材的重视；空间上融入山野、露营元素，传递松弛的情绪体验。

再如前文中提到的喜茶、茶百道等旗舰店，都是通过搭建大场景先声夺人，扩充多品类产品全面展示品牌形象，以涵盖视觉、味觉、社交等多内容化体验，让消费者在互动中自然接受品牌价值观，主打一个“润物细无声”。

借势地方文化，让大店成为当地餐饮地标，传播力更有保障。

过去讲“小城大店，大城小店”，今年的这股“大店风”来看，正借助城市地标进行传播，成了更多餐饮人的选择。

如走川火锅，就于今年在春熙路开了家5千平的“火锅城”，在传统火锅品类之外，品牌还特别开设了民国风小吃街“春熙好吃巷”，汇聚了凉虾、冰粉、钵钵鸡等当地小吃的同时，坝坝茶铺、川剧变脸、采耳等更进一步丰富了消费者的就餐体验。

乌苏烧烤·成都宵夜城主理人牟建曾言，“先顶天立地，再铺天盖地”，开大店，让消费者记住自己只是第一步，开大店的最终目的，是将自己打造成一个餐饮新坐标。

如浙江“老牌”拙味兄弟龙虾，今年年初在宁波开出了一家5000㎡、可同时容纳上千人的品牌旗舰店，在小龙虾季节来临前迅速抢占先机。又如以“茶馆+火锅”出圈的北步园火锅，就在规模扩张与打造城市坐标中选择了后者，而这一打法，反而让品牌在南京、上海、深圳等地占稳脚跟。

一位业内人士表示：“餐饮的小而美有市场，大店也有需求，特别是造景氛围感，情绪价值拉满，很得年轻人喜欢。”这种以大店为依托，将文化体验与美食享受相结合的方式，自带“打卡属性”，不仅能为消费者带来独特的就餐体验，更能实现品牌形象与市场影响力的双重提升。

“大店”高成本、高风险，

切记盲目跟风

去年下半年，立志成为“中国立顿”的高端袋泡茶品牌茶里，开始收缩其线下门店，其在2022年开业、门店面积超400平方米的体育西路店，也在去年11月份被迫倒下。

闭店原因，品牌方称是房东涨租，致使运营成本压力剧增，只能暂停营业。如今，茶里的线下门店仅剩1家仍在营业。

大店虽然能为品牌带来形象溢价，但其高房租、重装修、长回报周期构成的成本门槛着实不低，一旦客流不及预期，单店盈利压力将呈指数级增长。

同时，大店对品牌的场景运营、供应链整合、跨品类管理能力也提出了更高要求，盲目跟风，极易陷入“体验收割”的陷阱，最后只能收获一地鸡毛。

对于餐饮经营者而言，大店并非万能，尤其在消费分级的当下，更需找准自身定位。若追求规模扩张，成本低、易复制的小店标准化模型仍是基本盘；若渴望突破同质化竞争，仍需要以内容创新为支点，撬动消费者的情绪价值。

毕竟，餐饮的终极战场从来不是空间大小，而是能否在消费者心中“开大店”，能否让品牌获得消费者的优先选择。