千年传承 “曲”韵流芳——古田红曲产业转型升级观察

当亚热带季风拂过地处闽东北的古田县，湿润性气候滋养了稻田，红曲霉在林木中悄然生长。这是一场天时地利人和的相遇，聪慧的古田人善用大自然的馈赠，将红曲霉接种在蒸熟的大米上，制成了传承千年的古田红曲。

红曲制作技艺是“闽人智慧”的代表，其衍生的红曲文化是“八闽文化”的重要组成部分。进入新时代，古田红曲产业加快绿色转型升级，年产红曲3万多吨、产值4亿多元，牢牢占据全国红曲市场85%以上的份额，不断擦亮“中国红曲之乡”的成色。

位于平湖镇玉源村的“红曲之乡”主题雕塑。龚键荣摄

一“曲”传千年

酒糟、口红、脂必妥片，它们的形态、功能、价值各不一样，生产原料却都含有红曲。

红曲由曲霉科真菌红曲霉的菌丝体接种在大米上形成，成分天然、色调鲜亮，被广泛应用于食品行业的酿造、腌制、着色以及功能性保健品、药品、化妆品的生产制作。

追溯红曲在古田的历史，不妨走进位于平湖镇玉源村的古田红曲博物馆，这里是福建首家红曲主题文化博物馆。据专家考证，古田红曲源起于唐，发展至明清时期达到鼎盛。明代古田县令杨德周在《玉田杂咏》中描述了“百里贩鲜多忘远，千村制曲不知酣”的繁荣景象。红曲食药两用，广受人们欢迎。一批古田曲商组成“红曲帮”，通过陆路、水路、海路将古田红曲销往海内外，赢得海外侨胞赞誉“曲香浓厚、色如珠丹”。

古法制曲复原场景。龚键荣摄

长久以来，红曲何以“惟古田能造”？

省级非遗项目古田红曲制作技艺代表性传承人林长勇道出缘由，古田红曲多为家庭作坊式生产，传统制作技艺繁复，多达十多道工序，且秘不外传，只靠家族传承。

时至20世纪50年代，古田县实行公私合营，成立古田县红曲厂，集中全县红曲制作师傅近百人，标志着古田红曲生产模式从传统家庭作坊迈向工厂化。

聚才凝智，古田始终引领红曲生产技术变革：1957年，以混合糟代替曲母，改良有着千年传统的制曲原料；1983年，建成第一座机械化蒸饭车间，结束手工蒸饭的历史；1984年，发明通风制曲技术，发布红曲理化、感观的省级标准；1986年，微机控温技术成功应用，制曲发酵技术向电气化发展……

古田特色红曲宴。平湖镇供图

古田红曲制作技艺是代代相传的非物质文化遗产，它不仅为世人带来美味佳酿，更成为闽地文化活态传承的样板：福建人赴宴时多称“吃酒”，这是因为红曲酒历来是民间宴席用酒；妇女产后饮用月里酒的习俗在闽东北、闽中地区广为流传；在立夏时节用红曲糟烹制“九碗糟”犒劳家中的劳力，这一习俗被称为“犒夏”；始于明永乐年间的古田锡器是酿酒业高度发达的产物，制作技艺传承至今……

“红河”变清溪

时过境迁，古田虽不复“千村制曲”盛景，但始终坐稳全国红曲市场“头把交椅”。其中，平湖镇玉源村由于气候适宜、传承有序，红曲产量、质量均冠绝全国，成为名副其实的“红曲第一村”。目前，共有37家红曲家庭作坊、11家制曲厂密集分布在玉源村及周边。

工人在制作红曲。屏湖红公司供图

春、夏、秋是古田红曲的生产旺季，往年到了这个时候，穿村而过的玉源溪就会“羞红了脸”，甚至散发阵阵曲香，这是违规排放的制曲废水所致。

玉源村党支部书记郑前明说，过去，红曲企业、作坊的生产方式粗放、环保意识淡薄，或多或少存在环保手续不齐全、环保设施未建成或未验收等问题，导致蒸米产生的浸米水、发酵走菌使用的喷淋水未经有效处理就排入玉源溪。

玉源溪是全省最大人工湖翠屏湖的上游支流，如果任由污水随意排放，引起水环境质量持续恶化，将严重破坏生态屏障，影响制曲行业的稳定发展。2019年以来，古田县委、县政府下定决心推进红曲产业水环境污染整治工作，研究出台实施方案，开展分阶段综合整治行动，并列入县纪委监委“点题整治”重点监督项目清单。

红曲产业涉及群众的基本民生，不能“一关了之”。为此，古田坚持“疏堵结合”，既强化监管，又注重源头治理。针对规模化企业，要求完善环评审批、申领排污许可证，定期监测废水排放；针对家庭作坊，统一铺设尾水收集管道，建设污水处理站，实现废水集中处理。

经过几年的整治，平湖镇所有制曲厂的污水处理设施设备均按要求投入使用，家庭作坊的生产废水全部接入污水处理设施。在开展古田红曲食品小作坊集中加工区建设期间，多家家庭作坊进行曲房改造升级、热泵烘干改造、蒸米区域集中整治等。

经过系统治理，玉源溪水生态环境明显好转。龚键荣摄

多措并举之下，污水直排问题得到解决，“既要曲香，又要溪净”成为古田制曲行业的共识，玉源溪平湖段生态修复项目加速推进，新建护岸、生态缓冲带、景观节点，逐步恢复河道生态功能，实现产业发展和环境保护的平衡。

酿甜蜜“新酒”

红曲产业属于农副产品加工业的细分领域，在古田的发展既保留了古法技艺，又在生产技术、精深加工、菌种保护等方面有所创新。

水雾缭绕间，制曲师傅使用铲子不断翻转曲埕里的红曲米，以便让其发酵得更加均匀，这是发生在古田县帝源红曲厂红曲发酵车间的一幕。

古田县帝源红曲厂厂长郑国明介绍，发酵是制曲的关键环节，以往全靠老师傅的经验来把控温湿度，现在引入恒温恒湿系统，发酵稳定性显著提高，不同批次产品的差异性大幅降低。

在红曲发酵车间，工人在翻曲。龚键荣摄

目前，古田红曲生产厂家、制作技艺传承人掌握着红曲固(液)体菌种培育、高色价红曲制作、功能型红曲规模化生产、红曲黄酒发酵工艺改进等关键技术，所生产的酿造型红曲、着色型红曲功能型红曲均达到国内一流品质。

在基本占领全国红曲上游交易市场后，古田不满足于停留在初级原料供应层面。近年来，该县将红曲产业纳入“3+N”特色产业进行重点培育，出台促进红曲产业发展扶持政策，支持企业加强技术创新，丰富产品类型，推动红曲产业链向中下游延伸拓展。

红曲酒是中国传统名酒，风味独特、香味浓郁。以福建屏湖红生物科技有限公司为代表的古田红曲企业积极参与红曲酒国家标准制订，入选首批福建省“福酒”公共品牌，荣获国内国际酒类比赛大奖，让红曲酒在酒类市场中占得一席之地。

技术人员在检测红曲酒。屏湖红公司供图

红曲含有莫纳可林K等生物活性成分，已被现代医学证实具有调血脂、降胆固醇等功能。利用红曲“药食同源”的特性，古田红曲企业在产品附加值上下功夫，推出红曲醋、红曲风味饮品、红曲茶、红曲片、红曲酵素、红曲代餐粉等产品，契合消费者对健康养生的需求。

加快红曲系列健康产品的开发，离不开科技助力。近年来，古田县加强与福建省红曲微生物技术开发应用工程研究中心的科研合作，在古田红曲生产菌种保藏保护、降脂功能红曲菌种及生产工艺等领域取得较大进展。

古田县有关负责人表示，古田红曲产业已构建起从原料供应到多元产品加工的完整产业链，为支持红曲企业投入精深加工领域，古田在创建全国首个省级红曲食品小作坊集中加工区试点，推动11家红曲小作坊“个转企”的基础上，将加快建设古田工业园区红曲产业小微园，推进红曲产业高质量发展。(龚键荣)