杭州十大名菜的由来与传说 附带家常烹饪做法

杭州，这座历史悠久的文化名城，不仅以其秀丽的自然风光闻名于世，更以其独特的美食文化吸引着无数食客。杭州菜，又称“杭帮菜”，以其清、鲜、嫩、爽的独特风味著称，其中更有十道名菜堪称经典，它们不仅味道绝美，背后还蕴含着丰富的历史故事和动人传说。

一、西湖醋鱼

（一）由来与传说

西湖醋鱼，又名“叔嫂传珍”，是杭州最负盛名的菜品之一。其历史可追溯至南宋时期，与一段感人的故事密切相关。

相传，古时西湖边住着宋氏兄弟，以打鱼为生。一天，宋家兄弟在湖中打鱼时，意外救助了一位落水的女子。这位女子名叫翠翠，她感激宋家兄弟的救命之恩，便留在宋家帮忙操持家务。宋家兄弟的父母早逝，哥哥宋大郎性格憨厚，弟弟宋二郎聪明伶俐，兄弟二人相依为命。翠翠的到来，让这个小家增添了许多温暖。

然而，当地的恶霸赵大官人看上了翠翠的美貌，多次企图霸占她。宋大郎为了保护翠翠，与赵大官人发生了冲突，结果被赵大官人暗中派人杀害。宋二郎得知哥哥被害，悲痛欲绝，决心为哥哥报仇。翠翠也深感宋家兄弟的恩情，决定帮助宋二郎。

为了躲避赵大官人的追捕，宋二郎和翠翠逃到了西湖边的一个小村庄。在这里，他们以打鱼为生，过着清贫但安宁的生活。有一天，宋二郎捕到了一条肥美的草鱼，翠翠便用糖醋烧鱼为他饯行，希望他能早日为哥哥报仇。这道菜酸甜适口，鱼肉鲜嫩，宋二郎吃后精神大振，决心更加努力地练武，为哥哥报仇。

几年后，宋二郎武艺大成，终于手刃了赵大官人，为哥哥报了仇。他带着翠翠回到了家乡，却发现家乡已经物是人非。为了纪念哥哥，宋二郎将这道糖醋鱼命名为“西湖醋鱼”，并在当地开了一家小饭馆，专门售卖这道菜。由于其独特的口味和感人的故事，西湖醋鱼很快在当地传开，成为了一道家喻户晓的名菜。

（二）制作方法

西湖醋鱼的制作方法十分讲究，选用鲜活的草鱼，经过饿养1-2天，促使其排尽泥土味。烹制时，将鱼洗净后放入锅中，加入葱、姜、料酒等调料，用大火煮熟。煮熟后的鱼肉鲜嫩，再浇上特制的糖醋汁，色泽红亮，酸甜适口，鱼肉结实，鲜美滑嫩。

（三）文化意义

西湖醋鱼不仅是一道美食，更承载着杭州人民对正义的追求和对亲情的珍视。这道菜背后的故事，反映了杭州人民善良、勇敢、坚韧的品质，也体现了杭州这座城市深厚的文化底蕴。

二、东坡肉

（一）由来与传说

东坡肉是杭州的传统名菜，其名字来源于北宋著名文学家苏东坡。苏东坡不仅是一位杰出的文学家，还是一位美食家，他对烹饪有着浓厚的兴趣，许多杭州名菜都与他有关。

宋元佑年间（约公元1090年），苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成。为了犒劳民工，苏东坡吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验烹制成佳肴。家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口。苏东坡品尝后，大加赞赏，并将此菜命名为“东坡肉”。

（二）制作方法

东坡肉的制作方法十分讲究，选用带皮猪五花肉，刮洗干净后，放入水锅内焯透捞出，再切成75克重的正方块。取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖、绍酒、酱油，加盖密封，烧开后用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可。

（三）文化意义

东坡肉不仅是一道美食，更承载着杭州人民对苏东坡的敬仰和怀念。苏东坡在杭州任职期间，不仅疏浚了西湖，还修建了苏堤，为杭州人民做出了巨大贡献。东坡肉的香醇可口，象征着苏东坡的高尚品德和卓越才能，也体现了杭州人民对美好生活的追求。

三、龙井虾仁

（一）由来与传说

龙井虾仁是杭州的传统名菜，其名字来源于杭州著名的龙井茶。这道菜的创制与苏东坡的词《望江南》有关，词中“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的意境，激发了杭州厨师的灵感。

相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅致，滋味独特。

（二）制作方法

烹制龙井虾仁时，将虾仁去壳洗净，用盐、蛋清、湿淀粉上浆；龙井茶用开水冲泡，滤出茶汁，茶叶捞出备用。锅中加油烧热，放入虾仁滑散，捞出沥油；锅中留少许油，放入葱段煸香，加入虾仁、茶叶、茶汁，烹入绍酒，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即可。

（三）文化意义

龙井虾仁不仅是一道美食，更体现了杭州人民对自然的热爱和对生活的追求。龙井茶是杭州的特产，虾仁是杭州的常见食材，两者的结合，不仅味道鲜美，更体现了杭州人民对美食的创新精神。这道菜的雅致和清香，象征着杭州人民对美好生活的向往和追求。

四、叫化童子鸡

（一）由来与传说

叫化童子鸡的由来与传说与叫化子有关。相传古时有一个流落到江南的叫化子，一天由于饥寒交迫而昏倒，难友为他偷来一只小母鸡，却又苦于缺锅少灶，就用泥把鸡包起来，放在紫火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常。

后来这一泥烤技法传入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜。烹调时，将肥嫩越鸡宰杀去净内脏，在鸡身上擦上多种调味品，把用多种佐料烹制的肉丝填满鸡腹，再用鲜荷叶、竹箬壳包扎好，最外层包上酒坛泥，在火上煨烤三四小时即成。

（二）制作方法

烹调时，将肥嫩越鸡宰杀去净内脏，在鸡身上擦上多种调味品，把用多种佐料烹制的肉丝填满鸡腹，再用鲜荷叶、竹箬壳包扎好，最外层包上酒坛泥，在火上煨烤三四小时即成。

（三）文化意义

叫化童子鸡不仅是一道美食，更体现了杭州人民对生活的热爱和对美食的追求。这道菜的制作方法独特，泥烤技法不仅保留了鸡肉的鲜嫩，还赋予了鸡肉独特的香气。这道菜的名称也反映了杭州人民对社会底层人民的同情和关怀，体现了杭州这座城市的人文精神。

五、宋嫂鱼羹

（一）由来与传说

宋嫂鱼羹是南宋时的一种名菜，距今已有800多年的历史。据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安

（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。

有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”。

（二）制作方法

烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”。

（三）文化意义

宋嫂鱼羹不仅是一道美食，更体现了杭州人民对生活的热爱和对美食的追求。这道菜的鲜嫩滑润，象征着杭州人民对美好生活的向往和追求。宋嫂鱼羹的故事也反映了杭州人民的善良和勤劳，体现了杭州这座城市深厚的文化底蕴。

六、蟹汁桂鱼

（一）由来与传说

蟹汁桂鱼是杭州南方大酒店研制的，采用活桂鱼和蟹粉作原料烹制而成，富有江南风味特色的新佳肴之一。它造型生动、雅致，鱼肉入味滑嫩，蟹肉洁白鲜美，且上桌淋汁，食趣盎然，曾荣获全国烹任大赛金奖。

（二）制作方法

烹调时，将桂鱼宰杀洗净，剞上十字花刀，用盐、绍酒、味精腌渍；锅中加油烧热，放入桂鱼煎至两面金黄，加入葱段、姜片、绍酒、清汤，烧开后改用小火焖至鱼熟，捞出装盘；锅中留少许汤汁，加入蟹粉、盐、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上麻油，浇在桂鱼上即可。

（三）文化意义

蟹汁桂鱼不仅是一道美食，更体现了杭州人民对美食的创新精神。这道菜的鲜嫩滑润，象征着杭州人民对美好生活的向往和追求。蟹汁桂鱼的制作方法独特，鱼肉与蟹粉的结合，不仅味道鲜美，更体现了杭州人民对美食的创新精神。

七、蟹酿橙

（一）由来与传说

蟹酿橙是浙江省杭州市的一道特色名菜，用鲜活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成。蟹酿橙原系南宋名菜，后经挖掘研制成功后深受国内外宾客的赞扬，曾获第三届全国烹任大赛金奖，并已入选《中国名菜谱》。

此菜色艳味美，风味独特，既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，又因染历史特色中带有时代气息。烹调时，将橙子顶部切下，挖出果肉，制成橙盅；将蟹肉、蟹黄、蟹油、果肉、盐、味精、湿淀粉调匀，酿入橙盅内，盖上顶部；将酿好的橙子放入蒸锅内，蒸熟后取出，淋上热油即可。

（二）制作方法

烹调时，将橙子顶部切下，挖出果肉，制成橙盅；将蟹肉、蟹黄、蟹油、果肉、盐、味精、湿淀粉调匀，酿入橙盅内，盖上顶部；将酿好的橙子放入蒸锅内，蒸熟后取出，淋上热油即可。

（三）文化意义

蟹酿橙不仅是一道美食，更体现了杭州人民对美食的创新精神。这道菜的色香味俱佳，象征着杭州人民对美好生活的向往和追求。蟹酿橙的制作方法独特，蟹肉与橙子的结合，不仅味道鲜美，更体现了杭州人民对美食的创新精神。

八、清汤鱼圆

（一）由来与传说

清汤鱼圆是浙江省杭州市的一道特色名菜，烹调时，将鲢鱼去皮刮肉斩排成茸，加适量盐和水搅匀，再加荤油、姜水再搅打，放入冰箱15—20分钟胀发后取出，用瓢羹一次次舀到冷水锅里，加热即成鱼圆，和火腿片、冬菇等配料一起烧熟。成菜火腿如玛蹈，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。

（二）制作方法

烹调时，将鲢鱼去皮刮肉斩排成茸，加适量盐和水搅匀，再加荤油、姜水再搅打，放入冰箱15—20分钟胀发后取出，用瓢羹一次次舀到冷水锅里，加热即成鱼圆，和火腿片、冬菇等配料一起烧熟。成菜火腿如玛蹈，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。

（三）文化意义

清汤鱼圆不仅是一道美食，更体现了杭州人民对美食的创新精神。这道菜的滑嫩鲜美，象征着杭州人民对美好生活的向往和追求。清汤鱼圆的制作方法独特，鱼肉与火腿、冬菇的结合，不仅味道鲜美，更体现了杭州人民对美食的创新精神。

九、沙锅鱼头豆腐

（一）由来与传说

沙锅鱼头豆腐与乾隆皇帝有关。有一年初春，乾隆下江南来到杭州。有一次他穿便服上吴山私游，中午时分恰遇大雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下，他又冷又饿，便推门入室以求午餐，主人见状十分同情，将家中仅有的一块豆腐，一半用来烧菠菜，一半与半爿鱼头在沙锅中烧炖了炖，给乾隆就餐。饥肠辘辘的乾隆，觉得菜饭味道特别好，回京后还念念不忘这顿美餐。

他第二次来杭时，正逢春节，为了报答王小二一餐之赠，乾隆赐银助小二在河坊街吴山脚下开了一家饭馆，又亲笔题了“皇饭儿”三字（这就是王润兴饭店的前身）。王小二精心经营，专门供应鱼头豆腐等菜肴，顾客慕名而来，生意十分兴隆，沙锅鱼头豆腐也成为历久不衰的杭州传统名菜。

（二）制作方法

烹调时，将鱼头洗净，放入锅中，加入葱、姜、料酒等调料，用大火煮熟。煮熟后的鱼头肉鲜嫩，再加入豆腐、火腿片等配料，用小火炖煮，最后加入盐、味精等调料调味，即可出锅。

（三）文化意义

沙锅鱼头豆腐不仅是一道美食，更体现了杭州人民对美食的创新精神。这道菜的鲜嫩滑润，象征着杭州人民对美好生活的向往和追求。沙锅鱼头豆腐的制作方法独特，鱼头与豆腐、火腿的结合，不仅味道鲜美，更体现了杭州人民对美食的创新精神。

十、干炸响铃

（一）由来与传说

干炸响铃是杭州的传统名菜，其名字来源于其独特的口感。相传，古时杭州有一家小饭馆，店主为了吸引顾客，特意制作了一道独特的菜肴。他选用优质的豆腐皮，切成薄片，包入肉馅，卷成圆筒状，再用油炸至金黄酥脆。由于其口感酥脆，食用时发出清脆的响声，如同响铃一般，因此得名“干炸响铃”。

（二）制作方法

烹调时，将豆腐皮切成薄片，包入肉馅，卷成圆筒状，用牙签固定。锅中加油烧热，放入豆腐卷，炸至金黄酥脆，捞出沥油，即可装盘。

（三）文化意义

干炸响铃不仅是一道美食，更体现了杭州人民对美食的创新精神。这道菜的酥脆口感，象征着杭州

人民对美好生活的向往和追求。干炸响铃的制作方法独特，豆腐皮与肉馅的结合，不仅味道鲜美，更体现了杭州人民对美食的创新精神。

以上就是杭州十大名菜的由来与传说，每一道菜都蕴含着丰富的历史文化背景和动人的故事。这些名菜不仅展现了杭州美食的精髓，更承载着这座城市深厚的文化底蕴。希望这些详细的介绍能够帮助你更好地了解杭州的美食文化。