山东
开个饭馆，实在不是一件容易的事情。莫说要应付工商、税务、卫生、城管、公安、地痞、流氓……等等外部的诸般事情，单说饭馆内部的事情也都头绪繁杂，处处埋藏危机，老板必须八面玲珑、小心伺候。具体说来，老板要做到下面几点。
第一点，老板必须能起早贪黑。
饭馆要想赚钱，就必须接待更多的客人；可是，你不知道什么时间会有客人来吃饭啊？你也不知道吃饭的客人要吃到几点啊？……所以，唯一的选择是要靠得上去、吃得了苦，能起早贪黑。
第二点，老板必须亲力亲为。
大的餐馆可以找个专门送菜的商户，还可以先欠着、定期结一次账。小的饭馆就不行了，采购食材，往往需要起早贪黑，天还不亮、就得赶到蔬菜批发市场。晚了的话，或者食材就不新鲜、或者紧俏的食材就买不到了。
买菜，老板必须亲力亲为。还有一个原因是，花同样的钱，老板亲自去、多比较几家，就能以买回更多的菜，或者买得菜更新鲜。其他人买不到的菜，老板亲自去、多跑几家，兴许就有可能买到。
买菜的学问太深，交给其他人、老板根本不会放心。接待客人，老板也必须亲力亲为。老板亲力亲为，他才会知道客人的口味喜好等有价值的信息，然后根据这些信息去调整菜谱、改良风味，以期吸引更多的食客。
尤其是当饭馆的生意清淡时，这点尤其重要。不然，饭馆倒闭了，老板也不知道倒闭的真正原因。
第三点，一定要把大厨笼络住。
老板肯吃苦，起早贪黑、亲力亲为，还是远远不够的；最关键的是大厨。如果大厨对老板一旦起二心，他在灶台前，就能让饭馆亏死，想赚钱、根本不可能。
还有就是，饭馆的客人是否满意、是否能成为回头客，毫无疑问，最关键因素取决于大厨。可以这么说，一个饭馆能不能开得下去，取决于大厨、而不是老板。
行业内，多采用“后厨承包”或者“流水提成”的方式管理大厨；但是这也不能保证大厨和老板完全一心，因为很多东西都是很微妙、不可以量化的，只能靠大厨的“自动自发”。
要想让大厨“自动自发”，用钱激励也只能是一方面，更重要的是要靠感情来维护。所以，很多饭馆都是夫妻档，老板娘在前台接待、收款，老板在灶台上掌勺。即便老板娘和大厨不是夫妻的，其关系也往往非常亲密。
所以，这就是民间为什么有这么一个说法，叫做：饭馆的大厨和老板娘“必有一腿”！
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