5款复合调味粉的配方及制作工艺

现代复合调味品是由两种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后，形成的一种有特定调味功能的商品。复合调味品不是单一原料的产品，通常由多种调味原料所组成，也不是简单的原料组合，一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺，最后以合适的灌装和包装方式得到的产品。

按调味品呈味感觉可分为咸味调味品、甜味调味品、苦味调味品、辣味调味品；酸味调味品、鲜味调味品、香味调味品。除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、花椒盐等等。

下面就介绍一下常见的几类风味粉状复合调味料的制作工艺。

1、鸡肉类风味粉状复合调味料

鸡肉类风味粉状复合调味料品种数量繁多、各有特色，鸡肉风味突出，味道鲜美，是目前国内外市场普遍受欢迎的复合调味料之一。根据用途不同，可分为两大类：一类是鸡肉复合汤料；另一类是主要用作调味的鸡精粉(又称鸡味鲜汤精)。

鸡肉粉调味料属于复合调味料(固态)，它的基本成分为味精、助剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等，更含有多种氨基酸。不但营养丰富，而且味道鲜美，回味无穷，增强食品的醇厚味，下面为大家介绍一种鸡肉粉调味料的配方及生产工艺条件。

1）使用原料及配比

食盐35g，白砂糖15g，味精35g，呈味核苷酸二钠0.75 g，精制鸡油2.5g，大蒜粉0.3g，洋葱粉4g，白胡椒粉0.32 g。酱油粉1.2 g，酵母抽提物2g，姜粉0.6g．水解植物蛋白粉(HVP)3g，鸡肉精粉8g，鸡肉香膏1.5 g。鸡肉香精(粉状)5g，鸡肉精油0.5g。

2）主要设备

自动上料机、双螺旋倒锥形混合机、筛分机、自动包装机。

3）基本工艺条件

盐、糖、味精粉碎后，称量混合，投入精制大油、鸡肉香膏、鸡肉精油充分混合均匀。将隆泰P86601鸡肉精粉、隆泰2107鸡肉香精(粉状)等其他原料预先充分混合。

在搅拌的同时将2和1充分混合均匀。

品评方法：以温开水冲调(按1%比例冲调本品)，嗅其飘香并进行品尝。风味特征；炖鸡、鸡汤风味，香气纯正浓郁，飘香四溢，口感鲜美，回味绵厚。适用于各种烹饪，如煲汤、炒菜、炖菜、火锅、汤面、馅料和拌菜等。

其它配方见表1、表2。

2、猪肉类风味粉状复合调味料

3、牛肉类粉状复合调味料

4、虾味粉状复合调味料

对虾资源不足，也是重要出口食品。出口的对虾按商品规格均是去头商品，故应利用虾头制成各种食品。对虾头含有丰富的蛋白质及较多的油脂，滋味鲜美，适于制作对虾复合调料，生产工艺如下。

将新鲜或冰鲜虾洗净，去胸甲，置于160℃植物油中炸2 min左右，捞起冷却。磨碎成浆状，加人16%NaCl，0.5%胡椒粉，0.5%白砂糖，0.5%味精以及防腐剂等，混匀，即成棕红色的复合调料。

如用虾头，除甲壳后磨碎，加入0.2%～0.4%的 As 1.398蛋白酶，于400℃，pH 值 7 时水解3h，然后加入15% NaCl 和少量抗氧化剂(BHT) 及 苯甲酸钠，在30℃保温条件下消化10天，再煮沸10min，趁热用18目筛网过滤，即成对虾复合调味料。采用此法时，蛋白质经过酶解，滋味更为鲜美。

将以上两类处理好的虾味提取物经浓缩、喷雾干燥(或经真空干燥)、粉碎即得到虾味粉，广泛用作海鲜味复合调味料的主体风味剂。

表5和表6为虾味粉应用的两个配方

5、海鲜味粉状复合调味料

海鲜味汤料是非常受广大消费者欢迎的复合调味品。下面例举几种这类产品的配方，见表7～表11

6、结论

粉状复合调味品不但生产周期短，操作方便，还具有其它几方面的特点：

经酶解、美拉德反应、喷雾干燥等加工，能体现地方特色风味；

比餐饮风味浓郁，添加量少，改善复合调味食品主体风味；

部分产品耐高温效果较好；

能够掩盖一些复合调味食品加工产生的不良风味；

提高产品的质量和档次，改善风味及营养构成。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心