“改得了门头，改不了命”，爆改救不了火锅

1、旧店翻新，换个招牌就能火

2、爆改自助，流量大增难长久

3、心系山野，正被餐饮“全面复制”

4、对当下爆改现象的理性思考

第1846期

文 | 田果

当前的市场变化超出了大家的预期，餐饮人“爆改”门店更多是一种应急反应。

业内人经历了促销、价格战后吸引了众多羊毛党，最终将出路瞄准了调整业态。

火锅餐见梳理出当下最流行的3种爆改方式，希望对您有用。

旧店翻新

换个招牌就能火

消费下行的时代，很多火锅店难以为继，转店和转型都尤为困难，针对这个痛点，不少火锅品牌都做出“旧店改造”的策略，即是针对盈利少或者濒临倒闭的店面进行爆改。

比如来自重庆的李常在重庆火锅，凭借爆改的战略极速扩张，一年跑出100多家店。

他是在旧店原有基础上，增加一些“李常在元素”，诸如字画、灯笼、墙面设计等软装，整体花费并不多，爆改后的旧店，换掉原有门头，改成李常在重庆火锅，凭借品牌号召力以及一系列的营销打法，也烘起不少流量，这对于不盈利的门店而言，无疑是吃了一颗救心丸，另外，旧店本身有一定的资源和人脉，有了品牌的加持，会更快走上盈利之路。

◎门店呈现

再举个真实案例，某社区有两家火锅店对门而建，顾客上来楼梯后，“酸汤向左，川锅向右”——左边的店卖酸汤火锅，右边的店卖川式火锅。

酸汤火锅店天天爆满，一个月营业额五六十万，右边的川锅也不错，一个月也能卖个三四十万。神奇的是，这两家店共用一个厨房、共用一套厨师班底，甚至共用一套运营系统。原来，这也是一家被“爆改”的火锅店，出自“王奋斗酸汤牛肉火锅”之手。

原本这是家川锅，生意不够理想，就找到王奋斗团队帮忙。由于硬装皆是现成，无需大动，换个门头，只改软装即可，并不费多少钱，曾经一个月三四十万的营业额，如今涨到近百万甚至破百万。

以及这两年的黑马品牌郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅，其"老板巡店"系列视频，真实记录爆改老店全过程，萧山首店开业当天，因抖音预售券引流导致提前4小时营业，翻台率创品牌纪录。

◎爆改成为社交平台热点词汇

但需要清醒认识到，旧改策略的本质是经营效率的优化工具，而非品牌长青的万能药。真正可持续的改造，应当是在成本优化与价值创造之间找到动态平衡点，既要做"表面功夫"的场景焕新，更要完成"底层系统"的数字化重构。

爆改自助

流量大增难长久

自助在2024年爆火，各个赛道也都在用自助模式“重做”。这波自助模式的兴起，归根结底，主打一个“性价比”。

同时，不少品牌卷不动了，想要通过“爆改自助”抓住新的救命稻草，试图通过变相降价实现翻身。火锅改自助更是风靡，不少头部品牌也加入其中。

◎爆改牛肉火锅自助

诸如海鲜火锅自助、烤肉火锅自助、鲜切牛肉火锅自助、鱼蛙火锅自助、毛肚火锅自助等等，各式各类的传统火锅品牌，都盯上了自助模式，疯狂试水。

尽管一些火锅品牌在“爆改”后，流量大增，但自助与火锅，本质上还是两种模式，比如靠鱼头和牛蛙起家的一代网红哥老官，曾是各地排队王，美蛙鱼火锅“扛把子”。然而，模式改了，特色也在减弱。如今，爆改不到一年的哥老官，被曝全国大面积关店。

爆改自助背后的运营逻辑，仍需商家们进一步探索。

第一，没有供应链优势的千万不要做，自助玩的就是供应链。比如说同样是牛肉，有供应链优势的进货价15块钱一斤，你进价32一斤，他敢打鲜切牛肉9块9，你敢吗？只有通过集采降低采购成本，才能让消费者吃得爽，自己也能挣到钱。

◎供应链优势是先天条件

第二，不会做自助餐定价的千万不要干，什么样的产品适合做引流产品，什么产品适合做招牌产品，赢利产品应该怎么定价，自助门店既要让顾客感觉到琳琅满目，又要保证综合毛利润在50%以上，才能实现较好的盈利状况。

第三，不会做食材控制的千万不要干，餐饮是个勤行，很多利润都是一分一分抠出来的，尤其是自助模式，哪些需要大量呈现，哪些需要少量呈现，产品的上新节奏、氛围营销等。

自助火锅，其实并非简单地把传统火锅店改成自助的形式。本质上，经营的模式、产品的逻辑都已经发生了变化。自助火锅，与传统火锅，可以说是两个物种。如果不能解决品控和成本问题，也将很难将自助这种模式延续下去。

心系山野

正被餐饮“全面复制”

山野风越刮越大，在当下创新乏力的商业环境下，谁不想分得一杯羹呢？

首先是去年，大龙燚官方公众号宣布，全面升级的门店旷野鲜火锅店正式开业。在场景方面，该店以“山野”为主题，营造出返璞归真的氛围，将山间林野元素融入店内造景。在产品方面，锅底以草本牛骨汤鸳鸯锅为主，特色肉类涵盖牧场顶流九秒牛肉、沙姜黄牛肉等。

大龙燚对门店的“山野化”升级，为许多火锅品牌树立了榜样。越来越多的火锅品牌开始加入到将门店改造成“山野”风的行列。

◎爆改后排队盛况

例如，2024年底，歪胖子重庆老火锅将火锅明档自选和山野火锅造景体验相融合，推出了歪胖子山野鲜货火锅店型。升级后的门店场景走露营风，设置了木材、绿草以及假山等元素；食材方面以云贵山野食材为主题，主打鹅肠等产品。

◎主打鹅肠

今年1月，江西南昌的火锅季季红公布了其第九代店型南昌万寿宫景区店。该店融入年轻一代追求的松弛感，打造山野风，同时还有5家“山野”店型待开业。

跟风背后的冷思考，当前山野风存在三重隐忧：一是场景疲劳周期加速，从工业风到市井风再到山野风，场景红利期已缩短至12-18个月；二是供应链承压，区域性特色食材的稳定供应体系尚未成熟，如血皮菜冷链损耗率高达35%，发动机还需完善；三是价值认知错位风险，部分品牌陷入"造景不造味"的误区，不是搞点绿植假山就是山野了。

这种业态创新本质上是在重构餐饮业的"人货场"关系——当消费者为情绪价值支付溢价成为新常态，品牌必须学会用场景讲好产品故事，用体验传递品牌哲学。山野风的真正价值不在于造景术，而在于通过空间语言完成与消费者的精神对话。

那些能持续挖掘山野文化深层价值，构建完整体验生态的品牌，或将在新一轮行业洗牌中占据先机。

说到最后

有人说，餐饮爆改潮，是一场披着创新外衣的生死突围。

当“门头魔法”让旧店起死回生，“价格游戏”用自助收割流量，“山野复制术”批量生产松弛感——这场席卷餐饮业的爆改狂欢，本质是存量时代最赤裸的生存博弈。三种爆改，一套逻辑：在红海市场中，用最低成本撬动最大短期收益。

餐饮业的终局，不在爆改术的精进，而在价值重构的清醒——比场景更重要的是产品穿透力，比流量更持久的是效率内功，比跟风更关键的是创新节奏。

这场集体改造运动，既是求生者的闪电战，更是长期主义者的试金石。当潮水退去，留下的必是那些能用“爆改皮囊”包裹“硬核内力”的玩家。

毕竟，商业的真相永远是：改得了门头，改不了命。